书城烹饪美食轻松做湘菜
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第3章 畜肉篇(3)

做法:将猪肝切成片,用盐、味精、生抽、水淀粉上浆腌制。将猪肝下入七成热油锅过油至熟,倒入漏勺。锅中留底油,下入蒜片、黄瓜片、红椒片拌炒,放盐、鸡精,随后下入猪肝,放辣酱,烹料酒,淋生抽,一起拌炒入味,勾水淀粉,撒葱段,出锅装盘。

铁板牛肉

原料:芹菜,红椒,牛肉,盐,蚝油,红酒,玉米油,糖。

做法:芹菜切段,红椒丝。牛肉切条,用盐、淀粉、嫩肉粉、蚝油、量红酒腌制。锅中倒入油约6成热的时候,滑入牛肉。翻炒变色后,盛出沥干备用。锅中加入少许底油,芹菜、红椒片翻炒。菜稍稍变软放入滑过油的牛肉条,加入少许白糖,盐调制味道后炒制均匀即可关火。铁板中淋上玉米油,放在炉子上点火烧热。倒入炒好的牛肉即可。

红油猪耳

原料:白猪耳尖250克,红油、精盐、味粉、鸡精、白糖、胡椒粉、蚝油、姜、香油、芝麻各适量。

做法:将猪耳尖切薄片,用清水漂洗净,入沸水锅内焯水,再入冷水中过凉,捞出后沥干水,用干纱布吸干水分待用;姜切米。

将上述调料调匀,再拌入过凉后的猪耳尖,搅拌均匀即可装盘。

农家小炒黄牛肉

原料:黄牛肉,辣椒,香菜,酱油,醋,糖,米酒,盐,姜末,蒜末,鸡精。

做法:牛肉切成小片。牛肉片中加入姜末、蒜末、酱油、米酒、少许醋和糖,腌渍入味。辣椒切丝香菜切段。腌渍好的牛肉片中加入植物油,拌匀后放置一会。锅热后,直接把牛肉片放入锅中滑炒。牛肉变色后,放入辣椒,翻炒至熟,加盐和少许鸡精调味,关火。香菜摆放在盘子底,将牛肉盛在香菜上面。吃的时候拌匀即可。

红烧猪大肠

原料:净大肠,红椒片,油,盐,味精,料酒,酱油,香料,白糖,鲜汤,红油,香油,水淀粉,红淑干,大蒜子,姜片,葱结,大蒜段。

做法:将大肠切片,用沸水放料酒、葱结焯水除异味。油热后下姜片、干椒段、大蒜子等香料后下大肠,炒至大肠干时烹料酒拌炒,放盐、味精、白糖与酱油,放鲜汤稍焖,待大肠软烂、去掉干椒、葱结、香料,勾水淀粉,放入红椒片,放红油、香油,撒大蒜段,出锅装盘。

花菜烧牛肉片

原料:花菜,新鲜牛肉,猪油,盐,鸡精,酱油,豆瓣酱,蒜蓉香辣酱,料酒,蚝油,干椒段,姜末,蒜蓉,大蒜叶,鲜汤。

做法:将花菜掰块。

将牛肉剁碎,放料酒、盐、味精、酱油拌匀腌制。

锅内放油,下入姜末、蒜蓉煸香,再放入干椒段、豆瓣酱、蒜蓉香辣酱炒香,下入牛肉末炒散后下入花菜一同炒,放盐、鸡精、酱油、蚝油翻炒,加汤炒熟即可。

牙签牛肉

原料:瘦牛肉,鲜青椒,鲜红椒,熟芝麻,牙签,植物油,精盐,味精,白糖,孜然粉,蒜米,姜米,水淀粉,红油,香油。

做法:将牛肉切成薄片,用精盐、味精、水淀粉上浆,串在牙签上。将鲜青椒、鲜红椒切粒。牛肉过油至熟,倒入漏勺中。锅内留底油,下入蒜米、姜米、孜然粉、青椒、红椒炒香,下入牛肉,放入盐、味精、白糖,拌炒均匀后勾芡,撒上熟芝麻,淋上红油、香油即可。

豆豉辣椒蒸肉皮

原料:肉皮250克,豆豉辣椒料50克,八角、料酒、葱结、姜片各适量。

做法:先将肉皮放入开水中煮至七分烂,捞出沥干水,冷却后切成约3厘米长的粗丝,放入蒸钵中。

将豆豉辣椒料码在肉皮上,上笼蒸15分钟,将豆豉辣椒料的味蒸入肉皮中即可。

香辣卤牛肉

原料:卤牛肉,香菜,熟芝麻,油,盐,味精,香辣酱,香油,红油,蒜蓉,葱花,干椒段,姜米,鲜汤。

做法:将卤牛肉切成片,入油锅,炸酥后倒入漏勺。香菜切成段,放入盘中。锅内放少许底油,下入干椒段、姜米、蒜蓉炒香,放盐、味精、香辣酱、红油拌炒,加鲜汤调匀后速下入炸好的牛肉一起拌炒均匀,撒下熟芝麻、葱花,淋香油,出锅装盘。

苦瓜炒牛肉

原料:牛里脊肉,苦瓜,尖红椒,油,盐,味精,酱油,香油,红油,蒜子,葱,嫩肉粉,水淀粉。

做法:将牛肉切成片,用盐、酱油、嫩肉粉、浓水淀粉上浆。苦瓜片在沸水中烫至断生;尖红椒切圈、蒜子切片、葱切段。油锅四成热时下入牛肉,倒入漏勺。油锅下尖红椒、蒜片炒香,再放入苦瓜、精盐、味精,加入牛肉、红油,勾芡,撒葱段,淋香油,出锅装盘即可。

芋头炖牛肉

原料:牛肉,芋头,猪油,盐,味精,鸡精,整干椒,葱花,姜片,鲜汤,八角,桂皮。

做法:将芋头放入沙罐中,上火煮熟后切成块。将牛肉切成块,放入锅中焯水后捞出,洗去血沫。将牛肉放入沙罐中,放入姜片、八角、桂皮、整干椒,倒入汤,用大火烧开,再用小火炖牛肉酥烂时下入芋头一起煨炖,煨至汤汁浓郁时夹去姜片、八角、桂皮、整干椒,放盐、味精、鸡精,淋熟猪油,撒葱花,即可。

孜然牛肉

原料:净牛肉,孜然,油,盐,味精,料酒,白糖,嫩肉粉,水淀粉,红油,香油,姜米,蒜蓉,干椒段,葱花。

做法:将牛肉切成片,放盐、味精、料酒、嫩肉粉、水淀粉上浆,入味后拌少许清油,然后下入七成热油锅里过油至熟,捞出。

锅内留底油,下入姜米、蒜蓉、干椒段、孜然,再将盐、味精、白糖炒香后下入牛肉翻炒均匀,淋香油、红油,撒葱花,出锅装盘。

土豆烧牛肉

原料:牛肉,土豆,盐,鸡精,整干椒,葱花,葱结,姜片,鲜汤,八角,桂皮,草果。

做法:将牛肉、土豆切块。将牛肉放入锅中焯水,捞出后洗去血沫。将土豆放入锅中煮至七成熟,捞出。将牛肉放入沙罐中,再放入姜片、葱结、八角、桂皮、草果、整干椒,倒入鲜汤,上大火烧开后改用中小火煨炖至牛肉酥烂、汤味浓郁,用筷子夹出香料,下入土豆,放盐、鸡精炖至土豆入味,即可。

清炖牛腩

原料:黄牛牛腩,鲜尖椒,油,盐,味精,白糖,八角,桂皮,料酒,胡椒粉,整干椒,姜片,葱花。

做法:将牛腩先焯水,然后煮熟后切块。

锅内放油,下姜片、八角、桂皮、整干椒3个煸香,再下牛腩块一同煸炒,等水分收干即烹入料酒,下入牛肉汤,放入鲜尖椒,将牛腩炖烂,放盐、味精、白糖,略炖后即可撒胡椒粉、葱花出锅。

手撕牛肉

原料:卤牛肉,茶树菇,植物油,精盐,味精,蚝油,辣酱,酱油,整干椒,姜,葱,胡椒粉,红油,香油,鲜汤。

做法:将卤牛肉撕成丝;茶树菇泡发,下锅炒干水分;整干椒、姜切丝,葱切段。

锅放油,下入姜丝,再放入牛肉丝、干椒丝炒拌,加盐、味精、酱油、蚝油、辣酱、鲜汤,用旺火烧沸,加入茶树菇,转用小火烧透入味,淋上香油、红油,撒上胡椒粉、葱段,即可。

酸包菜炒牛百叶

原料:净牛百叶300克,酸包菜丝100克,辣椒丝50克,油、盐、味精、鸡精、香油、红油各适量。

做法:牛百叶切成丝。

锅内放油,八成热后,下牛百叶爆炒,放盐、味精、鸡精,拌炒入味后出锅。

锅内留底油,下酸包菜丝、辣椒丝,稍微放盐拌炒,再下牛百叶一起合炒,入味后淋上红油、香油,即可。

小炒黑山羊

原料:嫩黑山羊肉,香菜,红尖椒圈,油,盐,味精,料酒,生抽,辣酱,嫩肉粉,水淀粉,红油,香油,姜米,蒜蓉。

做法:将羊肉切成薄片,放盐、味精、料酒、嫩肉粉、水淀粉上浆,入味后下入八成热油锅过油至熟,倒入漏勺。

锅内留底油,下入姜米、蒜蓉、红尖椒圈拌炒,放盐、味精、辣酱、辣酱、生抽炒匀,然后下入羊肉一起合炒,入味后勾水淀粉,淋红油、香油,即可。

花生米炖牛腩

原料:黄牛牛腩,花生米,鲜尖椒,油,盐,味精,八角,桂皮,料酒,白糖,整干椒,姜片,葱结。

做法:先将牛腩焯水捞出,炖烂,切成骨牌块。

锅内放油,下入姜片、八角、桂皮、整干椒煸香,再下牛腩一同煸炒,收干水分后烹入料酒,然后倒入牛腩汤,放花生米、鲜尖椒、葱结,煨炖至牛腩熟烂时,再放盐、味精、白糖,用中火略微烧开即可。

小米辣烧羊肉

原料:羊肉,胡萝卜,小米椒,鲜红椒,油,盐,味精,料酒,八角,桂皮,草果,香叶,山柰,劲霸调料,水淀粉,蒜子,姜片,葱结,大蒜叶。

做法:锅中放入胡萝卜、山柰、八角、桂皮、红椒、料酒、清水,将羊肉煮熟切块。

锅内放油,下入姜片、山柰、及其他香料煸香,下入羊肉块,烧干时烹料酒,加水,下葱结、劲霸调料,用小火煨至羊肉酥烂下蒜子、小米椒、大蒜叶,放盐、味精,略煮,勾芡,淋尾油即成。

红烧牛蹄筋

原料:牛蹄筋,鲜红椒,冬笋,香菇,油,盐,味精,料酒,八角,桂皮,良姜,草果,波扣,香叶,糖色,酱油,鲜汤,水淀粉,姜片,干红椒,葱结,葱段,大蒜子。

做法:将牛蹄筋放水中,入盐、所有香料、糖色、酱油、料酒、干红椒、葱结,煮烂牛蹄筋,然后按牛筋自然的筋路切成条。将冬笋、香菇、鲜红椒切成条。锅内放油,下入姜片煸香,再下入冬笋、鲜红椒、香菇,调准盐、味精,下牛蹄筋一同翻炒,下蒜子,加鲜汤烧焖,使汤汁收浓,勾芡,撒葱段淋尾油即成。

粉皮炖羊肉

原料:净羊肉,水发粉皮,胡萝卜,油,盐,味精,鸡精,料酒,桂皮,八角,草果,山柰,胡椒粉,姜片,葱结,葱花,干椒,鲜汤。

做法:将羊肉煮至五成熟捞出切成条;八角、桂皮、山柰捞出。

净锅内放油烧热后下入姜片、葱结、干椒、桂皮、八角、山柰、草果,下入羊肉煸炒,烹入料酒,继续炒,放汤,用小火煨烂,下入粉皮,放盐、鸡精煨炖至粉皮完全软化,撒胡椒粉、葱花即成。