在实施管理过程中，主要是对赊销额和收款期的控制。酒店赊销额的大小，主要取决于当时采用的信用政策的宽紧。要控制赊销额，就必须研究酒店信用政策。酒店信用政策主要包括信用标准、信用条件和收账方针等。信用标准就是客户获得酒店企业商业信用所应具备的最低条件。信用条件是酒店评价客户信用等级，决定给予或拒绝客户信用的依据。主要包括信用期限、折扣期限及现金折扣等。酒店对30天付款方案规定付款条件为“3/15，n/30”的意思为：若客户能够在15天付款将得到3%的优惠折价；超过15天没有优惠，但必须在30天内付清全部款项。在此，30天为信用期限，15天为折扣期限，3%为折扣率。收账方针亦称为收账政策，是指当客户违反信用条件，拖欠甚至拒付账款时酒店所采取的收账策略与措施。
另一个方面，就是收款期的控制。收款期越长，形成呆、死账的可能性就越大。为了更好地控制应收账款的收款期，首先，应及时地掌握应收账款收款期的分布情况，认真编写账龄分析表，并对不同情况采取具有针对性的措施，力求改善应收账款收款期的分布状况。其次，加强应收账款的催收工作，派专人负责本项工作，并可与责任人的经济利益挂起钩来。第三，科学、合理地运用现金折扣。
（2）应收票据的管理
应收票据的管理，主要可以从两个方面把握：一个是期票，另一个是汇票。
期票，是由客户签发的并承诺在指定闩期五条件支付一定金额给收款人或持票人的票据。持票人手中的期票就是一种应收票据，属于债权资产。
汇票，是由出票人签发，由付款人按约定的付款期限对指定的收款人无条件支付一定金额的票据。汇票有商业汇票和银行汇票两种。在此主要指商业汇票。承兑后的汇票又分为商业承兑汇票和银行承兑汇票。当酒店同意用商业汇票方式结算时，收到并持有的尚未到期的汇票，就构成了酒店的应收票据。在使用商业汇票结算时，应防止违法套现等其他不法行为的出现。
另外，根据会计核算的具体要求，对应收票据，应设置专门的应收票据登记簿，对所发生的每笔业务进行逐笔登记，加强应收票据的日常管理工作。
3.酒店存货资产的管理
存货是指酒店在生产经营活动中为销售或耗用而储备的资产，它主要包括原料、燃料、物料用品、低值易耗品、商品等。存货是酒店流动资产的重要构成，它联系着酒店产品的牛产和销售。存货的控制或管理效率的高低，直接反映并决定酒店企业的收益、风险和流动性的综合水平。因此，对酒店存货管理绝不能掉以轻心。为了加强对酒店存货的管理，以下介绍ABC分类管理法。
所谓ABC分类管理就是按照一定的标准，将酒店企业的存货划分为ABC三类，分别实行按品种重点管理、按类别一般控制和按总额灵活掌握的存货管理方法。采用这种方法实施管理时，需要将酒店存货的每个品种按照使用资金的大小依次排列，计算出排在前面的占累计品种总数10%的各品种供应金额的合计数，并以此类推进行计算，见下表。
物品类别品类占总额的资金占总额的管理方式
A10%65%重点管理
B35%25%次要管理
C55%10%一般管理
从表中可以观察到，A类存货的特点是金额巨大，占整个库存金额的65%左右，但品种数量较少，只占整个库存物资品种的10%左右，这也就是我们常说的“关键的少数”，对其应该实施重点管理；B类存货金额一般，占整个资金总量的25%左右，品种数量相对较多，占整个品种数量的35%左右，与A类相比较，属于次要管理对象；C类存货品种数量较多，占整个库存品种的55%左右，但价值额却很小，占整个库存资产金额的10%左右，对C类库存产品只需一般管理，就可以收到比较好的管理效果。总之，通过馆酒店存货进行ABC分类，可使企业分清主次，合理划分存货类别，以使酒店存货资产得到科学、有效的控制，提高酒店资产管理的效率。
4.酒店其他流动资产的管理
酒店其他流动资产指除酒店货币资产、酒店债权资产、酒店存货资产以外的，剩下的酒店流动资产。这部分流动资产不是酒店流动资产管理的重点与中心，们它却是其有效的构成部分，所以在实际管理过程中仍不可忽视。
二、酒店非流动资产的管理
酒店非流动资产的管理，主要包括两个方面的内容，即固定资产管理和无形资产及其他资产的管理。
1.酒店固定资产的管理
固定资产是指酒店那些使用年限在一年以上的房屋、建筑物、机器、机械、运输工具以及其他与生产、经营有关的设备、器具、工具等。有些虽不属于生产经营主要的没备物品，但单位价值在2000元以上，并且使用期限超过两年的，也作为固定资产。固定资产是酒店资产的重要组成部分，加强对固定资产的管理，有助于充分发挥固定资产的使用效能，提高固定资产的利用效果，为宾馆酒店生产经营服务。
（1）固定资产的分类
酒店固定资产的分类，是依据一定的标准进行的。划分的标准不同，其分类的内容也有所不同。具体有以下几种分类：
按经营用途分类，可分为营业用固定资产和非营业用固定资产。营业用固定资产是指酒店直接或间接地服务于宾客的固定资产，如客房、餐厅、商场、厨房、各种健身娱乐设施、各类库房、各种供电、供水、供热设施的传输设备等；非营业用固定资产是指不是用于服务客人的固定资产，如职工食堂、医务室、职工浴室、托儿所等用于酒店职工和福利的设备设施。
按使用情况分类，可分为在用固定资产、未使用固定资产和不需用固定资产。在用固定资产是指正在营业用和非营业用固定资产；未使用固定资产是指尚未投入使用的新增固定资产和停止使用的固定资产；而不需用固定资产则是指不适于本酒店使用或多余的等待处理的固定资产。
按固定资产的所属关系分类，可分为自有固定资产和融资租人的固定资产。自有固定资产是指由酒店企业自己购买或建造，产权归酒店企业自己所有的固定资产；融资租入固定资产是指酒店根据融资租赁合同以融资租赁方式租人的资产：
（2）固定资产的计价
固定资产的计价通常有以下三种方式：
按原始价值计价。原始价值是指酒店购建固定资产时所发生的全部货币支出，包括买价、运杂费、保险费等。酒店固定资产因来源不同，其原始价值的确定也有所不同。
按折余价值汁价。折余价值，顾名思义是指从固定资产原始价值中减去累计折旧（即已提折旧的价值）余额后的净额。折余价值反映了酒店当前使用固定资产的实际价值水平。是固定资产新旧程度在价值上的反映，通过与原始价值的对比，有助于有效控制固定资产投资、使用和管理。
按重置完全价值计价。重置完全价值，是指按当前生产条件和价格水平，重新购置固定资产所需的全部支出。在实际工作中，如原始价值记录不全、不准，或记录无法正确反映实际情况的固定资产，或经改、扩建后，与原始价值相差太大以及财产清查中盘盈的固定资产均可以采用重置完全价值加以反映。
（3）固定资产的折旧
固定资产折旧是固定资产在使用过程中由于不断损耗而转移到酒店经营费用中的以货币形式表现的价值。固定资产折旧既是宾馆酒店企业的一项费用，又是一种现金流人。为了正确计算固定资产的折旧，就须明确固定资产计提折旧的范围。
固定资产折旧的范围主要包括两个方面的内容。一方面是酒店需计提固定资产折旧的项目。如房屋及建筑物、在用的机器设备、仪器仪表、运输车辆、季节性停用、修理停用的设备、融资租入的设备及以经营租赁方式租出的固定资产；另一方面是指不需计提折旧的固定资产，包括房屋、建筑物以外的未能使用的、以经营租赁方式租入的固定资产，已提足折旧但仍在使用的固定资产，及未提足折旧提前报废的固定资产，国家规定不提折旧的其他固定资产。
至于固定资产折旧的计算，可以从两个方面加以计算。一方面是直线法计提折旧；另一方面是加速计提折旧法提取折旧。直线法计算中，关键是确定固定资产折旧率。固定资产折旧的计算公式如下：
若按月计算固定的折旧额，公式还可进一步的变化，如：
除了平均年限法计算折旧外，还有一种工作量法，这种方法也是直线法的一种，其具体的计算公式如下：
（4）固定资产维修
为了使固定资产在酒店生产经营活动中最大效能的发挥作用，搞好酒店固定资产的维修保养工作就成为管理工作的关键。一般来讲，酒店固定资产的修理按其修理范围的大小、修理时间间隔的长短和修理费用的多少，分为大修理和日常修理。大修理主要是对酒店固定资产进行定期的维修，其费用既可采用预提方式核算，又可利用待摊方式核算。口常修理，主要是针对酒店固定资产在日常生产经营活动中出现的小毛病、小问题，而采取的一种维修政策。固定资产日常修理费用，可以直接计入酒店当期经营活动中的成本、费用中。
2.酒店无形资产与其他资产的管理
（1）酒店无形资产的管理
无形资产是酒店拥有的没有实物形态的长期资产，对它的管理主要体现在无形资产的计价和摊销上。无形资产的计价主要是视其资产的来源加以确定的。如作为投资投入的无形资产、购入的无形资产、自行开发的无形资产、接受捐赠的无形资产等都须分清来源，科学、合理的确定它们计价的大小；而无形资产的摊销一般应采用直线法。这样可以使各期负担的费用额均衡，从而使财务管理指标更具有可比性。日常对无形资产摊销主要集中在有效使用期限。关于使用期限的确定，应以无形资产的有效期限为基础来确定。
（2）酒店其他长期资产的管理
酒店其他长期资产的管理主要集中在递延资产、开办费和租赁等三个方面。递延资产是指酒店在筹办和生产经营期间内发生的不能全部计入当年损益，应当在以后年度内分摊的各项费用。开办费是指酒店在筹办期间所发生的费用，如员工工资、职工差旅费、印刷费等。租赁是一种扩大经营规模的有效方式，它有两种方式，一是融资性租赁，另一是经营性租赁。融资租赁是通过融物来达到融资的。在这种租赁方式下，融资租赁资产的收益和风险已经发生转移，由出租方转移给承租方。经营性租赁主要是为了解决生产经营的季节性、临时性的需要而进行的资产租赁。在这种租赁方式下，酒店企业只是在租赁期内拥有资产的使用权，与租赁资产相关的风险和报酬并没有发生转移。
（第四节）酒店成本与费用管理
一、酒店成本费用的概念与结构
酒店成本费用是酒店在经营过程中所耗费的全部物化劳动和活劳动的货币形式，它以价值的形式表现社会劳动的耗费。
酒店为了正确计算成本费用，寻求降低成本费用的途径，加强对成本费用的管理，需对酒店的成本费用进行必要的分类。
1.直接成本和间接成本
根据成本与产品的关系，可将成本分为直接成本和间接成本。其中直接成本是酒店经营中发生的能直接认定到某一核算对象的成本，如食品原材料成本等；而间接成本则是指不能直接认定的成本，如管理费用等。
2.固定成本和变动成本
根据成本与经营业务量大小的关系，又可将成本分为固定成本和变动成本。其中固定成本是指在一定范围和一定时间内总额不随经营业务量的增减而变动的成本。如固定资产折旧总额，既不会因为酒店接待量增加而增加，也不会因为接待量减少而减少；而变动成本则是随着经营业务量的变化其总额成正比例变化的成本，如客房内各种消耗品的支出总额就是典型的变动成本。
事实上，在固定成本和变动成本之外，还存在着半变动成本（即混合成本），它是指成本总额随着经营业务量的变化而变化，但却并不呈现正比例关系的成本，例如水费、电费都属于半变动成本。在实际工作中，为了使信息更有价值，往往需要把半变动成本中的固定和变动两大部分分解开，分别归入固定成本和变动成本。
3.营业成本、营业费用、管理费用和财务费用
根据酒店的特点，酒店财务会计将酒店成本费用分为营业成本和期间费用，期间费用包括营业费用、管理费用和财务费用。它们的内容分别是：
（1）营业成本
成本是指企业为生产产品、提供劳务而发生的各种耗费。酒店的成本主要为营业成本，它与营业收入密切相关，与主营业务收入相对应，酒店为获得主营业务收入而发生的耗费为主营业务成本。酒店营业成本主要包括：
（1）餐饮成本，指酒店餐饮部门经营过程中的直接材料耗费，包括牦用的食品、饮料的原材料、调料、配料成本；
（2）商品成本，指酒店销售商品的进价成本；
（3）洗涤成本，指洗衣房洗涤耗用的原材料、辅料成本；
（4）其他成本，指除以上之外的其他直接支出，如酒店出售存货（除商品外）的实际成本。
（2）营业费用
是指酒店营业部门在经营十发生的各项费用，包括运输费、装卸费、包装费、保险费、展览费、广告费、职工上资及福利费、类似工资性质的费用，以及燃料费、水电费、邮电费、差旅费、洗涤费、清洁卫生费、低值易耗品摊销、物料消耗等费用。
（3）管理费用
是指酒店为组织和管理企业生产经营所发生的管理费用，包括酒店的董事会和行政管理部门在酒店的经营管理中发牛的，或者应当由企业统一负担的公司经费（包括行政管理部门职工工资、修理费、物料消耗、低值易耗品摊销、办公费和差旅费等）、工会经费、待业保险费、劳动保险费、董事会费、聘请中介机构费、咨询费（含顾问费）、诉讼费、业务招待费、房产税、车船使用税、土地使用税、印花税、技术转让费、矿产资源补偿费、无形资产摊销、职工教育经费、研究与开发费、排污费、存货盘亏或盘盈（不包括应计入营业外支出的存货损失）、计提的坏账准备和存货跌价准备等。
（4）财务费用
是指酒店为筹集生产经营所需资金等而发生的费用，包括应当作为期间费用的利息支出（减利息收入）、汇兑损失（减汇兑收益）以及相关的手续费等。
二、酒店成本与费用的核算与控制管理
1.成本与费用核算
酒店为确定核算对象的成本费用，考核其经济效益，在支出发生以后，必须定期进行成本费用核算，按时限（如月、年）用正确的方法对各项成本费用进行汇总，以确定各核算对象的成本费用。
酒店成本费用核算一般可按酒店、部门两级进行。