概念：汆是以水为传热介质，主料经水焯或直接放入沸汤，旺火快速烫至断生出锅的汤菜烹调方法。适应原料一般为形状较小、厚度较薄者，菜品特点是汤宽味鲜。
关键点：（1）原料新鲜并选择不带或少带血污、腥味的动物料和鲜嫩爽脆的植物料。（2）汆时撇净汤中浮沫，保持汤水的清澈。（3）汆时宽汤（水）旺火沸水，保持原料的鲜嫩。
基本特点：（1）适用于鲜嫩易熟的原料，烹制快速，成菜清爽鲜美。（2）汆制主料时，应待汤（水）开之后分散汆入，受热均匀，成熟一致。（3）操作简捷，手法娴熟，刀功成形多为薄片、丝等。
基本原理：以水为导热体，经旺火短时间加热使原料迅速成熟，达到汤清味鲜醇，料嫩或脆嫩的成品要求。
代表菜品：越味龙虾、干菜虾汤等。