自央视开播了《舌尖上的中国》，大伙嘴里的那两行三寸没几日工夫就都变得明白和讲究起来了。也就在那些天里，天尧兄告诉我他的《人间至味菜根香》一书已杀青交付出版社了，并嘱我何时得空帮着写个序。这本是件好事儿，要搁别人那儿也该不是件难事儿，但几年前他出《品味绍兴》一书时，书评里，我似乎把自己的那丁点儿感悟都掏空了，实在想不出这回还能说些什么？
不过，读着读着，我想到了两个字：缘分。
一
说来霉干菜的缘极简单，一头连着菜，另一端牵着人。比起别的瓜豆果蔬，在江南，它的人缘是最深的。远的，有人都已把它的历史上溯到了勾践复国；而近的呢，只要留心，身边的超市、菜场就有。
号称霉干菜自然离不了芥菜、油菜和白菜一类，因为苦涩，芥菜一般多用来制作霉干菜，当然它做的霉干菜也最香，其余便都是冬、春两季餐桌上的主角儿了。从冬日下种、春里腌晒，到夏天上桌，跟人在一起的时间差不多都要半年的样子。如果存放得当，那一年它都能与你做伴。联想起小时候的家常菜，最常的也便是它了。就像咱额头上的那几道皱纹，它那身乌黑也该是岁月沧桑留下的印记吧？
那时候，一般人家是没冰箱的，地里也见不着大棚，腌制和风干自然成了这一带菜肴保质最实在的办法。虽说去北方上学后，慢慢知道了菜还能藏在地窖里，几年前在韩国餐馆，还尝了他们从卤水中捞起的泡菜，可舌尖的经历还是告诉我，祖先这点创意的价值还是远远超出了一般意义上的可持续温饱，除了下饭和滋养饥荒，它还鬼使神差地带出了开胃生津、降暑防痧、减肥提神等一系列别样的效能。所以，多少年来，地上长了一茬又一茬，太阳下晒了一批又一批。奇怪的是，这年年月月、重重叠叠，非但没让咱的舌尖审美疲劳，反倒一段时间不见，嘴上和心里还都想它想得痒痒的。也正因为此，尽管眼下各式各样的保鲜设备满目琳琅，许多人还是舍不下这段古老的缘。
有人简单作过一个推算，如果一年里有半年跟它在一起，那一生中它便会有半生的缘。谁要一不留神再爱上这一行，那他这一生便注定全是霉干菜的了。想来，这一点天尧兄该比我们更有体会。
二
听老人们说，绍兴本地人多把它叫干菜、乌干菜或霉干菜，是上海人买了去才开始叫的梅干菜。大概是霉干菜和梅雨、气候和味蕾有脱不了的干系，也可能是“梅”比“霉”更多出那么一丝委婉和诗意。其实，用“霉”才更贴近手法本身。除此，浙江别的地方也有叫菜干的，岭南惠州那边还叫梅菜、梅菜干和干梅菜，这也足见它的地缘之广了。有一回出差北京住在王府井边上的星级宾馆里，早餐时尝到了一款清鲜嫩滑的风味，据边上的小菜牌介绍，它叫橄榄菜，我仔细一品，还是霉干菜一路的，只不过多吃出几颗橄榄核而已。其实，早在清代那会儿，霉干菜便已是贡品，每年差不多都有上千斤加盖了黄封专人运往京城的。而乾隆爷当年六下江南，每来绍兴也都要品尝用它做的佳肴和靓汤。
即便在腌制品中，它的人缘也是最好的。因为气候，江南那都不缺腌货的，从菜类、豆类、瓜类直到肉类，而且各有特点，互不雷同。但却不是哪个品类都广结人缘的，像宁波的臭冬瓜、上虞的霉千张，好长一段时间里我都闻不习惯。只有霉干菜，不论男女老少、东西南北，谁都能接受和喜欢。表现方式也是格外丰富，如今许多菜都能几吃，像“黑鱼二吃”、“土鸡三吃”，它当然也不例外。妹妹去年回国，共话儿时的美味，什么“霉干菜肉”、“霉干菜汤”、“霉干菜饼”、“霉干菜豆腐”、“霉干菜豇豆”，甚至“霉干菜炒饭”，我俩聊最多的还是关于它的N种吃法。当然，到了天尧兄手里，它便升级成了一桌大菜：
越味龙虾、干菜焖肉、干菜烤虾、干菜焖鸭、干菜虾汤、干菜土豆饼、菜汁豆腐河鳗等等。
比比眼下那些纷纷出炉、独当一面的鱼宴、鹅宴、竹宴、豆腐宴、土豆宴、西瓜宴、茶叶宴，它早该登场亮相了。
说来也巧，2007年5月，我母亲从大洋那边回来，住了半月后又返程了。临行前，我给她准备好些零零碎碎的土特产，结果她都没要，只把那一大包霉干菜带走了，而且几天前就开始小心翼翼一小包、一小包地分装开来，说是要分给老年中心的那些姐妹们和工作人员。我话虽没出口但心里纳闷儿：“他们也爱吃？”又过了半月后，她来电话说起，那些霉干菜极受欢迎，这时我忍不住问了一句：“外国老太太和工作人员也喜欢？”她说：“喜欢喜欢！都很喜欢。”我又问：“你是怎么教人家做的？”“霉干菜虾仁汤。”她说，我忍不住笑了起来。后来，我把这个故事与天尧兄分享，他也给我讲了好些故事，而且全是一些政要名流的故事。这次一看，都写进了书里。
没想到，这点地方性的风味还吃出了世界性的口碑。
三
记得小时候冬天我最开心的一件事儿，便是围在红泥小火炉旁帮妈妈烧霉干菜，一边烤着炉中红里蹿蓝的炭火，一边闻着砂锅不断溢出的香味儿，趁妈妈不在，还能偶尔偷一两块肉解解馋……估计很多江南人的童年都曾有过这么一幕动人的景象。虽说过了这么些年，也走了这么多地方，可每到冬天，我的眼前和鼻尖都还时不时地会跳出这一画面和飘过那一缕幽香。是啊，人菜之间的这点儿缘分，味虽美在嘴里，根却不论何时何地都离不开人们骨子里的那份乡愁和温馨，而且这种勤勉节俭、素净淡雅的意蕴也是咱们人与自然和谐关系中最重要的一部分。
不过，随着生活水平的提高，人们美味越吃越多，嘴巴也越吃越挑剔，加上趋新从时尚成为一种定势，烹饪业中它自然也挡不住被遮蔽、替代甚至淡忘了。许多年轻厨师不善做霉干菜，有的烹饪学校也很少讲民俗餐饮，当然，更没人去关心它的附加值和产业链了。于是，跟许多濒危非物质文化遗产一样，它也到了需要保护的地步。幸好这副“乌干菜制作技艺代表性传承人”的担子落在了天尧兄的肩上。
不过，眼下看，续缘并不容易。
当然，话说回来，现实中的新旧之别似乎并不像一般字面上对立得那么水火不容，新常常只是旧的延续和发展。鼎新虽能让这个世界变得丰富起来，但却未必都是以革故为前提和代价的；有了新，旧虽面临挑战，但同样还会继续着自己的生命，就像有了肯德基、麦当劳，早餐的馄饨、豆浆、大饼、油条依旧能叫好叫座一样。可见，不论新旧都只是生命存在的一种时间标志，绿色文化的核心价值就在于可持续。如果哪一天咱们割裂了新旧之间的传承与共荣，那新也会让你觉得呆板、单调、孤独和没有底蕴。
今年5月初在杭州开会，忙里偷闲，我拉着朋友专门去走了走南宋皇城大遗址旁的“中国杭帮菜博物馆”，仔细观看了从良渚文化到新时期等不同历史阶段中杭帮菜发展的肌理和脉络。两小时下来，博物馆的创意、考据和布展固然让人得益匪浅，但他们敬重历史、注重传承的意识更让我钦佩。实话说，从小黄山、河姆渡、古越国一路下来，越菜的历史也不乏可圈可点的地方，但我们却没有这样的远见，更缺乏这样的创举。这里边的距离其实也正是文化的距离。
可见，文化的复兴与重建光有口号是不够的。
酷暑盛夏，又到了霉干菜汤上桌的季节，品味的同时，我们也有坚持和期待。
绍兴文理学院教授 周一农
二〇一二年七月二十八日