卤鸡雏鸡①，治净。用猪板油四两捶烂，酒三碗、酱油一碗、香油少许，茴、椒、葱同鸡入镟②。汁料半入腹内，半淹鸡上，约浸浮四分许。用面饼盖镟。用蒸架③架起，隔汤蒸熟。须勤翻看火候。
“注释”
①雏（chú）鸡：孵出不久的小鸡。②镟（xuàn）：即旋子。温酒时盛水的金属器具。人们也用来隔水蒸食物。③蒸架：放在蒸锅上，把被蒸之物和汤隔开的架子。
“译文”
把雏鸡收拾干净，再把四两猪板油捶烂，加入三碗酒、一碗酱油、少许香油、茴香、花椒、葱，把这些调料和鸡一块放入镟子里。使这些汁料一半进入鸡的肚子里，一半淹住鸡，大约浸住鸡四分多一些。再用面饼盖住镟子，用蒸架架起来，隔汤蒸熟所浸之鸡。一定要多多地翻看火候。鸡松鸡同黄酒、大小茴香、葱、椒盐，水煮熟。去皮、骨，焙干。擂①极碎，油焙干②，收贮。
“注释”
①擂：研磨。②油焙干：在擂得极碎的鸡肉中放入油，再用文火烤干。
“译文”
把鸡和黄酒、大茴香、小茴香、葱、花椒盐，再加水一起煮熟。然后去掉鸡的皮和骨头，在火上慢慢烤干。再擂得极碎，在鸡肉中加入油，用文火烤干，鸡松做好后，收贮起来。粉鸡鸡胸肉①，去筋、皮，横切作片。每片捶软，椒盐、酒、酱拌，放食顷②。入滚汤焯过，取起再入美汁烹调，松嫩。
“注释”
①鸡胸肉：即鸡胸脯。②食顷：一顿饭的工夫。
“译文”
把鸡胸脯肉，去掉筋和皮，横切成片。再把鸡片一片片地捶软，用椒盐、酒和酱拌匀，把拌好的鸡片放置一顿饭的工夫。再放到滚水中焯一下，捞出来，加入美汁烹调，十分松软可口。蒸鸡（鹅、鸭、猪、羊肉同法）嫩鸡，治净。用盐、酱、葱、椒、茴末匀涂①，腌半日。入锡镟，蒸一炷香②取出。撕碎，去骨。斟酌加调滋味，再蒸一炷香。味香美。
“注释”
①匀涂：用调料涂抹鸡的全身，涂均匀。②一炷香：一炷香的时间。炷，灯心。引申为被燃烧的炷状物。香是炷状的，故称“一炷香”。
“译文”
把嫩鸡收拾干净，用盐、酱油、葱、花椒、茴香末涂抹均匀，腌半天之后，放到锡镟中，蒸一炷香的时间取出来。然后再把鸡撕碎，去掉骨头。酌量加入调料，调出滋味来，再蒸一炷香的时间就好了。味道十分香美。炉焙鸡①肥鸡，水煮八分熟，去骨，切小块。锅内熬油，略炒，以盆盖定。另锅烧极热，酒、醋、酱油相半，入香料并盐少许，烹②之。候干再烹，如此数次。候极酥极干取起。
“注释”
①炉焙鸡：经过多次收干多次烹制的鸡。这道菜早在明代烹饪著作《易牙遗意》中已有记载。②烹：烹饪方法。先用热油略炒，然后加酱油等作料搅拌，随即盛出。
“译文”
把肥鸡用水煮八分熟，去掉骨头之后，切成小块，在一个锅里熬油，把鸡略微炒一炒，用盆子盖好。另用一个锅把相同分量的酒、醋、酱油烧得极热，加入香料和少许的盐，把这些作料放入装鸡的锅，搅拌之后，随即盛出。等候鸡干透，再烹。就这样反复几次，等鸡极酥极干后就取出食用。煮老鸡猪胰①一具，切碎，同煮②。以盆盖之，不得揭开。约法为度。则肉软而汁佳。老鹅、鸭同③。
“注释”
①猪胰（yí）：猪的胰脏。胰，人或高级动物体内的腺体之一，在胃的后下方，形状像牛舌，能分泌胰液，帮助消化，又能分泌胰岛素，调节体内糖的新陈代谢。②同煮：即把两样东西放在一起煮。这里指猪胰和老鸡一同煮。③老鹅、鸭同：指煮老鹅、老鸭的方法和煮老鸡的方法相同。
“译文”
把一具猪胰脏，切碎之后，和鸡一块煮，用盆子盖起来，不能随便揭开。定好时间作为标准。煮好之后，肉极烂而汤汁味美。煮老鹅、老鸭的方法和煮老鸡的方法一样。让鸭①鸭，治净。胁下取孔②，去肠杂，再净。精制猪肉饼子剂③，入满④。外用茴、椒、大料涂满，箬片包札固，入锅，钵覆⑤。文武火煮三次。烂为度。
“注释”
①让鸭：即“酿鸭”或“瓤鸭”。②胁下取孔：在鸭翅膀下面挖一个洞。胁，腋下肋骨所在的部位。③猪肉饼子剂：用猪肉作的肉馅。④入满：把肉馅装满鸭肚子。⑤钵覆：用钵子盖上。
“译文”
把鸭子收拾干净，在翅膀下面挖一个洞，去掉肠子等内脏杂物，洗干净。做好精致的猪肉馅，装满鸭子的肚子。鸭子的表面涂满茴香、花椒、大料，用箬叶将鸭子包裹起来，放到锅里，用钵盖住，再用文火武火轮流煮三次。煮烂为限度。封鹅治净，内外抹香油一层，用茴香、大料及葱实腹①。外用长葱裹紧，入锡罐，盖住，入锅②。上覆大盆③，重汤煮④。以扦入⑤，透底为度⑥。鹅入罐通⑦不用汁，自然上升之气味凝重而美，吃时再加糟油或酱油、醋。
“注释”
①实腹：（把各种调料）装入鹅的肚子里。②入锅：把装鹅的锡罐放入锅中。③上覆大盆：在锅上覆盖一个大盆子。④重汤煮：锅里多放一些水来煮。⑤以扦（qiān）入：把筷子插进鹅肉中。扦，插。⑥透底为度：以把筷子能一插到底作为熟透了的标准。⑦通：完全。
“译文”
把鹅收拾干净，肚子里面和身子表面都抹上一层香油，茴香、大料和葱装进鹅的肚子，再用长葱把鹅的身体裹紧，然后放到锡罐中，盖上盖子。把锡罐放入锅里，上面覆盖一个大盆子。锅里要多放水，用大火煮鹅。
用筷子插到鹅肉中，以把筷子能一插透底为熟透的标准。鹅放入罐中完全不用汤汁，自然上升的气味很厚重美味。吃的时候再加一些糟油，或者酱油、醋。白烧鹅①肥鹅治净，盐、椒、葱、酒多擦，内外再用酒密涂遍，入锅，竹棒阁起②，入酒水各一盏③，盖锅，以湿纸封缝④，干则以水润之⑤。用大草把⑥一个烧过，再烧草把一个，勿早开看，候盖上冷，方开。翻鹅一转⑦，封盖如前。再烧草把一个，候冷即熟⑧。
“注释”
①白烧鹅：曾见于元倪瓒的《云林堂饮食制度集》②竹棒阁起：用竹棒架起来。③盏（zhǎn）：酒杯。也作计量单位。
④封缝：封住锅和锅盖之间的缝隙。⑤润之：用水润湿封缝的纸。⑥草把：为了烧火方便，把草扎成一把一把的小捆。⑦一转：把鹅身翻转一次。⑧候冷即熟：火停之后，锅凉下来，鹅就熟了。
“译文”
先把肥鹅收拾干净。多用一些盐、花椒、葱和酒涂抹鹅身的内外，再用酒密密地涂抹一遍。把涂好的鹅放到锅里，用竹棒架起来。往锅里加入一盏酒和一盏水，盖好锅盖，用湿纸封住锅盖和锅之间的缝隙。如果纸干了就再用水润湿。用大草把烧过之后，再烧一个草把。不要过早地打开看，等锅盖凉下来再打开锅，把鹅翻一个身，像前面一样把盖子封起来。再烧一个草把，等到锅盖冷了，“白烧鹅”就熟透了。嘉兴马疃①泼黄雀②肥黄雀，去毛眼净，令十许岁儿童，以小指从尻③挖雀腹中物净。（雀肺若收聚得碗许④，用酒漂净，配笋芽、嫩姜、美料、酒浆、酱油烹煮。真佳味也。）用淡盐酒灌入雀腹，洗过沥净，一面取猪板油剁去筋膜，捶极烂，入白糖、花椒、砂仁细末，飞盐⑤少许，斟酌调和，每雀腹中装入一二匙⑥。将雀入瓷钵⑦，以尻向上密比⑧装好。一面备腊酒、甜酱、油、葱、椒、砂仁、茴香各粗末，调和成味。先将好菜油热锅熬沸，次入诸味⑨，煎滚舀起，泼入钵内，急以瓷盆覆之，候冷。另用一钵，将雀搬入⑩，上层在下，下层在上，仍前装好，取原汁入锅，再煎滚，再舀起泼入，盖好候冷，再如前法。泼一遍则雀不走油而味透。将雀装入小罐，仍以原汁灌入，包好。若即欲供食，取一小瓶重汤煮一顷，可食；如欲留久，则先时止须泼两次足矣。临用时，重汤多煮数刻便好。雀卤留顿鸡蛋用，入少许，绝妙。
“注释”
①马疃（tuǎn）：地名，即马家疃。②黄雀：鸟纲，雀科。亦称芦花黄雀。雄鸟上体浅黄绿色，头顶羽冠和喉的中央为黑色。雌鸟无黑色羽冠，上体微黄。均带有褐色条纹。杂食种子、幼芽和昆虫。鸣声清脆，可饲养为观赏鸟。③尻（kāo）：此指黄雀的肛门。④碗许：一碗多。⑤飞盐：细盐。⑥匙（chí）：舀汤的小勺子，调羹。⑦瓷钵（bō）：瓷制的钵。钵，陶制的器具，形状像盆而较小。⑧密比：紧密地挨着。比，紧靠，挨着。
⑨诸味：各种调料。⑩搬入：移入。仍前装好：仍然像前面一样装好。原汁：指前面泼过黄雀的调料汁子。走油：跑了油，没了油味。顿：即“炖”。
“译文”
把肥黄雀去掉了毛和眼睛，收拾干净。叫一个十来岁的儿童，用小指头从黄雀的肛门伸进去挖尽黄雀肚子里内脏（如果黄雀较多，雀肺能收集到一碗多，用酒漂洗干净，配上笋芽、嫩姜、美料、酒浆、酱油烹煮，真是美味佳肴），把淡盐酒灌进黄雀的肚子，洗净黄雀沥干水分。另外取来猪板油，剥去筋膜，捶得极烂，加入白糖、花椒和砂仁的细末，少许细盐，斟酌调和均匀，给每只黄雀的肚子里装进一二调羹，把黄雀装进瓷钵里，肛门向上一个紧挨一个地装好。再准备好冬天酿出来的江米酒、甜酱、油、葱、姜、砂仁粗末和茴香粗末，调合成味。先把好菜油在热锅里烧开，再加入前面调好的各种调味品，等再煎滚就把汁舀起来，泼进瓷钵内，赶快用瓷盆盖住。冷却后，另外再拿一个瓷钵，把黄雀移进来，原来上层的黄雀便摆在了下层，原来下层的黄雀又摆到了上层，仍然像前面一样一个挨一个地摆好。把原来泼黄雀的调料汁子放到锅里，煎滚，舀出来泼到黄雀中，盖好后等待它冷却，再用前面的方法泼一遍，黄雀就不走油而且被诸味浸透。再把黄雀装到小罐子里，仍旧把原来的汁子灌进去，包好罐子。如果想马上食用，取出来一小瓶放在重汤里煮一会儿，就可以吃。如果想长时间保存，那么前面只要泼两次调料就够了。要食用的时候，用重汤多煮一会就好了。腌黄雀的卤汁留下来炖鸡蛋，加上一点，味道就极佳。