我国是野牛的原产地，有黄牛、水牛和牦牛多种。我国远古居民已经猎取野牛，这种猎技一直保留在民族学资料中。贵州苗族传说，很早以前野牛众多，凶猛异常，常常威胁人的生存。氏族头人对牛灾束手无策，号召氏族成员去战胜野牛，有功者赏。有一勇士岩扎挺身而出，甘当此任，去降服野牛。岩扎手持长矛，冲向牛群，杀死许多野牛，但是还有两头白牛、一头黑牯牛和一头黄牯牛依然同岩扎搏斗。后来岩扎的同伙将黄牯牛刺死，又扎伤了黑牯牛，这时两头白牛向岩扎猛扑过来，万分火急，岩扎舅舅射一冷箭，把一头白牛射死，另一头白牛见形势不妙，向北逃窜，从而苗族战胜了野牛。氏族头人为了表彰岩扎，召开氏族大会，对歌、跳舞，模拟斗牛，进行斗牛表演，后来的苗族斗牛就是由此产生的。
在清末民初台湾还有猎牛风俗。原来台湾没有牛，是从大陆和印度输入的，有些跑到山林，繁衍滋生，出现不少野牛。郑成功治理台湾时，寓兵于农，提倡牛耕。江日？《台湾外纪》卷十一：“有警则荷戈以战，无警则负耒而耕。使野无圹土，而军有余粮。”其中有一条措施，就是“插竹为社，斩茅为屋，围生牛，教之以犁”。这里所谓的“围生牛”，就是猎牛活动，主要有两种方法：
一种是套牛。此法与牧民套马相似。《番社采风图考》：“以长竿系绳为圈，合圈束期颈，牛曳绳怒奔，则纵其所往，伺其力尽，绳势稍缓，徐徐收系于木，饿之，渐进草食。”在东宁陈氏《番俗图》上有一幅《捕野牛》，三个高山族男子赤臂上阵，乘马疾追，以长绳套住野牛脖子，牛拖绳奔跑，猎人紧随。其诗曰：
捕牛有新术，长绳系修竿；
牛行宁胜马，随处围遮拦。
骇颅入环缠，臾致谅匪难，
野村虽未训，刍秣编皂枪。
另一种是设陷阱。《台湾使槎录》引《居易录》：“台湾多野牛，千百为群。欲取之，先置木城四周，一面为门。驱之急则入，入则为局，闭而饥饿之，然后徐施？，豢以刍豆，与家牛无异。”使用这种猎牛方法一次可捕捉若干头牛。
捕到野牛后，经过“饥饿”方法驯育之，逐渐可以役使，高拱乾《台湾府志？风土志》：“深山中多野牛，教而驯习，可用以耕田，驾车。”为此必穿牛鼻子，戴笼头，以便驾驭。
在云南独龙族、普米族、西藏珞巴族地区也有猎牛风俗。由于野牛凶猛，体大力足，一般不个人出猎，而是集体围猎。所用工具有弓箭、围栏等。其中除手持弓箭外，还有一种地箭，实际是弩，即先在地上搭一米高的架子，其上张弩，在机关上拴一绳，引到前面的树枝上，当野牛触及伏绳时，机发箭射，正中牛身，由于箭头上涂有乌梅膏或“咪树”根毒汁，牛过百步即倒地而死。另一种方法是“梭戈木”，即围栏的意思。每年五月、十月时节，人们常在野牛群经常通过的山坡上，留一通道，其他路口拦死，在通道处拴有若干套索，当牛头伸入即不能出来，而且越勒越紧，猎人伺机前来刺牛。
过去独龙族猎牛是集体狩猎，共同消费，这是民族的原则。近代则是谁狩猎谁参与分配，并且突出了个人的作用，如每个猎手的箭头都是不一样的，或尖镞，或圆镞，或者箭翼有别，射中野牛后，首先检查箭头特征，决定猎物归属。野牛的头、颈归猎中者所有，其他由全体均分，虽路人见之也“见者有份”。这种分配制度是私有观念产生后才有的，突出了个人的作用，讲究技艺高低。当地一个英雄的猎手，往往把牛头和其他兽头拴在门楣上，少者几个，多者数十，其用意有二：一是显示主人的勇敢、智慧和高超的猎技；二是具有避邪作用，鬼魂看到主人如此善猎，自然也就敬而远之。
关于牛的驯育，所知资料甚少。《淮南子本经训》：“拘兽以为畜。”由于牛的野性，力量较大，可能是把幼牛留下来，以绳索拘之，逐渐养大、驯育的。我国是野牛的产地，远在七八千年前的史前遗址里已出土黄牛、水牛遗骨，当时可能已饲养耕牛。最初的饲养可能发生在长江流域。广西毛南族传说他们的祖先三界公是水牛的驯育人，原来他们以火耕田，生活艰难，后来三界公把野牛驯化为家牛，代人耕田，种植水稻，后来毛南族祭祀祖先时，必须杀牛，认为三界公喜欢吃牛肉。布依族民间驯育小牛，还采取捆绑小牛四蹄，在家饲养，久而久之才放开喂养的方法。傣族有一种竿放法，即在地上插一木桩，木桩套一竹竿，能够转动，竿端系一长绳，绳头系着牛角或牛鼻环，牛可在方圆几十米的地方移动、吃草。这种竿放法也是从“拘畜”演变来的。不过，最初控制牛是很难的，可能是在牛角上拴绳，甲骨文中的牛字上，牛角上有一横木，就是见证。这样比较容易控制难以驾驭的牛。《说文》中也说“牛触人，角著横木，所以告人也”。后来才实行穿牛鼻子。关于穿牛鼻子的起始，有人说始于商代，有人说始于战国。在山西浑源出土的战国铜器上已有穿牛鼻子的形象。战国时期称牛鼻环为？，《吕氏春秋重已》：“使五子竖子引其？，而牛恣所以之，顺也。”当时的牛鼻环是以桑条制成的。《淮南子主术训》：“若指之桑条以贯其鼻，则五尺童子牵而周四海者，顺也。”至今在民间还有穿牛鼻子的习惯，一般都是在小牛时穿孔，套一木环或铁环，作为拴系缰绳的地方。民谚说：“牵牛要牵牛鼻子”，这种驾驭方法正抓住了要害，使牛更易于使用，这是驯育野牛的重大进步。
民间所保留的牛环，起初还是以木为之，然后拴有牛皮缰绳，如彝族过去就利用木牛环，古代绘画上就绘有这种形象。作者在民间调查时，还曾看见有些地区仍使用木牛鼻环。南方的壮族、苗族的牛环比较简单，仅仅利用一根绳索穿系而已，并从牛角后拴一绳，形成简易的牛笼头。