从今天的眼光来看，躺在我母亲手心的只是一枚小小的、普通的浅褐色鸡蛋。但在1947年，它却是奢侈品的象征，甚至称得上无价之宝。这是因为战后初期的英国几乎看不见什么新鲜鸡蛋。那时，我家有位来自苏格兰的年轻女厨，名叫克莉丝汀。当她看到我母亲手中的鸡蛋时，有些疑惑地问：“这是……”当然，这不能怪她，克莉丝汀从小吃到的都是经过处理的“干鸡蛋”——一种战争年代的家庭储粮，鲜蛋对她来说是完全陌生的。这些有关食物匮乏的印象总是这样时不时地就冒出来了，有时简直挥之不去。牛肉、猪肉、羊肉、鱼肉，还有黄油、果酱都属当时的紧缺物品，然而鸡蛋的稀缺最让我刻骨铭心。
我的父母一直被密不透风的工业化大环境所包裹，母鸡下蛋这种农事他们是毫不沾边，因此怎么也没想到鸡蛋会从自己的生活中凭空消失。就像周遭所有人一样，父母对战争开始时英国食品的真实情况知之甚少。当时的粮食储备与第一次世界大战开始时的情况一样糟糕。其实早在战前，英国已不能自给自足了，鸡蛋必须从遥远的中国、波兰等地进口。难以想像当它们最终躺在英国人的早餐盘里时已是多么“年迈”了！难道这就是英国人更喜欢干鸡蛋，而非鲜鸡蛋的原因？
干鸡蛋供给是美国《租借法案》（即向与美国国防有重大关系的国家提供包括食物在内的必需品的协定）中的一个项目。饥饿的不列颠人也从此依赖上了这种经过处理的鸡蛋。英国政府甚至向民众推荐了一本如何更好地使用鸡蛋粉的书。那时许多人都喜欢一种用鸡蛋粉调味的约克郡布丁。还有一些人觉得把鸡蛋粉和着东西炒熟了也不亚于炒鲜蛋的味道。战争结束后，该法案也在一夜之间失效了。那些早已习惯了鸡蛋粉的英国人仿佛初断母乳的婴儿，一时难以适应。英国又再度陷入了蛋荒。
我的父母对这种缺少鸡蛋的生活不堪忍受。两次大战之间，他们曾有过一段食品充足的美好时光，鸡蛋在其中扮演着非常重要的角色。父母是那种所谓的“世界主义者”——这个词与英格兰的传统多少有些背道而驰。因为“世界主义者”有乐于享受外国事物的倾向，可历史上的英格兰却花了好几百年与相邻的威尔士、苏格兰、爱尔兰甚至更远的民族作战。当时的状况是：只有高官贵族才理所当然地享受法国大厨烹制的美味，一般的平民百姓还是将法式菜视为异国小调，而非大众化的食物，所以英国厨师们丝毫没有动力去学习那套繁杂的法国烹艺。再说，做饭还被视作一种低下的家务活。我的童年好友夏洛蒂就记得，她的婆婆其实很会做菜，但平时却没展示出这一技之长来，“她觉得自己不能把工夫花在做饭上，不然会有损一个中产阶级家庭的形象。”
然而，英吉利海峡另一端的人们却持有相反的观点。与食物有关的东西不但丝毫不影响体面，反而被推崇至上。与法国的乡下人相比，当时大多数英国人与土地接触的机会都少得可怜，因为越来越多的人已迁入城市居住了。也因此，英国食品的工业化特征非常明显，那些罐头或其他经过加工处理的食品也实在很便宜。“这真是个不幸——英国的工人阶级，或者可以直接说，整个英国，总是对食物采取一种异常冷漠甚至浪费的态度。”乔治·奥威尔在他那部《通往维根码头之路》，即描写大萧条时期工人们的“饮食血泪史（黑乎乎的面包、肮脏的肉片布丁罐头，还有变了味的蛋糕）”的书中如是说。他还提到：“比起英国人来，法国修路工吃的饭菜是多么文明啊！”
战争虽然影响了食物供给，但随之产生的配给制却结束了英国人粗鲁的饮食习惯。同时，一股内疚感也在他们心中悄然升起：许多人由于平均配给制而首次吃到了合口的饭食，想起曾经相差悬殊的饮食水平，他们开始反省自己对待食物的态度了。战前，绝大多数人难得吃上营养、可口的饭菜，对现代人而言，那无异于一种残忍的剥削，可当时的人们却丝毫不觉。近二十年来，英国的饮食水平有了极大提高，人们也将关注重点放在了食物的均衡分配和营养价值上，至于口味问题倒在其次。就连首相温斯顿·丘吉尔也赞同这一观点。若说他bonvivant，或者说他对食物有独到的鉴赏力，这都是可以肯定的。有一次，丘吉尔在萨佛依饭店用完主菜，却拒绝吃送来的餐后甜点，他说：“把这盘布丁撤走，它只有美味而没有韵味。”可50年代，当丘吉尔再次当选英国首相时，却背离初衷，继续沿用了本已承诺放弃的食品配给制，因为有人告诉他，由于这项政策的执行，英国人的健康水平达到了前所未有的高度。对相当一部分人来说，那是一段能够任性而为，想怎么吃就怎么吃的日子——反正一切都是为了新一代英国人的身体着想。每个人都能分到等量的营养食品，虽然味道不怎么样。在那时，刻意追求食物的外观和烹饪水平，会被视为吹毛求疵，不体谅别人的好心。
这种态度激怒了我的母亲。40年代末期，她是个坚定的美国民主党人，曾期望与英国社会主义信仰者们同舟共济。但不久，她就对英国特有的向下流动之势感到厌烦了，“他们不动脑子思考政治问题，只会关注社会底层。”母亲与这些人的分裂顺理成章。不过，充足可口的食物还是需要的。我的父母于是接纳了与他们站在同一战线上的邻居的建议，杀了几只母鸡来解决这个问题。
对此父亲并无愧疚之情。他对自然生活不怎么感兴趣，只希望它能保持原状。他可能是英国国土内惟一对比阿特丽斯·波特不感兴趣的人，且认为彼得兔最好被枪毙，然后让麦克格雷格夫人做成兔肉馅饼。不过对天然美，父亲倒还是有些感觉。我父母在30年代后期成家时，为了纪念自己这桩天赐姻缘，买了栋大得不切实际的宅子：它高耸于牛津到亨利镇之间泰晤士河一处Z形转弯的岸上。宅子称作夕林福德庭院，一个气势磅礴的名字，矗立在一座简陋的小村庄后面，那是些散乱不堪的稻草棚小屋，旁边还有一座农场。庭院是爱德华时代特有的铺张建筑。它本是爱德华七世一个裁缝的居所。我父亲对我们说，伺候国王更衣的人必须十分有钱，因为国王每天至少换五次衣服，且希望他周围的随从们也保持同样的频率。如果他们不照做的话，很可能传为宫廷里的笑谈。当丞相穿着一套普通套装，而非规定的及膝马裤去觐见时，国王会尖刻地问这位大臣，你是否与那些美国使节们是一路的，穿得如此漫不经心，就似sans-culotte。因此，萨维尔诺街的裁缝们都是些富贵人，他们凭着自己在乡下的雄厚财力也成了上层阶级中的一员。
我们这位裁缝哈吉先生于是就建了这座有皇家风范的住宅，他仿佛欲将从前获得的种种殊荣都体现在这栋建筑上，赫然是座融会各种风格的庭院——有雉堞的塔、半木料制成的滑窗、几英尺厚的石墙——与它相接的是一圈大石板平台，沿着平台伸展开来的宽阔台阶直达河岸。庭院映于河中的倒影，因掩罩于参差不齐的树木下，倒有了几分哥特时期的神秘风格。宅里都是些极大的屋子，藏书室就有30英尺长，阳光从两边的玻璃窗洒进来。每个楼层的走廊也是又长又宽，还都开有窗户，天气好的时候，天花板和墙面上有从河面反射进来的光影，细碎摇曳，煞是一番奇幻妙境。
转角处的那间屋子是庭院里最大的，足足占了一个足球场的地，竟有两层楼高。我们称它为河流之室。它延伸出去的部分遮住了船屋。这房间里开了许多朝南的窗户，还有一排天窗，两段盘绕而上的楼梯旁作为游方艺人的画廊。房间的阳台下就是静静的河流。这间房子是哈吉先生专为妻子修建的。其妻是位袖珍画画家。我父亲初来时看见这里不合宜的布置开心得要命。他设想哈吉太太——他认为应该是个娇弱的女郎——站在这座屋子的正中央，拿着细小的钳子在齐本达尔式的微缩画上描绘着精巧复杂的画像，而那些东西只能用放大镜才能看清楚。一想到这里，父亲就禁不住放声大笑。
但真正吸引父母的是这儿优美的景致。从窗户望出去是一片大好风光，像拉开来的画卷一般无穷无尽：高低起伏的河边低地、散布其中的牛群，还有一直蔓延到伯克郡草原尽头的森林。从这里望出去看不见一栋房屋。在多雾的天气里——这儿通常都是这样，因为泰晤士河谷是不列颠群岛里最潮湿的地方之一——能看见两座长满树木的山峰从缀满棉絮般云朵的天空中露出来，好像香格里拉一样诱人向往。
这其实是“威忒翰双峰”，你越接近它们就越觉得其神秘莫测。人们曾在其中一座山脚下发现了一个罗马时期的坟坑；还有证据显示督依德教曾在这两个山峰上举行过仪式；每到仲夏夜的前夜，村子里总有庆祝酒神节的狂欢活动，或者说将会有，只待当地人从战争的破坏中恢复过来。
一次，“威忒翰双峰”上发生了一起殉情事件，村里所有人都对此惊诧不已。事件的主角是牛津大学的一位讲师及其女朋友，讲师先是一枪打死了女友，然后再给了自己一下。我们当地的巡警兼出租车司机肯特先生，以他自认为平静的语调为我们讲述了整个事件的经过。
《简明牛津引语辞典》。一本开启人类知识之窗的书籍竟被拿来做了这种事，它可是我父母解答《泰晤士报》字谜的权威工具书。为什么要这样呢？当时连我这样的小孩都想知道原因。我母亲，一个神秘小说嗜好者，也称这种做法不可理喻。那位讲师何必偏将左轮手枪藏在那个地方，偷偷放在自己衣服口袋里，谁又能发现得了呢？这又不是在纽约街头，只有那里的警察才会不动声色地就对行人来个突然搜查。
我母亲是在纽约长大的，那时的纽约具有美国西部地区的野蛮之气。她记得警方总是告诫人们不要到唐人街去，以免再也回不来了。20年代，纽约曾有一场轰动一时的枪战。那是发生在一幢居民楼里，先是匪徒内部一阵激烈的互射，紧接着，警察们又开枪扫射。这场枪战伤及了数名无辜之人。当时的纽约市长吉米·沃克后来在广播中说道：找乐子可以，但是弟兄们，对无辜的妇女和儿童还是要悠着点儿……
我母亲有时将这个故事讲给英格兰人听，目的就是想看他们张大了嘴那副吃惊的模样。
母亲不能指望像肯特先生这样一个悠闲自在、留着小胡子，还总穿着件破烂不堪的旧雨衣，看起来就像H。G。威尔斯的男人，会走到那个毫不起眼的牛津讲师跟前，拍拍他的口袋，动手搜查对方身体。我们至今不知道那个讲师为什么要这样做。也许那本《引语词典》是本密码簿。“他是个间谍！”一个邻居曾得意洋洋地下结论道。没有人站出来反驳他，因为当时正是“间谍风”盛行的时候，就在离我家村子不远的哈维尔——它被人们称作“原子弹”，是英国核能研究机构所在地，有一名叫克劳斯·福克斯的科学家被证实盗取了研究所机密数据，并将之交给了俄罗斯。
我们这栋庭院无视经典乡村别墅的建筑规则。一个家产不太丰厚的人可能会让它带有类似安娜女王或乔治王朝时期的风格，铺着颜色柔和的砖瓦，周围是修剪整齐的花园和草坪。但夕林福德庭院及其周围曾经却是被一群称作“新贵族”的人占据着，也就是暴发户住的房子。而这正是我父母挑选夕林福德的原因之一。对他们全新的家庭生活而言，这无疑是个好兆头，传统尽可抛之脑后。我母亲在父亲之前还有过一次婚姻，她的前夫叫做西顿。与他结婚时是在纽约，因此离婚没碰上任何麻烦。只是简简单单地跑到雷诺，然后在乡下牧场里度过了为时6个月的假期。之后，我母亲就与父亲前往巴黎，在市长的主持下结为连理。当他们快活地回到伦敦后才被告之，我母亲在雷诺离婚是不被英国承认的，西顿和她必须再来一遍。
英国式的离婚与在雷诺离婚大相径庭。这里没有站在站台、手持幽雅的兰花束接待母亲的精明律师，也没有跨坐马上、精神抖擞的牛仔顺路让她搭一程。英国式的离婚是种折磨。他们想方设法要让当事人觉出无地自容的羞愧。英国的权势机构，那些由上层阶级组成的国家机器，用编织得严密厚实的法规之网统治着这片土地。有时，他们用古时才有的晦涩文字来掩饰自己的居心，以将人民束缚在原有的位置上，对离婚总是皱紧了眉头。要是有人表示出打破法规的想法，那灾难就会降临在这些不按章办事的先锋人士们身上，即使是国王也不例外。不贞是他们为难我母亲的惟一借口，且她当时又怀有身孕，于是毫无疑问被打入有罪的那方。更糟的是，在大家等待六个月，以拿到最后认可的过程中，一位法庭监察员还被派来严密监视这对正在离婚的夫妇。如果发现他们在此期间私自见面，则会视作不尊重法律，离婚一事别想再谈。
我父母在巴黎住了一段日子，然后又回到伦敦。西顿是他们两人的朋友，为了见他们只有把自己伪装一番。他戴上墨镜，在下巴上贴了假胡须，自称“史密斯先生”。西顿说，他觉得那位监察员肯定认出了这副蹩脚的装扮，只是放了他一马而已。离婚定然不能大肆宣扬，不过胜利时刻终于来临时，他们还是以特别的方式庆祝了一番。母亲随我的父亲搬进了位于伦敦埃克莱斯顿广场的一所房子，这是一年以前他从我祖母那儿继承的。在五月一个美好的日子里，父亲穿着晨礼服，系着蝴蝶结领带，母亲戴上她的夏奈尔乳白色月长石，一起站在阳台上小口喝下了庆祝的香槟，而楼下则停着两辆饰有鲜花的轿车。西顿在第二辆车中，他炫耀地叼着玳瑁壳烟嘴，喷出一串烟圈。
夕林福德的浪漫待到二战爆发时就被迫终止了。十年之后，我父母再次被困这所乡间居所，因为他们在伦敦的房子已经租给了别人。
夏天住在这里还是很舒适的，但冬天房屋就像冰窖一样，而且当地特有的湿气简直是雪上加霜。这栋宅子没有中央供暖设备，河水涨潮时，地下的酒窖也灌满了水，而时常发生这种情况，湿气于是通过酒窖上升到整个室内，任你想尽各种办法都无法驱赶那股寒气。家里的壁炉完全没用，油炉也是。而且，当时的燃料还是限量供应的。我母亲只得常常裹着一件美国空军的夹克衫，瑟瑟发抖地站在小书房里，那是这宅子里惟一还算暖和点的地方了。她喜欢将目光投向窗外美丽的风景，用一种近乎绝望的语气大声发泄着，说她和父亲怎么也没想到买了这所夕林福德就意味着要永远住下去了。
难以琢磨的母鸡
与母鸡结下渊源后，父亲就不得不承认他被鸡蛋难住了。作为一个维多利亚时代出生的人，他是在詹姆斯国王钦定本圣经那诲人不倦的文字中成长起来的，因此父亲在处理现实问题时习惯将它作为参考。但国王从来没有捡过鸡蛋啊：这部圣经里是没有鸡蛋的。然而，我勇敢无畏的父亲仍然保留了他那个时代的风格，找到了当地一位专家——毋宁说是一个农夫。我的父亲听他说，比阿特丽斯·波特从来没将母鸡这种动物画入那些恬静优美的连环画中，于是他受到了启示：也就是说孩子们对母鸡无甚怜悯之心，大可放心杀鸡吃蛋。
我的母亲对农活一无所知，而且说实话，还很畏惧，这一点真是让人沮丧。据她的同乡贝蒂·麦克多娜所称，她将我和鸡蛋全权委托给了父亲。许多年之后，一说到我的父母——这对毫无农务经验的夫妇——阴差阳错地“插手”家禽养殖这一行还是让人忍俊不禁。回忆鲜活得就像画卷一样，清晰地印在脑海中。自然，像我父亲这样一个善于取乐的人总是忍不住一阵大笑。他从来没与小鸡接触过，于是把贝蒂·麦克多娜太太对这些居心不良的小动物们的描述当作一个巨大的玩笑。“这些邪恶的小东西互相啄食对方的眼睛和脚丫，直到个个的身体都变得血乎乎的……们最喜欢的战斗方式就是撕扯彼此的肠子。”她这段描述更加坚定了我父亲对自然动物的憎恶。“真是恶心至极。不过还好，我再也不会与这些鸡呀、鹅呀扯上关系了。”
母鸡们被饲养在一个废弃的网球场里，那儿已经野草丛生，不过周围有一圈高大的常青植物，可当作天然的屏障，再加上一些铁丝，也够牢固了。剩下的事那就交给大自然来完成吧。毕竟，几个世纪以来，母鸡都是一副趾高气昂的样子，对威胁它们生命的狐狸和鹰的自卫能力也退化了，下蛋的时候随心所欲，没有一点警惕之心。由于我父母对母鸡的过往一无所知，所以完全没有预料到它们那种自视甚高的态度。父母只把注意力集中在我和鸡蛋身上，他们真应该好好参考参考某则颇具洞察力的民间童话——《小红母鸡》：
小红母鸡带着孩子们在农户的庭院里散步，发现了一粒小麦。
“谁去种这粒麦子？”
“我不去。”鹅说道。
“我不去。”鸭说道。
“那我去。”小红母鸡说，于是种下了这颗麦粒。
之后，动物们又拒绝帮她磨面和烤面包。最后，小红母鸡问：“谁要吃面包？”这时，鹅和鸭都答道：“我要吃。”可母鸡说：“不，你们吃不到。我要自己把面包吃了。”也就是说，母鸡是一种倔强而独立的动物，不会随便屈服于强者。
首先研究母鸡的是罗马人，仿佛她身上有什么魔力吸引着他们去观察。相对而言，公鸡的性格是比较直率的。他可以充当时钟，用自己吵闹的鸣叫宣告白日来临。他那雄赳赳、气昂昂的派势也令人愉快，或是神气十足地在农场里迈着步，或是追逐母鸡。而母鸡却非常神秘。
还没有哪种动物像她这样，在生育上耗费如此多的时间和精力：孕育一只蛋需要一天，还会减轻她体重的八分之一，远大于哺乳动物。通常，一只年轻强健的母鸡在她生命最鼎盛的时期，也即开始产卵的第二年，可以每天下一个蛋。当然，她也不是一年三百六十五天都保持高产。冬天，母鸡会休息几个月以积蓄体力，来年春天再次投入自己的生产事业。
鸡蛋是母鸡期盼已久的家庭生活的主角。如果有人想从正孵蛋的母鸡那儿拿走鸡蛋，她将不惜以武力保护它们。这时的母鸡就像一个长满羽毛的大飞弹，直冲冲地射向偷猎者，并且挥动自己砍刀似的爪子。母鸡要到产满一窝蛋后才开始孵，通常三周之后小鸡就出来了。对罗马人而言，孵鸡蛋是个永无止境的研究课题。丽维娅皇后甚至还将鸡蛋放进两乳之间，体验这一过程。但真正让世俗的罗马人感到震惊的，却是母鸡对刚孵出的小鸡那动人的慈爱之情。普鲁塔克曾在自己的文章中感言：“说到对后代的慈爱之情，母鸡对其子女的照顾是我们每天都能见到的最好例子。她垂下翅膀，让其中一些偎依在身下，同时用愉快而宠爱的咯咯声，召唤身后和四面八方奔跑过来的孩子们；……果一只母鸡是为自己的子女而战的话，她会异常坚定，不遗余力地投入进去。”
然而，罗马人仍然爱吃鸡蛋。母鸡却不愿按照人类的安排行事，自然是将蛋下得到处都是。以前，母鸡还未像现在一样被禁闭在监狱式的鸡笼中强迫产蛋。那时，搜集新鲜鸡蛋是个耐人思索的大问题。罗马人虽也为母鸡做了窝，她却视而不见。
一千七百多年之后，也就是18世纪40年代，法国国王路易十五为了找准母鸡的下蛋地点，将她们关养在巴黎郊外凡尔赛宫的阁楼里。
中世纪黑暗时期，鸡和鸡蛋都被驱逐出去了。直到文艺复兴时期，人们才重新对鸡做出了科学的调查。而且，最值得注意的就是，鸡蛋从此被当成了一种重要的食物。18世纪产生了第一个用搅好的蛋白做成的雪花酥，同时也昭示了它日后在经典法式菜中的地位。美食之王路易十四就极其热爱这道点心，吃下肚去的雪花酥数不胜数。路易十五更挑剔一些。他喜欢上好而新鲜的白煮鸡蛋。因此他总是确保自己的院子里有最优秀的产蛋能手，以随时提供鲜蛋。当路易十五和蓬巴杜夫人一起去搜集这些小玩意时，看上去就像是一对漂亮的、正在享受家庭乐趣的人儿。兴致所至，路易十五还会亲自打几个自家庭院产的鸡蛋，为心爱的人做一道Oeufsàla fanatique（我猜是一种添加了辛辣调料的鸡蛋，用醋和黑牛油炒制）。
路易还是个鸡蛋推销员。他想让臣民们与自己一起分享鸡蛋带来的快乐。还在凡尔赛宫时，路易曾召见人们观看自己如何吃鸡蛋。星期六，这位国王会带着鸡蛋出现，而一旁的弄臣则喊道：“国王要吃蛋了。”路易总是敲开煮鸡蛋尖的那头，然后用勺子舀着吃。一段时间之内，他解决了人们关于哪头敲鸡蛋更好的争议。犹太人从圆的一头下手，意大利人喜欢先敲破尖的那边，而德国人则从鸡蛋的侧面着手。今天，美国人喜欢将煮得半熟的鸡蛋打在碗里，然后喝掉。英国人却更愿让鸡蛋原封不动待在壳里，用抹了黄油的白面包或是称为“士兵”的烤吐司片蘸着蛋黄吃。
巴黎人对国王吃鸡蛋的展示非常欣赏。让人费解的是，法国当代历史学家马格洛·图桑萨玛称，温度计的发明者列奥弥尔曾制造过一个孵化器，简直是煮半熟鸡蛋的艺术品。可惜，她没有详细解释。有关食物的历史总是有着各式各样的遗漏——仿佛没有谁将描写食物的故事看得很重要。那么，彻底挖掘鸡蛋的历史，重塑它的形象也是不可能的了？不，总有人会注意到它们的。
几十年之后，鸡蛋在英国也达到了极高的声望。当时，斗鸡是一项极受欢迎的运动，鸡的价值大多体现在这上面了。只有少数家禽鸡种是食用的，多径鸡算是一种，它可能是从罗马带入大英帝国的。这种长有五个脚趾的鸡比较笨拙，并将这个特点遗传给了自己的子女——现在多径鸡还有许多呢。多米尼加是一种漂亮的、有着黑白条纹的鸡种，它是随同到新英格兰，也就是现在的普利茅斯岩石山，朝圣的人们进入英国的。斗鸡热潮过去后（1849年英国规定这项运动有违法律），养鸡成为一股流行的业余爱好。1846年，一些热衷者聚集在萨里的里士满，向人们展示了一批鸡禽种类。1849年，《关于观赏类和家禽类鸡种的历史和管理之专题著作》一书的出版进一步促成了养鸡热潮。
这本书的作者是一位牧师，埃德蒙·迪克逊牧师，他极其喜爱母鸡。对他而言，她们就像是家人一样。牧师认为，这些动物们理应得到爱、尊重，以及一所类似乡间别墅一样舒服的鸡舍——不但要宽敞，而且最重要的是，整洁——“就像在有零星阵雨的日子里，一所能为女士们提供体面的避雨场所的屋子，那不至使她们感到尴尬、难堪。”
开始下蛋的母鸡还应得到更多的宠爱，并喂以玉米粒。在现今这个用层架式鸡笼饲养母鸡的年代，当时最具特殊意义的或许就是迪克逊牧师所说的，必须让母鸡自由自在地悠闲散步。她们需要温暖的阳光洒落在自己的羽毛上，当然，还有自己嗜好的沙土浴。
迪克逊牧师培育的母鸡也许可以产出更加美味的鸡蛋，但是他却从未打算利用她们赚钱。这个主意肯定能让他恐慌不已。牧师对自己的母鸡们实在是太了解了，他能辨别出自己正在吃的鸡蛋是由哪一只产下的——可见他们互相之间有多亲密。跨过英吉利海峡，迪克逊牧师找到了自己的知音——一位名叫亚历山大·杜马的人士，在他所作的《烹饪大全》中写道：“对某些人来说，鸡蛋仅是鸡蛋而已。这种观点是不对的。两个在同一时刻产下的蛋，一只是由园子里放养的母鸡生的，另一只是由圈养在养鸡场的母鸡生的，两者的味道全然不同。”如今，一个正儿八经的鸡蛋爱好者也会发表同样的言论，不喂饲料的母鸡产下的蛋、在农场里放养的母鸡产下的蛋，以及层架鸡笼里的鸡产下的蛋，它们的味道全然不同。
迪克逊牧师的书出版得再及时不过了。当时正是1849年英格兰中部举办伯明翰大展时，会间展出的一种称作交趾支那的鸡，占尽了所有家禽类动物的风头。那是鸦片战争间隙，一位潜入中国广东省的商贩带回来三只这种鸡，并敬献给了维多利亚女王，女王仁慈地批准它们参加展览会。
交趾鸡的出现是一场轰动——它们是些善于展现自己的母鸡。这种鸡足有英国和欧洲鸡种的两倍大，整个身体都包裹在异常蓬松的羽毛中，从头到脚全是翻卷的大波浪鸡毛，鸡冠和眼睛几乎都被遮蔽了。
交趾鸡可说是老式英国牧羊犬的翻版。成千上万的人涌往伯明翰观看它们。一夜之间，大家对鸡禽的热情疯狂高涨。维多利亚时期的鸡禽权威S。H。里威，一位颇受人尊敬的人物描述说：“每个参观完毕的人回来，都会讲述一番这一新奇的母鸡，她们长得像鸵鸟那么大，声音洪亮如狮，温柔起来却又好似绵羊。”这些母鸡还都是产蛋高手。一时之间，这股家禽狂热之风就像后来席卷美国东海岸的速度一样，迅速扫荡了整个英国大地。通过海运，交趾鸡辗转于大西洋两岸之间，繁衍生息。美国人对这些家禽有着同样的痴迷。不久，交趾鸡就传入了该国，甚至还有更为优良、体形更加巨大的漂亮鸡种。
20世纪末，英国乡村呈现着一派五彩缤纷的繁荣盛景——那里有几百种具有异国风情、毛色鲜亮的家禽。鸡禽就似中世纪召开盛大典礼时的乐手：身上装饰着彩色条纹和圆点，还有飘带、花边，它们的羽毛仿佛浸满了色彩对比强烈的颜料。火胆公鸡脑袋上的羽毛就像戴着头盔的士兵。苏门答腊之星从头到脚全是靓蓝色。小小的青丝绸有一对细如发丝的青绿色耳垂——耳垂是观赏性鸡禽的看点之一。来自法国的克勒夫格鸡有着一头冠毛，坦率地说，它就是一只两条腿的贵妇犬。另外还有一些则长得像非洲黑猩猩。深色的汉堡鸡有着女王般的高贵气质，颠茄色的身子配上红润的鸡冠——连母鸡都有，只是比公鸡的略小些，而且松软下垂。被饰以黑色蕾丝花边以及其他装饰的汉堡鸡看起来就像威尔士公主一样。
对家禽的疯狂迷恋在1901年达到了高潮。当时仅是伦敦，一周就有二十场家禽展览会。然而，这些华丽多彩的动物们在阳光下骄傲踱步的日子很快就一去不返了。因为此时已经有人开始挖掘这堆闪亮羽饰下遮掩的“金矿”：将鸡肉作为大众食物。人口数量开始达到警戒值，而鸡恰好可充作主要肉食。于是接下来，人们挑选母鸡时就以产蛋量和蛋的大小为标准了。小巧质朴的白色来航鸡来自意大利，她们产蛋极多，且温顺驯服（换句话说，非常适合产业式生产），比优雅精致的汉堡鸡更受宠，因为后者在下蛋方面表现得喜怒无常。不过，那些母鸡究竟把蛋下到哪儿去了仍然是个问题。她们总是四处游逛，随意丢下自己的蛋。
我家的母鸡也是如此。但在她们可以四处下蛋之前，还须准备一大堆的文字材料。这是因为，以个人食用目的饲养母鸡是给政府严格规定的食物配给制泼凉水。我父母必须将自家所产鸡蛋的一半上缴给有关部门——这已经很讨厌了——而负责清点鸡蛋的人就像苏联政委一样，更是个大麻烦。不过，每个贪吃的人都必须经历磨炼。
我家大约有一百只鸡。兼职花匠本恩在旧网球场里放置了些简陋的鸡房，外面用细格铁丝网做了篱笆。这种网栏曾是战略物资的一种，直到最近政府才宣布可将其作为家用物品。不过对母鸡而言，细格铁丝网并未造成什么障碍。她们从侧面抓挠，或是扭动身躯从底下钻过去，然后溜达到自己喜欢的地方。狐狸也因此有了尽情施展才华的机会。“还是把它们上缴了好。”我父亲喘着粗气，用他的折叠座手杖戳着残缺不全的鸡骨架说道。可真正的问题却是——找不着她们下的蛋。
这些蛋到底藏在哪儿了呢？我父母为此十分困扰。他们本是准备了一堆玻璃缸以保存鸡蛋的，因为有几个月那些鸡不会下蛋。
至于征收鸡蛋的“苏联政委”，远不能用“困扰”二字形容他的心情。他总是质疑道：“这么多鸡，才下这么点儿蛋？”而我母亲的言行让他更为挫败。她称自己几乎就是个瞎子——这点倒是真的——根本看不清一只鸡蛋和煎蛋卷有何不同，而且踩到鸡蛋比看到鸡蛋的可能性大得多。关于这点，她坚定地表示自己非常抱歉。于是这位收鸡蛋的政委只好骑着自行车无功而返，撤回他们的大本营“克里姆林宫”
——我父亲就是这样满意地评论这段小插曲的。
父亲布置好了整个养鸡生蛋计划后，就去伦敦逍遥了。在那儿的俱乐部里，有老式的仆人伺候着，他喝足威士忌度完整整一周，才在周末的时候回到乡下。而此时，那位收蛋政委已经下班了。我的父亲知道妻子顶得住这些麻烦。记得他们刚买下夕林福德时，周围的邻居根据乡下风俗，要过来打声招呼。我母亲说，第一个来的是位很不错的男人。他告诉她，自己刚打完兔子回来。母亲不知道他说的那堆东西究竟是什么意思，但为了表示友好，就问道：“有什么收获吗？”这位男子没待多久就回去了，可到家没一会儿却猝死而去。当然我父亲感到非常震惊，而且很不幸的是，他没有机会向任何人表达自己的遗憾之情，因为很长一段时间都没人敢来我家拜访了。
我母亲成功地应对了一切。她首先承认自己根本不适合当农妇。
她就是个彻彻底底的纽约人。快乐对她而言是一套配有中央供暖设备的公寓。而她自己心目中的乡村应是建在白色鹅卵石沙滩上的拉瓦达饭店的样子。战前，我父母曾在那里拥有一座爬满葡萄藤的小别墅。而此时，母亲却生活在泰晤士河谷的穷乡僻壤，还要捡鸡蛋。可她还是提出了“搜蛋行动”这个计划，规定房子里上上下下的人都必须参加，搜索区域遍及果园、小牧场、附近的小峡谷和灌木林，以及长满栗子树的长长的车道。那时我哥哥伊恩刚从克伦威尔学完飞行回来，也被征收进这个搜蛋队伍。还有妹妹琳恩、厨娘克莉丝汀、我的女仆玛基，甚至包括来给地板打蜡的老弗莱德。
大石头旁、顺流而下的河水中、旧菜圃里都能瞥见母鸡们那闪亮的羽毛。我们的鸡蛋分布范围实在太广了，且时常藏在一些隐蔽的角落里。那时大家都知道，母鸡还爱把蛋下在阴冷潮湿的地窖里，可自从人们发现有个流浪汉在那儿一睡不起了后，谁也不愿再去了。
“鸡蛋问题”在1947年到达了顶点。当时英格兰受到一连串狂风暴雨的侵袭，三月时的一场飓风使这种恶劣天气达到了最高峰。河流的上涨让我们非常不安，根据附近几所小屋子上标记的数据来看，当时的水位线已打破了历史记录。一日凌晨，我们又被这折磨人的天气弄醒，发现房屋周围的树全被刮倒了。母亲突然喊道：“是什么东西这么难闻？肯定是硫磺！”
随着嘎吱的声响，南妮打开了高大的前门——这是哈吉先生从《伊万荷》里受到启发，打造的一扇用大头钉装饰的栎树大门——大叫道：“噢，夫人！”洪水做到了我们无法完成的事：它找到了那些鸡蛋，将它们冲到了前门的台阶上。几十个腐烂的鸡蛋漂浮在水面上。
随后，我母亲把这个她称之为“好消息”的事告诉了政委。这下鸡蛋是找到了，但是也吃不了了。鸡蛋政委面对这一大堆坏鸡蛋也不知如何是好，对应将其归入哪个系列拿捏不准，我敢肯定，他后来再也没来过我家了。这位有着苏联做派的官员从此完全退出我家的鸡蛋事务，父母得以自由自在地继续找寻他们的鸡蛋。
自那以后，本来空等着的玻璃缸渐渐被填满了。母亲愉快地叫着“oeufs en cocotte”。她取来一个小烤盘，放上一只鸡蛋，添上当地农场产的新鲜奶油，外加一点儿伍斯特辣酱油，然后倒入盛了热水的平底锅，再送进烤箱。母亲从未受过正式的烹饪训练，但多次旅法的经验却教会了她如何品尝。吃过什么菜，或者一道菜应该是什么味道，她都能记住。母亲是用耳朵在做菜，就像她弹钢琴时一样。
虽然母亲掌握的法语词汇有限，但她却能读懂法语菜单。OmeletteFlorentine里有菠菜，Soupe de Crécy里无疑有胡萝卜；Duchessee是鸡蛋黄加土豆泥。如果出现Lorraine这个词，则意味着菜里有瑞士格鲁耶尔与法国汝拉混合奶酪，而Nantua表示调料里有淡水螯虾。即使在英国，懂得这些词语也是非常必要的。大战之后很长一段时间，当地菜单使用的均是法语，就连那些偏僻小镇上的旅馆也是如此。我自小就认为，说到吃的，只能用法语这种语言，至少说起好菜时用的都是法语。因此最让人不能忍受的，就是那些用法语写菜单的地方端上桌的却不是什么好东西。我母亲不但懂得这些法语词，还吸收了法国的那套评判标准：我们小孩子都热衷于牛奶巧克力，但母亲却嗤之以鼻，觉得它们只能用来满足大众食欲。真正的巧克力应是略带苦味的黑巧克力。牛奶降低了它的身份，而且破坏了它的纯味。
Oeufs en cocotte是道成功的菜式。它柔软细嫩，伍斯特辣酱油可为其增添一点辣味。太辣就不好了，只会使我们的味蕾麻木。奶油菠菜荷包蛋也很不错，虽然母亲没能领悟到做荷包蛋的真谛。她做出来的蛋总是不平整，边缘也参差不齐。这时，母亲会叹口气，说道：“玛丽知道怎么做好这个。”接下来，她必定又问：“玛丽去哪了？”战争开始前，玛丽是她的厨娘，一个活跃的爱尔兰姑娘，没受过正式训练，却天生是个做厨师的料，只要稍加指点，就能端出脆薄的酥饼或轻巧可口的雪花酥。不过，玛丽也有做错事的时候，例如生下一个私生子。我父母说她的厨艺能弥补任何过错。然而，邻居们却不以为然，还对父亲起了疑心。
在极其混乱的战争时期，玛丽一度音信全无，但我们回到夕林福德后，母亲接到了她的电话。她说她想回来继续干。我母亲一阵狂喜，说道：“把你的地址给我，我们马上给你寄从伦敦到这儿的汽车费。”那趟车从伦敦主城区开往牛津，可以在新客栈下车。我母亲听得出她非常高兴，高兴得快落泪了。接到电话后的两个星期，我母亲天天都提到玛丽。可从那以后，玛丽又杳无音信了。母亲等啊等，开始担心起来。她出什么事了？最后母亲得出的结论是，她被人杀了。玛丽喜欢流连于小酒馆，很有可能在那儿结识了某个坏家伙，这是对她失踪的最好解释。
到20世纪90年代的某天，我住在伦敦的妹妹为一位60多岁的澳大利亚老头打开了大门，他称自己是玛丽的儿子，去登记出生及死亡记录的索美塞特郡议院查证过后，发现自己的出生地是我父母位于伦敦的房子，之后才被送到孤儿院，最后又到了澳大利亚。现在，这位老人也像我们一样，奇怪玛丽究竟去了哪儿。但她的踪迹已经无处可觅，第二次世界大战后的英国混乱不堪，在那种情形下，她就似人间蒸发了一般，无影无踪。
我母亲最喜爱的一本烹饪书是《安德烈·西蒙美食烹调简明百科全书》。直到现在我还觉得这本书非常实用，它相当于一部食谱大全。
我母亲也收集“收据”——反正父亲一直这样称呼它们——并将其——夹于活页笔记本中。据我所知，我母亲从没翻过什么《提里罗尼的克拉克夫人之烹调书》（1909），它被束之高阁，可这本书却是祖母的法宝。或许凡是我祖母用过的书，母亲都不信任。祖母做的菜能排上全伦敦最差行列，这是大家公认的事实。主要是由于她不肯多付点钱，请个好些的厨子。我们的叔祖父刘易斯，也就是祖母的妹夫，是位大使，经常参加豪华宴席。每次到我祖母这儿来都会找个借口，故意错过吃饭时间，等我们吃完之后再回来。
我父亲和他的哥哥维克多就没办法避开自己母亲做的饭菜了。于是在1909年圣诞时，他们送了祖母一本当天的畅销书——也就是那本《提里罗尼的克拉克夫人之烹调书》。当时已经十四岁的维克多伯伯在书的扉页讨好地写下：“献给我们亲爱的妈咪，爱她的‘美食家’儿子们献上，感谢您给我们做的可口饭菜。”克拉克夫人的烹调书远比比顿太太的更具知识性，它所针对的阅读群绝非普通大众。
该书一开篇就引用了一段语录：“美丽、庄严、气魄，甚至笑的天赋都会随着消化功能的退化而消失殆尽——人类的胃是孕育所有快乐的子宫。”当然，这是法国人才能说出的格言，出处即是伏尔泰。克拉克夫人对烹调的兴趣是由第一次法国革命，也就是人们所说的“法国大革命”时的流亡者们引发的——该书的编辑如是说，他是克拉克夫人父亲的一位朋友，一个亲法的法官。书里的菜谱都属原创型，由作者私人搜集得来，其中某些出自相当高贵的人物，例如保利格拉王子，玛丽·安托瓦内特（法国路易十六的王妃）密友的儿子。他创造了Oeufs à La Polignac，由蒸烤蛋演变而来的一道菜。还有来自拜伦·李比希的炖鲜肉秘方。拜伦·李比希是发明了牛肉浓缩高汤粉与卡路里计算方法的一位先锋派化学家。
但是技术进步与革新引起了新的变化。搅拌器成为打鸡蛋的最好工具。罐头食物，特别是牛舌制品因此大为改观。另外据说，现今酵母也可以用邮寄的形式获取了，根本不用劳烦去啤酒厂。调味用糖与糖霜取代了以往用手工捣碎的大糖块——那是道极其消耗时间的工序。
合成动物胶代替了厨师们从鱼肠里手工提炼出的物质，鱼鳔胶。
逃往法国
我哥哥伊恩去世后不久，鸡蛋供应就恢复了。他是大战晚期的一个牺牲品。时至今日，这场战争也仅是在表面意义上结束而已。
父亲为伊恩的死感到悲痛，但他更痛惜的是哀伤不止的母亲。不过，他对情感又向来比较淡然。第一次世界大战时，父亲曾任职英国皇家海军候补少尉，受难不少。战争结束后，他多多少少恢复到从前的状态，于是退出皇家海军，去往纽约。纽约当时汇集了大批移民，在那里，过往的噩梦皆可弃之身后。
所以此刻，父亲再一次想到了逃离。理所当然，要去法国。所幸他是某高级连锁饭店的董事之一，而这家饭店在法国南部刚好有两个分店。由于当时某些规章制度所限，惟有投机取巧之人或拥有境外银行户头的百万富翁才出得国门。其他人只能自己找空子钻。我父亲正是利用了连锁饭店这块招牌。
京都酒店像从结婚蛋糕上掰下来的一块，高高的楼层矗立在波利约海滨中心的棕榈树间。波利约海滨是尼斯与蒙特卡洛间一方迷人的度假胜地。我父母慨叹这里的海岸风光与战前毫无二致。他们曾到离此不远，位于圣特佩的一片七英里长且非常清净的曼妙海滩上消过夏。
父母一半时间待在海滩上，另一半时间则消磨于蒙特卡洛的赌场。中途再到尼斯的奈哥斯戈酒店喝杯香槟鸡尾酒，那儿是尼斯盎格勒大街最时髦的一家饭店，门童身上的制服都是由Ballets Russes提供的。
而我和妹妹却发现，法国人非常尊重孩子。在英国被认为是成人才能享有的饮食，法国人会毫不犹豫地提供给我们小孩：浓咖啡、酥脆的羊角面包——现在的巴黎很难再找到这种食品，以及小罐装人造黄油、多种果酱、巧克力酱。餐室里提供的并非普罗旺斯菜式，而是经典的法式菜。就如我父母反复念叨的那样，它们仿佛从未被战争浸染过。或许当时的欧洲已被搅得一团糟，但法国饮食仍保持着它独有的高贵。
正是在这段时期我首次了解到了埃斯考菲耶，或者确切地说，他的烹饪艺术。奥古斯特·埃斯考菲耶这位伟大的厨师使法式菜肴在一战前成为了国际饮食的最高标准。他是开饭店的瑞士人——恺撒·里兹手下的星级大厨。里兹认为，拥有自家的高级菜品是打造豪华饭店，为名门富豪们营造宾至如归之感的制胜秘诀。这确实使里兹饭店大获成功，最终成为全球闻名的奢侈品牌。1889年，里查德·多利·卡特邀请恺撒·里兹来到了伦敦。这位娱乐经理人希望里兹能帮助自己经营新开张的饭店——萨佛依饭店，它就建在萨佛依剧院旁。多利·卡特倍受欢迎的轻歌剧演员吉尔伯特和苏利文就是在那儿诞生的。
里兹当然是带着埃斯考菲耶一道去的。伦敦是大英帝国的中心，对里兹来说，这里开发潜力巨大，绝对能让自己的饭店变得无可匹敌。大牌饭店变革了人们的用餐概念。女士们第一次发觉在公共场合吃饭是如此舒适，因为饭店餐厅的一切都非常可人。这对她们来说绝对是个重大的改进。经营者也从中获利不少，光临饭店的客人增加了一倍，埃斯考菲耶的名声就这样被女客们捧热了。他自己也称，自己的名气要归功于那些小姐、太太们，她们热爱自己做得精致可口的菜肴。女人们尤其欣赏鸡蛋，埃斯考菲耶曾称赞它变化丰富，受大众喜爱，自身完美无缺……
吃鸡蛋也不会使人发胖。埃斯考菲耶非常在意女士们的这种顾虑，于是专门为她们创制了一种低卡路里的烤面包片（后来被称为“梅尔芭烤面包”，以纪念澳大利亚的著名女高音歌唱家梅尔芭）。著名的悲剧女演员莎拉·伯恩哈特当时正在伦敦表演，她总是上萨佛依饭店吃午饭，要半瓶莫耶香槟，埃斯考菲耶还会专门为她准备最清淡、最可口的——他认为绝妙无比的——炒鸡蛋。
埃斯考菲耶的炒鸡蛋是我在波里约海滨的京都酒店餐厅里点的第一道菜。当时我还不懂欣赏侍者们显示出的那副里兹饭店的派头：他们穿着燕尾服，系了白领结，手上端着巨大的点菜簿——在那个年代看来绝不夸张。一切都显得那么正式，难以置信我们仅是置身于某个海滨度假场所。然而，点菜簿上的菜样较之1910年伦敦卡尔顿饭店里由埃斯考菲耶理出的菜单——那上面有一百多种菜式——还是少了许多。即便如此，龙虾色拉、Sole walewska、Poussin polonaise、Boeuf a l'anglaise，还有茴香雪花酥，这些埃斯考菲耶的主打菜仍然保留着。或许它们从前的那副奢华派头打了点折扣，比如曾经遍布的块菌现在就少了许多，但相比英国的燕麦粥，这些菜仍旧让人叹服。
菜单上一个显眼的“oeufs”令我非常兴奋。至少我认得它。于是就点了这道菜。父母露出轻蔑的神情。我们来到法国就为了吃鸡蛋？但接下来发生的事让他们大开眼界。我们的侍者伊夫，一个头发光亮得有如动物毛皮的黑发男子，给我端上了奶油炒鸡蛋。蛋炒得很匀净，齐齐地倚在中空的圆面包边，另有少许剁成小块的西红柿点缀一旁。我从不知道炒蛋也能做得这么吸引人。冰凉、苍白的炒干鸡蛋——寄宿学校每周末早餐时的特别供应在我心目中的光辉形象渐渐消褪了。
第二天，炒蛋又变了个模样。它们被填进小巧的油酥皮，酥皮上涂了层类似浓肉汁的东西。什么菜最伟大？不必知道它是什么做的，或者，不必像个美食家一样事先知道它有多美味，便能直接体验其妙处。任何艺术都是这样：让人难以理解的厨艺和油画全是次等品。接下来，鸡蛋又以清爽干净的面目出现在盘子中央，旁边布下做成弦月、钻石、星星状的小点心。最后的惊喜是：摆成圈的炒蛋围着一大堆黄油煎蘑菇。我们全家一起分享了这道菜。母亲带着沉思离开了这里。
经典烹饪法与鸡蛋
炒鸡蛋引领我步入了埃斯考菲耶厨艺之门，但多年之后我才发现，鸡蛋是他烹饪技艺中至关重要的一环。经典的烹饪方法就是烹调哲学，对法式菜而言尤其如此。在它的指导下，法式菜技术与菜谱得以在几个世纪以来不断发展创新。除埃斯考菲耶外，法国烹饪史上还有两个重要人物。一个是佛罗伦萨人凯瑟琳·美第奇，亨利二世的妻子。世人认为，正是她将文雅的餐桌乐趣带入了16世纪的法国。（这位女士碰巧还是位技艺高超，且高产的制毒者，我一直在想，将两者综合一下会发生什么故事呢？）
马利——安东尼·卡勒姆是第二位人物。卡勒姆成长于法国大革命后的混沌状态下。当时的豪华宫殿、别墅以及里面的厨室全被毁坏，大厨间的联盟、帮派也解散了，他们都成了自由职业者。卡勒姆出身贫困，后来幸运地在一家点心店找到了落脚地。他别无选择，只得将全副身心投入到饮食工作上，也因此渐渐形成了自己的野心——他要成为一名顶级大厨。卡勒姆不满足于学会做菜：他还创造、设计菜样，并发现自己在用糖上很有天赋——塔楼、清真寺尖塔、宏伟的废墟、寺庙全都是他用糖建造起来的辉煌奇观，它们的身影出现在最为奢靡、最为丰盛的自助餐会上。他的名声甚至高过了整个国家。拿破仑倒台之前，塔列朗王子是卡勒姆的常客，即使在那之后，仍不妨碍卡勒姆为两边的政权服务，而且都做得相当精彩。他心平气和地为沙皇、摄政王、罗特施德男爵服务——但在历史上，这些人与卡勒姆比起来又算得了什么呢？年复一年，伴着烤肉架飘出的阵阵浓烟，卡勒姆也到了风烛残年之日。在去世之前，那已写就的一大批烹调用书便足以使他流芳百世了，而这些文字也的确记载了经典法式菜肴的核心思想。
卡勒姆于1833年离开人世。一百多年后，我首次感受到了他的存在。每年圣诞，伦敦葛罗威诺饭店（建在维多利亚站上边）都会聘请一名旧式糕点师，在乌烟瘴气的厨房深处埋头苦干，目的是为了制作一栋可食用的建筑。我的父亲作为该连锁饭店董事之一，有幸获赠这些作品。有时候，是葛罗威诺饭店的样子，有时候，是白金汉宫，这个或许卡勒姆也曾做过，具体的建筑可使糕点显得更细致。模子上首先要涂一层杏仁糖霜，这是我讨厌的一种配料，然后再来层皇家糖霜，那就跟巴黎的橡皮膏一样，粘得要命——切蛋糕前准备把剁肉刀是绝对必要的。它的味道让人失望，可以说没什么味道，里面水果少，又缺糖，黄油更是没多少。我母亲向来讨厌水果蛋糕，但是这又干又酸的大蛋糕她倒是挺中意。卡勒姆所创制的经典烹饪法总是令人惊奇。
在他那些最为别出心裁的菜肴中，你简直难以辨别其中的配料。他会将一只塞得满满的野兔炖熟，然后去骨，再绕成环状。还有雪，一种小肥鸟，也被填进黑块菌，再放入鹧鸪的肚子里烹制。卡勒姆有一道名菜，是将Chevreuse de perdreaux、烤鹧鸪和白菜藏在甲壳下，上面则摆放了精美的蔬菜——胡萝卜、青菜豆、豌豆，还有浇了糖浆的洋葱，及煮土豆。整盘菜看上去就像十字绣的样图一样。
鸡蛋在改进烹饪法的过程中担当了至关重要的一角。用它做菜就跟变魔术似的。如果没有这千变万化、处处适用的配料，我们还能否拥有人类引以为豪的烹饪艺术？不，当然不能。调料中的蛋黄酱、荷兰酱、鸡蛋黄油嫩葱头汁、Crème anglaise，各种奶油冻——从鱼冻到味道独特、使用巧克力和鸡蛋制成的巧克力奶油冻，没有哪样不用到鸡蛋。还有蛋奶甜羹、奶油，当然，也有蛋白酥，以及Oeufs à laneige，一种看似简单，但却非常耐人寻味的食物，即将打成泡沫状的蛋清放入Crème anglaise里。
鸡蛋可以成就很多好菜，却不彰显自己的功劳。做鸡蛋布丁时使用大量鸡蛋是为了让人吃出蛋的味道。但大多数情况下，只是取其特殊功能，实际并不需要它在味觉上的贡献。Crème caramel就是个很好的例子。鸡蛋只是为其增添了平滑的口感，除了焦糖的味道，我们几乎吃不出别的东西来。如果这布丁有股鸡蛋味，就不地道了。Crème brulée同样如此。它曾是种让人欣喜的东西，现在却显得老套了。都是食品商业化惹的祸，人们总是急切地索要美好的事物，不顾一切地压榨着，结果只会破坏它的完美。那些迷迭香Crème brulée、巧克力Crème brulée，通通没有以前的地道了。西班牙果酱饼理应像Crème caramel一样，但里面的鸡蛋常常放得太多。
最好能忽略鸡蛋的存在。炸土豆丸时，我们可能用了一个蛋，但没有人能吃出来。然而，它立下的功劳是绝对不可抹杀的。鸡蛋能裹住面包屑揉成的丸子，炸的时候能产生焦脆的酥皮。它还是做泡芙点心的必备材料。鸡蛋和上面粉、黄油，就可做成一咬脆响的泡芙。如果再夹点馅，便成了Croquembouche——一种由几个泡芙叠在一起，外面缠上糖丝的点心。松软多孔的Crème St。Honoré也应将其妙不可言的清新滋味归功于鸡蛋。在糕点里加入搅拌好的蛋清能让蛋糕发酵，让奶油冻松软多孔。拌蛋黄加热可做成美味可口的意大利蛋黄酱，或甜或咸。油酥点心浇上鸡蛋糊会光亮可人。鸡蛋还能用于另一种细致美妙的小甜饼制作中，那就是耐嚼的英式蛋白杏仁饼，如果在另一面轻轻地刷上层黑巧克力，就成了莎拉·伯恩哈特饼了。曾有些时候，传统的烹饪法被视为对严格工艺的机械运用因而被唾弃。而人们对此仅是随随便便一笑了之。
英式蛋白杏仁饼
做一打蛋白杏仁饼不要把它们与法式macaron搞混了，那种点心就像蛋白酥一样，双层夹心，有多种口味。英式蛋白杏仁饼直径约为3至4英寸，中间是有嚼头的杏仁，烘烤酥脆的表面就似橘子皮，有许多小坑。
四分之三杯去皮杏仁碎粒
一又二分之一杯糖果用糖
四个大鸡蛋蛋清
两茶匙杏仁浓缩乳
十二颗去皮杏仁
将烤箱预热到华氏350度。
因为蛋白杏仁饼坯非常黏稠，所以放入无边的圆盘烤架时须垫上点东西，最适合的是薄脆纸（即可食用糯米纸），在糕饼供应店或BakingShop。com网站上有售。如果买不到，还可以用非食用的羊皮纸。
将杏仁和糖拌匀。取两只鸡蛋蛋清搅拌，直到泡沫非常丰富为止。将其倒入剩下的两只鸡蛋蛋清中，并加入杏仁碎粒与杏仁，以及杏仁浓缩乳，用木勺搅拌均匀。
接下来，可以在烤架上为饼坯加上糖霜花饰，或直接用汤匙将其做成3英寸大小的圆状物，注意每两块间至少要有1英寸的距离——饼坯加热时会膨胀。
烘烤20分钟，直到杏仁饼变成浅红棕色。然后取出，放入搁盘，小心地在每块饼中央嵌入杏仁一粒。最后等待一小时，待其“成熟”定形便完成了。通常，蛋白杏仁饼会粘在下面的糯米纸上，可用剪刀沿每块饼边缘剪下。
如果用的是羊皮纸，可将温度调到华氏300度，再加热10分钟，这样一来，杏仁饼与羊皮纸就可轻松剥离了。如果在除掉纸皮的蛋白杏仁饼底刷上中等甜度的巧克力浆，就成了莎拉·伯恩哈特饼。
雪花酥在这些轻松自在的烹饪中算是个异数，它就像难以逾越的勃朗峰。奥古斯特·埃斯考菲耶，这位卡勒姆的接班人，同时也是经典烹饪艺术最后一位最伟大的倡导者，是这样评价的：“音阶与德彪西序曲间的神秘代沟，同样也存在于鸡蛋与雪花酥之间。”这道点心的制作方法看似简单，基础配料只需黄油、面粉、蛋黄与蛋清分离的鸡蛋，另外根据需要可做成多种口味。然而，如果想成功地做出雪花酥，必须严格精确地按菜谱指示行事。烘烤时间合适，就会取得难以置信的成功：漂亮的红棕色，咬下去满口酥脆，口味地道。发得好的雪花酥，就像过节时饭桌上的苏泽特橙味薄饼一样，让人身心愉快。
但厨师们一次次打开炉子，却发现雪花酥又做坏了。他们感到委屈，原以为还能受到客人的赞赏、注目，现在却全都落空了。这失败的雪花酥只会让他们蒙羞。卡勒姆为解决这个问题投入了异乎寻常的精力。雪花酥虽不是他的首创，却是他一手发扬光大。据一世纪著名的罗马美食家阿比西所述，雪花酥是从一种类似牛奶蛋羹的甜食改进而成的。但烹饪书中只写了这些，并未提到如何将蛋清打出丰富的泡沫，以及这种做法产生的具体时间。从前，人们曾试着将蛋清与奶油混在一起搅拌，结果完全达不到效果，因为蛋清里只要掺了一丁点油脂就不能起泡。如果某只鸡蛋蛋清里沾染上少量蛋黄（那里面含有脂肪），则该立即倒掉，否则就要破坏其他蛋清的搅拌。法国人还没发明打蛋器时，他们使用的很有可能是绑缚成束的嫩树枝。这些嫩树枝须得先洗干净，不然蛋清里就会有树皮屑了。搅拌时用的容器须是碗状。
不知道卡勒姆当时用的是否为铜碗，因为后来的厨师们渐渐发现，在铜碗里打出的蛋清，泡沫更充分，而且非常黏稠。到了20世纪50年代，人们才知晓：铜能与蛋清里的蛋白质粘连，使打出的蛋清泡沫成片相连。
卡勒姆最终发现，过早打开炉门，让外界的冷空气溜进烤箱，是导致雪花酥失败的重要原因。要让雪花酥坯完全凝结、成形需要一段特定的时间，在此之前绝不能随意碰触。这之后就比较好办了。
对于上面的内容，我自信十分有理。数年来，我定期到某位朋友家品尝这道美味的糕点，每次都无比享受。这家的女厨莉娜是法国人。
她端着奶酪雪花酥走进屋子，身穿黑色贡缎裙，腰上系着有蕾丝花边的围裙，对自己的作品信心十足——甚至忍不住眉开眼笑起来。莉娜的雪花酥常从盘子里露出几英寸，红棕色的酥皮里稍稍溢出了点儿馅。
当她递过来时，它们仿佛满怀期望地颤动着。小勺一探，这些雪花酥就无比妖娆地凹下去了。其内里如奶油般细软，不稀不稠。饼坯太稠可置雪花酥于死地。我父亲经常说起一个笑话：一次他表姐苏珊将勺子忘在了雪花酥里，她旁边的客人则大嚷了一通莫名其妙的话，好像在骂人。后来苏珊才发现，这位先生有点大舌头，他想表达的其实是：“苏珊，苏珊，不要把勺子留在雪花酥里。”
莉娜的Souffléau Fromage
做四块雪花酥
下面是我用来做奶酪雪花酥的菜谱，来自《康司坦斯·普瑞的菜谱》。它是20世纪前半期的玛莎·斯图尔特家庭指南英式版。
一大汤匙无盐黄油，用于浇盘
两大汤匙无盐黄油
三茶匙通用面粉
二分之一杯牛奶
三个大鸡蛋蛋黄
四分之一茶匙食盐
三个大鸡蛋蛋清
三分之一杯分别磨碎的帕尔玛奶酪和瑞士格鲁耶尔与法国汝拉混合奶酪
一茶匙磨碎的帕尔玛奶酪
四分之一茶匙帕普瑞卡辣椒粉
八分之一茶匙红辣椒粉
将烤箱预热到华氏425度。
取一只烤箱用盘，约4英寸深，6英寸阔。用一大汤匙无盐黄油浇盘。裁下一截3英寸宽的羊皮纸，做成垫圈状绕系在盘上，露出约2英寸高。
将两大汤匙黄油放入一夸脱容量的平底锅中加热熔化，加进面粉及牛奶（建议用温热的牛奶），然后趁热搅拌，直到温度接近沸腾为止。取白色奶油调味汁加热。这是经典烹饪法中的调味汁之母，许多调料都是由她孕育而出的。
让调味汁冷却5分钟。然后打入蛋黄，并加盐和少许红辣椒粉。
与此同时，用电动搅拌器打制蛋清，直到变得非常黏稠时才停下。如果使用铜碗，可以保证蛋清泡沫充足，此外，不锈钢碗也是不错的选择。
将帕尔玛奶酪、瑞士格鲁耶尔与法国汝拉混合奶酪、一勺蛋清加入刚才的白色奶油调味汁拌匀。把所有的东西倒在一起和好。将它们放入准备好的烤箱用盘里，把炉温降至华氏375度，烘烤20分钟。切记，时间不到，千万不要打开炉门。
饼坯膨胀，带红棕色，表面酥脆裂皮后，雪花酥就完成了。将羊皮纸揭下，撒一点儿预先留好的碎奶酪和帕普瑞卡辣椒粉，趁热食用。
茅草房里的布丁
烤六份布丁
以前最流行的冷雪花酥是柠檬雪花酥。实际上，冷雪花酥相当于奶油冻，鸡蛋清要用动物胶凝结。旧式乡村房舍中的最爱其实是热柠檬雪花酥，它较之前者更可口，做起来也没那么紧张。咬一口还有鲜热的柠檬汁淌出。
三只大柠檬
八大汤匙（一条）无盐黄油
四分之三杯白糖
四个大鸡蛋，蛋黄与蛋清分离
六大汤匙通用面粉
两杯全脂牛奶
一大汤匙烤杏仁
将烤箱预热到华氏350度。
取两夸脱容量的烤箱用盘，用黄油浇透。
准备好烤锅，取水壶烧水。
用去皮器剥两只柠檬，取其皮。将三只柠檬的汁全部挤出。
用电动搅拌器将黄油和白糖充分混合，直到颜色变浅。加入柠檬汁与柠檬皮。
一次搅拌一只鸡蛋黄，再汇入上述配料。然后加面粉与牛奶，快速拌匀。
用干净的打蛋器打制鸡蛋蛋清，直到非常黏稠为止。将其轻轻倒入面粉中和好。
用刚才浇过黄油的盘子盛放混合物，并摆入烤锅中，加入热水至烤盘一半高左右。送入烤箱，蒸烤45至50分钟，饼坯即可发酵成形了。
将布丁从烤箱中取出，撒上烤制杏仁碎粒，周围浇上热乎、干稠的杏子酱。食用时，能看见雪花酥内诱人的柠檬酱汁已钻出了酥皮。
二战以前，不管是热的、凉的，还是甜的、咸的雪花酥，都是小餐厅或晚餐聚会时的特色菜，在法国旅店里也四处可见。然而战后，许多没雇佣人的家庭认为，要做这道菜实在太费力。其实只要那些主妇们肯在烹饪上花工夫，做一盘雪花酥并不困难，可她们就是不乐意。战后的烹调书籍讲究家务技巧。人们强烈要求，为家庭主妇拟制的菜谱应是轻松有余，不用在厨房里冲进冲出的那一类。可做雪花酥确实需要速度，且让人心情紧张。现而今，雪花酥被当作笨拙陈旧、不合时宜的食物，大家偏好的是轻而易举、一顿爆炒。仅有少数饭店还供应这个，但真到要做时，又会恐吓道：“如果您坚持点雪花酥，就请等上20到40分钟。”对现在这些追求吃饭速度的人来说，无疑是个折磨。
爱出风头的厨师
卡勒姆去世于1833年，但如他所料，他的烹饪艺术传承至今。埃斯考菲耶蒙他五大卷LArt de cuisine fran aise au xixème siècle之启，写成了那本Guide Culinaire（1903）。这本书后来成了经典烹饪法的圣经。卡勒姆与埃斯考菲耶可说是互相补足。卡勒姆是厨室中的贵族，而埃斯考菲耶——一个铁匠的儿子——则扮演了闯荡江湖的马戏团老板一角。卡勒姆性喜用奇异光灿的特效来装扮世界，而埃斯考菲耶却致力于推销它们。他使用经商策略，以名流的名字为菜肴增色，断定此举会让那些贵人再次回头。不过我想不通，为什么Lady Egmont就是鲽鱼柳配芦笋尖、蘑菇块？有时候，埃斯考菲耶还会创造菜品，以纪念某个特殊事件。1912年美国的珍妮特号冰舰在北极沉没。只有一部分人死里逃生，其他船员受巨冰侵袭，缓缓沉入海底，被冰雪活活冻死，而求救的胳膊还露在外面。埃斯考菲耶将这场悲剧演绎为水煮鸡胸薄片，旁边装饰龙蒿叶，再配上鹅肝酱和封在冰块里的鸡肉冻。
人们心安理得地受用了。
埃斯考菲耶做得最好的宣传是Pêche Melba，它以歌唱家内莉·梅尔芭的名字命名。她是个性情激烈的澳大利亚女高音。在爱德华时代人们的眼中，她就如今天的电影明星。梅尔芭时常待在萨佛依饭店，就在科芬花园歌剧院附近。埃斯考菲耶为她可谓尽心尽力（他甚至将自己发明的低脂烤面包片也取了她的名字）。梅尔芭后来送了他戏票，让他前往剧院欣赏自己在《罗恩格林》里的演出。这无疑让埃斯考菲耶很开心，回家的步子都是轻飘飘的。哎，梅尔芭确实不错，可那天鹅还是让人吃惊！我看埃斯考菲耶这道菜好似指挥大军：一只巨大的冰雕天鹅，双翅横展，中间摆了只银碟，里面盛着香草冰淇淋，上面盖着一堆黄桃，最后再浇上新鲜的覆盆子果酱，并且用糖丝细致地遮掩起来。
Pêche Melba一词后来被收入词典，而内莉·梅尔芭本人却渐渐被人淡忘了。到了20世纪30年代，几乎没什么人还记得她。有一次，她让秘书前往巴黎里兹饭店确认订房预约时，服务员居然没给安排。
这位秘书就是我父亲的表姐，吃雪花酥的苏珊。因为丈夫在股市暴跌时破产，她的生活直转而下。苏珊没什么真本领，但梅尔芭不管这些，她是个极其自命不凡的人，就是想雇个有贵族头衔的女伴。
……苏珊对服务员说道。
“梅尔芭，梅尔芭。”他的舌头啪哒响着，脑袋猛地向后一仰，皱紧眉头，然后开始翻阅预订记录。这一切显得如此之久。由于名声一落千丈，梅尔芭的自尊心已受到不小的打击，苏珊称她当时不停地祈祷梅尔芭千万别在这个时候走进来。最后，服务员终于大声说道：“啊，Pêche Melba！”他笑了起来，因为联想到这个耳熟的词而咧开了嘴。
令苏珊惊奇的是，他却不知道梅尔芭为何方神圣。
Pêche Melba甚至跨越重洋，来到了美国的冷饮柜台。美式的冰淇淋糖水桃子是盛在钢盘里的，里面放了切成两半的香蕉，旁边有一个香草冰淇淋球和一只桃，通常是桃罐头里取出的，然后盖上蜜饯果酱，顶上再来层拌奶油，也是从罐里直接喷出。埃斯考菲耶看到这个大概会犯心脏病。他不允许任何人修改自己完美的食谱。不过事实上，他还在世时就有人窜改了Pêche Melba。据说有人用草莓酱代替了新鲜的覆盆子酱，埃斯考菲耶听了指责说，这会完全改变菜的味道。用拌奶油装饰桃子同样会使这位拥有独到鉴赏力的行家难以忍受。当然，他的坚持己见并没有错。
Le Guide Culinaire里记录了5000多种菜谱，像上面那种奇异有趣的组合并不多见。后来我又查阅到一则没有天鹅雕饰的Pêche Melba，这才发觉它其实相当于一本机械工手册。首先是介绍必备工具——这是烹饪的灵魂——主打调料、少量混合调料、冷调味汁、混合黄油；然后是宫廷肉菜清汤、菜汤，还有做肉时用的混合调味汁；接下来是菜谱。埃斯考菲耶出版的烹饪书籍一下就让自己的食谱呈现出工业化大生产样貌来。任何一家大型饭店、酒家都能依葫芦画瓢，复制出成百上千套埃斯考菲耶菜式。其中许多只是基本菜品稍加变化而已，这又是烹饪工业化的伎俩之一。初来乍到的厨师只要翻到正确的一页，然后按图索骥就能完成任务。在大饭店里这招非常管用，因为那里实行的是流水线工作，厨师们全是按类分组的。有chef de parti，还有他的sous-chef；做鱼的厨师以及他的副手；做调料的厨师和他的副手，等等，从而组成一个完整的工作团体。而新手上道时，须得把每道工序都做一点。
大饭店吸引的是一批国际型顾客。而埃斯考菲耶制定的点菜簿也是国际型的：咖喱食品、菜肉配饭、Bananes à la norvegienne（香蕉和香蕉口味的冰淇淋）、还有美式风味的龙虾。他甚至还使用过秋葵。
当然，它们都经过改良，带上了埃斯考菲耶的风格，换句话说，这些菜都很清爽，易于消化。“食用传统菜肴是损害肝脏的最快途径”——这是一派胡言。卡勒姆曾经引以为豪的一件事就是，他的顾主之一——摄政王（后来的乔治四世），一位非常贪吃的人，夸奖卡勒姆做的菜比其他任何一位做的都好消化。始终尊崇卡勒姆的埃斯考菲耶在提到这位前辈时，也称他牢牢抓住了一个真理：菜越油腻，“胃的需求就越大，从而影响顾客对美食的鉴赏力。”埃斯考菲耶自己也深谙其旨，尽力让顾客体验品尝的乐趣，而非吃完之后撑得不能站立，或是恶心不已。他在书中写道，自己做菜就是要“让食客们时常紊乱失调的胃来次轻松的消化”。他所指的“紊乱失调”即是暗示太过油腻、辛辣，且做得极差的饭菜——换句话说，不是他和他的徒弟们做的菜——给胃带来的刺激。天知道他看到麦当劳的巨无霸汉堡或莎莎酱会怎么想。
Le Guide Culinaire在文字叙述上几乎没什么吸引人的魅力。它不像现在那些烹调书，常营造出一种母亲喜气洋洋戴着围裙做饭的氛围，也没有做点缀的幽默风趣。Chaud-froid Félix Faures，一种鹅肝小圆夹心面包，配着填了块菌的鸡胸。埃斯考菲耶发明这道菜是为了纪念1899年死在情妇怀中的总统菲利福尔。他可不是有意逗乐。
有关食物的幽默大可留给英国人。英国菜，让人非喜即悲。法国一直流传着这样一个故事：一位法国人受邀到英国乡村某豪宅居住数日。先是看到那栋漂亮的房屋、里面精致的陈设、储藏丰富的书房，继而享受了仆人周到的服务，以及上等美酒，法国人折服了。第三天，主人带他到宅子最高的楼阁欣赏周围令人陶醉的风景，或许还明确相告，为营造最佳的视觉美感，连原有的某个村寨都被迁走了。法国人久久地注视着眼前这一切，随后说道：“我有个请求，千万千万，不要弄虚作假。”
鸡蛋，更多的鸡蛋
埃斯考菲耶的烹饪书中有546则做鸡蛋的食谱。关于炒鸡蛋，埃斯考菲耶推荐的做法是：准备一柄厚底煎锅、一盎司黄油，将六个鸡蛋一起温和地搅匀，适当多加点盐，还有青椒。炒的时候，把“火”调到中等（埃斯考菲耶认为做菜最好用木柴生的火，当然，他的厨室里总是有木柴的），用木勺持续翻搅，“注意，要避免炒得过快，否则鸡蛋内部组织会瞬间凝结成块——这是我们应该防范的。”鸡蛋变得平滑细软后，就可起锅了。最后再加入1.5盎司黄油和三大汤匙奶油拌匀。
大蒜的地位让人哀叹。埃斯考菲耶为住在萨佛依饭店的莎拉·伯恩哈特做炒蛋时，最后一道工序就是用叉了一瓣大蒜的餐叉拌鸡蛋。
伯恩哈特太太总问他这鸡蛋为何做得如此可口。埃斯考菲耶从未透露过自己的秘方。大蒜是大饭店厨房内的禁忌，因为英国人和美国人都不喜欢这东西。它闻起来有股子法国农民的臭味——实际上，是所有农民都有的臭味。真是讽刺啊，正是法国农民创造了美妙的法式菜，且至今还在不断地丰富着它。食物就像其他东西一样，也有高低贵贱之分。即使身为法国人的莎拉·伯恩哈特也未能免俗。伦敦是她的重要市场。她不想让某位英国倾慕者吻完自己后马上退缩。他会出于礼貌保持缄默，但脑子里肯定在想……
我自己做炒蛋时，就不管埃斯考菲耶那一套了。我的方法稍简单些。在碗里打几个鸡蛋，用餐叉轻轻搅拌。加一点海盐。往不锈钢煎锅里放一小块黄油，待到熔化并开始冒烟时，立即倒入鸡蛋，然后什么也不做，心里默念：“感谢主赐予我们这美妙的食物。”随后就用餐叉铲起锅底中部的鸡蛋，再与剩下的一起搅拌。还没完全炒熟的时候便须关火，让余温继续发挥作用，没什么比炒过头的蛋更让人恼火了。
法国人坚信，新鲜的黑块菌是鸡蛋的最佳佐菜。不过这东西现今可遇不可求，真的遇上了又贵得惊人。如果有幸得到，就把它们和超市买回的鸡蛋一起食用吧，也能让养鸡场的蛋沾染点天然味道。没有也无妨，野蘑菇微煎一下配在一起仍是上好佳肴。
炒蛋是道理想的便餐：花几分钟就能做好，而且搭什么都行——和烤土豆一起吃滋味尤佳。但除我之外还有谁愿意做呢？过去三十年来，鸡蛋被视作威胁健康的主要食品之一（这是胡话），但这并非人们放弃炒蛋的根本原因。炒蛋需要集中注意力，而现在愿意花工夫做菜的人越来越少了。更别说还要冒着失败的风险。稍不留神鸡蛋就炒过头了。它也不是那种往微波炉里一塞，一分钟后拿出来便完美无缺的东西。工业快餐从来没让人失望过：它保证每道菜做出来都一模一样。
那是给悲观主义者吃的食物。因为快餐的味道既不会变得更好，也不会更差。
埃斯考菲耶还有另外一道拿手的鸡蛋便餐，Oeufs-sur-le-plat（盘里的鸡蛋）。将一小块黄油放在任意一种烤箱用盘里，熔化后即加入两只蛋，撒一点盐，并再次放入黄油。然后送进烤箱，几分钟后，待到蛋白变得像牛奶般光润时取出即可。这道菜对温度没什么特殊要求，因为饭店里的大炉子不管是过去还是现在，都一如既往保持着高温，即使炉门总是开开合合。只要鸡蛋看起来做熟了就可以端出来了。Oeufssur-le-plat用途多多。来点菠菜，便是Oeufs à la Florentine。
Oeufs au Diable，是加了大蒜、黑牛油、醋的鸡蛋。这无疑是从路易十五的Oeufs à la fanatique演绎而来的。
一手持鸡蛋，一手持埃斯考菲耶的烹调圣经，大厨们的新菜谱层出不穷。点菜簿必须充满活力、时常更新。这也正是食客所希望的。他们肯定不屑于眼下那些个菜单——就像一个模子里印出来的，同类食物比比皆是：羊排、牛排、猪排、当日鲜鱼——简直平淡无奇。食客们常在外就餐，需要丰富多变的菜式。而当时，就连纵横于大西洋的蒸汽轮船也能遵循这个优良传统。那些浮动的三星级旅店夸耀自己从未上过两盘重复的菜，除非客人要求：“再来一份鱼子酱三明治”。
鸡蛋在经典烹饪法中的显耀地位使其受到了空前关注。书中出现的鸡蛋越来越多，埃斯考菲耶强调它们必须“绝对新鲜”。这种提示时常都能见到，大概在以前，陈蛋就是烂鸡蛋。要想在时下的烹饪书籍里找到“鲜蛋”两字已不容易了，如今烂鸡蛋多么罕见啊。感谢我们的冷冻技术，它能让鸡蛋安稳地待在超市冷藏货架上，或是家里的冰箱中，一个月也不怕坏。不过，陈蛋就是陈蛋，蛋清稀黏，吃起来也有些走味。
在埃斯考菲耶时代，陈蛋往往已经坏掉。厨师们须先将蛋打入碗里，闻闻有无硫磺味，确认之后再装进盘子做菜。战后，我们家那些四处游荡的母鸡下的蛋，也要拿来如此这般检查一番。埃斯考菲耶肯定有渠道确保鲜蛋的持续供应，或许他与某些农场主签订了合约，让他们分批轮流饲养母鸡，无论何时都有一组正在产蛋。即使如此，埃斯考菲耶还是不敢对蛋的新鲜程度妄下结论。
最先没落的是烹饪还是鸡蛋？
午饭挨着下午茶，正餐在夜幕初临时，那一套用餐流程是——早茶、早饭、十一点上午茶、午间便餐、下午茶、正餐、夜宵，端上来的菜仿佛永无止境。然而，1914年第一次世界大战爆发前夕，这套程序已经快要废弃了。逝于1911年的国王爱德华七世，身前因着自己已一把年纪，放纵不已，宣布他吃午间便餐的时间绝不长于一个小时。
他的汽车正在外面等着载他看比赛呢。爱德华吃到一半就觉得厌烦了，而汽车能将这烦闷一扫而空。埃斯考菲耶很快察觉到这股新风潮，于是缩小菜单规模，为那些赶时间的顾客提供prix fixe服务。而且，正如其他法国厨师一样，埃斯考菲耶又将目标转向了西边的美国人。
富有的美国人是豪华饭店的常客。他们对浴室的高要求甚至改变了饭店格局，令私人空间布置得丝毫不逊于举办大型沙龙的场所。萨佛依饭店就修设了69间个人浴室，这已是空前盛况，不过仍有顾客提出不满。奥斯卡·王尔德就讨厌那些热水龙头。美国人不但希望饭店能满足他们的要求，还希望享用欧洲富人所拥有的一切，包括一位法国高级大厨。
法国厨师与美国的关系好比土生鸡蛋与产业化鸡蛋。法国厨师自觉其所受待遇比美国养鸡场里的母鸡好不了多少。在欧洲，厨师先做推荐，顾客们多多少少都会照他说的点菜，至少接受其建议。埃斯考菲耶更是备受客人尊敬的一位。他从餐室侧门出现，来到桌边轻轻说道：“尼洛糖球”。这是他为诗剧《尼洛》特制的冰镇甜点。这时，客人们即会俯首听从。可美国人更爱自作主张。厨师对他们而言，就是个做饭的，才不管他那套装腔作势的派头。刚从生产线上孵出的小鸡充满疑惑地叽叽叫着，而法国厨师们也在巴龙橡胶制品厂继承人的厨房里嘟嘟囔囔发着牢骚。被埃斯考菲耶亲自安排，前往纽约一家酒店工作的厨师写信哭诉道，他可能要失业了，在美国不用机器就做不了事。欧洲的经典烹饪菜肴根本未在那片国土站住脚，禁酒令颁布后更有如当头一棒。美国所有的法国餐馆均受到严重打击，因为法式菜是从来离不开酒的。仅剩的几个法国厨师被典型化地描述成脾气暴躁之人，甚至还有更糟的，说他们像比利·怀尔德出演的《情归巴黎》（1954）里那个厨室独裁者。
我家的人就记得这样一个法国厨师。他叫于利斯，当时正陷在美国一报业巨头家的厨房中。他们的祖上是在淘金热中发大财之辈。
于利斯的命运
我们一家结识于利斯要从第一次世界大战后说起。当时我父亲离开伦敦，来到了纽约。这都是他的一位美国表兄怂恿的，是他为我父亲描绘了一幅生动刺激的美国场景。来了之后，我父亲见到的第一个人就是怀特萝·瑞德太太。她是达瑞尔斯·米尔兹的女儿，其父幸运地发现了克姆斯多克矿藏，成为一名百万富翁。当然，法国大厨是瑞德太太在麦迪逊大街上的豪宅的必备人员。这幢房子以其内部斯坦福特·怀特式的装修而闻名，它结合了现代美与古典美，阿格尼斯·哲基尔可能对此赞赏不已。里面金光灿灿的舞厅现在已被改造为“马戏场2000”的酒吧间了。瑞德太太的儿媳海伦·罗格斯·瑞德，也就是奥格登·瑞德的妻子，是《纽约先驱导报》的出版人。20世纪30年代有一次，海伦去报社驻巴黎办公室旁一家名为左岸酒店的地方吃饭，尝到了于利斯做工精巧的芹菜汤，于是雇下了他。
二十年之后，第二次世界大战爆发。我父亲因被派遣到布鲁克林海军军队任职，再次回到纽约，并住在瑞德太太家，最后我们一家人都过来了——就是这个时候我们见识了那位脾气暴躁的法国大厨。
于利斯要是发起火来，连小孩都能轻易察觉。我母亲说，他在巴黎是个相当有名的厨师，名流、政客都为他的Suprêmes de pigeonneaux àla Sainte-Clair神魂颠倒。一只装着乳鸽胸脯的大浅盘，胸脯堆在野生蘑菇上，四周是清淡酱汁浸乳鸽腿肉肉肠。可是海伦·瑞德吃起饭来像只小鸟——一只精致的镶钻小鸟——这是她报社某位职员描述的。而且海伦的晚餐会通常以政治为主题，食物只是配角。因此，于利斯变得闷闷不乐了。
在瑞德家乡下的房子里，我们这些小孩常在厨房里进进出出，所以什么事情都知道。于利斯跺着脚走来走去，因为生气，他长着小胡子的脸胀得通红，看我们小孩也不顺眼。于利斯将大部分工作都交给好脾气的埃尔维去做了。他是个糕点师傅，会做心形小甜饼，还允许我们给送到楼上的小三明治涂黄油。但是有一样任务于利斯可推脱不了。海伦·瑞德是早期的女权运动者，一直关注妇女问题。她亲自推荐报社任用当时美国一流的烹饪作家，克里门汀·帕登福德做该报的美食专栏写手。现在，她要让自家的厨师也试试新发明的高压锅——一份献给忙碌主妇们的礼物。
微波炉出世之前，高压锅是做菜最快的家用烹具。为什么在烤炉里炖羊肉要花上几个钟头，而高压锅只需12分钟呢？道理很简单：水开了之后会产生蒸汽，而高压锅可将水蒸汽封闭在密封性极好的锅盖下，这时温度就比普通条件下上升得高了许多。那些超高温的蒸汽能让食物短时间内变熟，而且熬出的汤汁营养更为丰富，不像传统工具，大部分都被蒸发到空气中了。自然，当时作为食品界领袖的营养学家们对之大加赞赏。
然而，于利斯在接到主人吩咐后，愈加不快起来。高压锅可能是法国人发明的，但那时这器具还不完善。有关它的骇人事迹比比皆是，像是盖子飞起来，里面半生不熟的肉块溅满整个厨房等等。其实，这正是之后于利斯的亲身经历。他先将原料放进锅里，然后盖好高压锅，等着它发出那咝咝作响的声音。突然，尖利的警笛声响彻厨室，锅盖猛地飞出，恰巧砸在于利斯头上。就这样，再也没人提起高压锅了。
现在的高压锅已经做得十分安全了。20世纪60年代出生的人们也很爱用它。他们拿它蒸糙米，是省时的好办法。我只看过一只旧高压锅——是用来做圣诞节布丁的。但是听说高压锅只花6分钟就能做出不错的意大利调味饭。不过告诉我的那位朋友也说，如此做出来的调味饭可没有花上四十分钟，用手持续搅拌成的那么丝滑上口。可老天知道，用高压锅有多简单，而且做出的调味饭更有益健康。
尽管如此，于利斯还是给我们留下了一份珍贵的遗产：做传统巧克力奶油冻的配方。现今没有哪家餐馆能找到了，我也不知道这是为什么。我哥哥伊恩称之为泰晤士泥糕。其实原料就是鸡蛋和黑巧克力。
做出来比现在人们常吃的要清爽。眼下那些奶油冻既油腻又硬邦邦的，全是奶油糊掺和而成。
伊恩的泰晤士泥糕
做八枚泰晤士泥糕
八只特大鸡蛋，蛋黄和蛋清分开
八盎司中等甜度的巧克力
三大汤匙黑咖啡
一大汤匙白兰地
将蛋黄搅打至浅黄色。
将巧克力放入咖啡，再送进烤箱使其熔化，趁液体变稠之前取出，混入蛋黄，用电动搅拌器或球形打蛋器拌匀。然后倒入白兰地。
搅打蛋清直至其非常黏稠为止。
将两勺拌好的蛋清舀进刚才的混合物中充分搅匀。再倒入剩下的蛋清。
用勺子舀出拌好的“泥糕”坯，装入玻璃碗或其他单独的碗状容器，最后放进冰柜冷冻数小时。
埃斯考菲耶获得巨大成功
20世纪50年代以前，纽约仅有一家叫得出名号的法国餐馆，即亨利·苏烈的楼阁餐馆。出入那里的人多是老式的富豪名流，像温莎公爵夫人、芭比·佩莉等等。很明显，在美国的经典烹饪菜肴快要消亡了。还好速度不太快。到1961年，朱莉娅·裘德出版了名为《掌握法式烹饪法》的一本书，使埃斯考菲耶重新回到了人们的生活。朱莉娅达成了其他追捧埃斯考菲耶之人所未能实现的愿望：她让美国的中产阶级集体迷恋上了经典烹饪菜肴，使埃斯考菲耶的名声比从前还要显赫，这是他身前也未想到的。
法国人却憎恨这位朱莉娅。首先，她太成功了。她只是个女人，对法国人来说，女人当厨师简直不可理喻。其次，她是个美国人，美国人做厨师？更是莫名其妙。接下来是她厚颜无耻地揭开了经典烹饪法的神秘面纱。试着想想朱莉娅举的例子，一个小孩仅用榨汁机就能做出荷兰酱，那种古老而传统的调料。再看看这个，用五分钟，就能做出白色奶油调味汁，另一种常用调料。法国人在意的并非其教授的做法确实有效，也不是否认她所称的，如果不配合时代节奏，可能连这些传统酱汁都消失了。不，不是的，真正令他们气恼的是，她夺走了法国人的专利。
现在我对朱莉娅的看法就似从前温斯顿·丘吉尔看待经典烹饪法一样。《掌握法式烹饪法》是一部笼罩着虚伪光环的卑劣之作，腐朽陈旧。从未有谁向她提起过，埃斯考菲耶可能已经过时，因此朱莉娅也就跌跌撞撞往前走了，但一路上她热情洋溢，影响了众多人——多得数不过来，最后达到上百万——和她一起做这老式菜肴。朱莉娅称下厨应该毫无畏惧。有许多本来害怕菜谱上成串法语的人，开始学着做Caneton roti à l'alsacienne，或者时常来个Blanquette de veau，就像做汉堡一样随便。朱莉娅讲授的法式面包做法使人们惊觉，工业产面包竟如此乏味。她爱使平底煎锅，对厨具制造行业也产生了不小影响。朱莉娅占领了电视机，扫荡了这块曾经平淡无奇的荒芜之地。
摄像机镜头偏爱她的真实，看她如何翻摊薄饼、弄得作响。朱莉娅成为众人的偶像，即使是不做菜的人。
她的运气不错，时机掌握得也恰到好处。刚开始那几年，朱莉娅施展才能的舞台还不大，可到其第二卷《掌握法式烹饪法》出版时，也即1971年，恰逢倡导食用新鲜自然食品的团体在北美大行其道，极力推出一套新的饮食方案，与某些法式菜特点正巧暗合。1970年，艾丽斯·华特也在伯克莱开了一家采用有机蔬果烹调的餐厅——在巴尼斯家餐厅。
好笑的是，那场拥护有机食品的运动就发源于帕塔鲁马附近，而帕塔鲁马于19世纪80年代建造了第一个养鸡场，地处索诺玛县。美国人首先发明了生产鸡蛋的流水线。他们迅速计算出，如果彻底开发的话，一只鸡可以产出的食物将相当可观。何必让母鸡花那么长时间蹲在那儿孵鸡蛋？机器完全能够胜任这个工作，而且又快又好。母鸡只需继续下蛋就行。如此一来，不管是小鸡还是鸡蛋的产量都提高了一大截，而养鸡场自然增收不少。母鸡就这样被塞进了极其狭小的空间，努力完成起自己的任务来。要是让视鸡如子的埃德蒙·迪克逊牧师见了，一定吓得够呛。
美国人在20世纪50年代才完善了鸡笼系统，其实早在十多年前，该国的年人均鸡蛋消费就已达到405个的高峰。这段时期，母鸡受到极其严重的剥削。一个鸡笼最多的时候能住9只鸡，而笼子只有微波炉那么大点儿。母鸡们因为空间狭小，连蹲下去都不行。笼子是一层层叠放的，但不是上下正对着，这样能令母鸡下的蛋直接滚落到传送带上被人取走。养鸡场里刺眼的白光长时间刺激着母鸡的卵巢，于是她们就不分昼夜地下啊，下啊，下啊。
从前一只母鸡一年大概生120个蛋，然后停下休养或换羽。几个月之后，待到身体恢复如初，再重新开始产蛋。现在的母鸡由于人工刺激，一年要下220个蛋；而一只母鸡一生可下330个蛋。从前，母鸡的产蛋高峰期要持续两三年，差不多到第四年时才被拿去炖汤喝。
可如今，筋疲力尽的母鸡在15个月后就被做成宠物食品了。
坏主意一个接着一个。养鸡场里的排泄物数量惊人。怎么处理它们才好？答案很简单。可以用来给花施肥，或是饲养其他动物。当我们嘴里嚼着一块牛排时，要注意，那实际上出自吃了含鸡粪饲料长大的牛。1997年，美国食品与药物管理局认可牛饲料中所含鸡禽废弃物为“基本安全”等级。管理局兽医药部中心的代表称：“类似经过处理的鸡禽排泄物和草窝丢弃物等，都称为可循环动物废弃品。它们已在其他动物饲料中驻扎了40多年了。这类废弃品含有……白质、纤维、矿物质，由于含有这些营养物质，人们可有意向动物饲料中添加这类物品。”
而母鸡还是同从前一样神秘莫测。位于安大略的奎尔夫大学里，一位名叫伊恩·邓肯的人种学教授正致力于研究鸡禽在受限环境和指令操纵下做出的一系列反应。他还未解码鸡禽交流用语，因此没有完全探测出它们拥有的情感类别，或者说它们的情商到底有多高。但我还是从他那儿了解到，母鸡具有泪腺，于是我判断她们会哭。邓肯教授称他还未掌握母鸡会哭的证据，但她们拥有愤怒的情感，这一点可以肯定。例如，夺走一只母鸡身下的鸡蛋，她会来回步，并攻击同伴。邓肯教授同时也称，这些被剁下鸟喙的母鸡忍受着长期的疼痛——饲养在养鸡场的母鸡就被迫遭受这种酷刑，以防止她们在愤怒时向其他受监禁的同伴发起攻击。
受创的鸡蛋
虽然母鸡们遭受着如此残酷的命运之创，但北美人或英国人对其痛苦均视而不见。他们还有自己的顾虑：健康。20世纪中期，北美人的健康水平达到了历史高峰，或者说，他们对影响身体的各种有害物质都处于极其戒备的状态。改善公共卫生条件，成功驱赶那些大型传染疾病，例如伤寒，使当地民众的健康水平大为提高。然而，生活中还潜藏着另外一些疾病——心脏病、癌症，它们难以消灭。越来越多的科学家们将这类疾病与日常饮食联系到一起，随之产生了一种新的哲学：健康主义哲学。它的发展基于这样一种观念：如果人类能准确控制每天所摄入的食物，那么，其死亡年龄就可推后，甚至有希望免于一死。因此，食物科学得以如此深入人心。
实际上，生物化学家直至20世纪60年代才将他们恶毒的眼光投向了鸡蛋：这拥有悠久历史的食物实在太过完美，完美得不真实了。一定能挖出点什么。
我开始检索脑中的记忆。首次不祥之兆出现在60年代。我父母的某位朋友拒绝了面前的鸡蛋黄油嫩葱头调料，因为她的医生警告称，任何含黄油与蛋黄过多的食物均会威胁生命。我父亲暴跳如雷。这调料是他亲手制作的。父亲晚年决心学习如何烹制经典菜肴，并兴奋地发现做菜非常简单。只要记住一点：按照要求做，这是很容易遵守的。
做得一手好菜也不过如此，没什么好大惊小怪。鸡蛋黄油嫩葱头汁制作起来简便，味道也极好，不管是和腓里牛排，还是和烤牛肉三明治，都是绝佳的搭配，更可以加在烤鸡上，或是为苍白乏味的鱼肉提味。实在是万能。我母亲对这种警告置之不理，她是个基督教科学派，不谈健康。
任何情况下，鸡蛋有害人体健康这一论点都是荒谬的。鸡蛋是营养学家们的小宝贝。它富含各种有益物质。其高等蛋白质含量跃居所有食物之首，还是11种人体必需营养物，及15种重要维生素元素和矿物质的储藏地。其中包括维生素B叶酸，它能够预防先天生理缺陷；还有类胡萝卜素（黄体素及叶黄素），可防止白内障与网膜黄斑病变出现；此外，鸡蛋内拥有一半人体每日所需的胆汁素，它有减缓记忆衰退的功能。一只鸡蛋所含脂肪常为5克，其中仅有1.5克为饱和脂肪，这足以为其正名。可就是有人抓住这点，散布它对心脏有害的谣言。而且，一只鸡蛋所含的卡路里与一瓶维生素的差不多，只有70卡。鸡蛋确实缺少维生素C，不过可以用一杯橘子汁弥补不足，美国人不是常常储备着这类东西吗？妇女杂志专家，那些勤俭持家的人士，对鸡蛋从来是赞不绝口的，因为它营养丰富又价格低廉。艾尔玛·S·荣波尔在她原汁原味、百科全书式的《烹调之趣》中，称鸡蛋是“厨室良伴”，因此该书中有相当多的食谱都用上了鸡蛋。
20世纪70年代初，美国心脏学会突如其来地宣布说，鸡蛋可能威胁心脏健康。一只蛋所含的胆固醇为278毫克，而食品学家们的研究结果表明，一个人每天摄取的胆固醇不应超过300毫克。鸡蛋所遭到的这场创伤持续了20多年，几乎使产蛋业崩溃坍塌。世界上最大的鸡蛋消耗国——美国，也由此走上了抵制鸡蛋之路。
对鸡蛋的控诉是食品科学界的经典错案。心脏病是导致美国人死亡的主要原因之一，科学家将它与高胆固醇联系起来，认定人体内存在某个“安全的”胆固醇含量数值。于是判断，食品中所含胆固醇对人体内的胆固醇含量会产生直接影响。因此，应该有节制地食用含该类物质的食品。
在得知这些之后，我想当然地认为，那些科学家们，既然是搞科学的，肯定是通过实验证明得出了“安全”数值。可惜我错了。2002年，我咨询了生物学家唐纳德·J·麦克拿马拉博士，他是华盛顿特区鸡蛋营养中心——一个拥护鸡蛋营养游说团体的执行总裁，才获悉那场令鸡蛋从美国人盘中消失的讨论是如何开展的。
首先，是否存在所谓的“安全”数值？麦克拿马拉博士听及此，只是付诸一笑。我疑惑了。接着，他谈道，那次讨论发生于1968年的某天，一个臭名昭著的日子，至少对鸡蛋生产商和消费者们来说是这样。博士解释道，当时一组食品学家聚在一起，尝试着设定一个胆固醇安全标准，结果弄得乱七八糟。有些人认为根本没必要，另一些则斩钉截铁地要求立即弄出数据来。一群人因此反反复复争论了好一会儿，最后两派决定和解。由于每日人均胆固醇纳入量是580毫克（每升血液），于是他们决定将这个数字除以二，随即得到300毫克这个标准。麦克拿马拉博士补充说：“这个数据不包含一丝一毫科学成分。”
实际上，后来的实验证明显示，胆固醇问题远比人们想像的要复杂，这就使得所谓的“安全”标准更属无稽之谈。胆固醇是在人体消化食物时产生的，而非直接从含有该物质的食物，例如鸡蛋中摄取得来。此外，消化系统产生的胆固醇分“好”、“坏”两种，即是说，其中一部分对身体有益。
可一夜之间，凭借某次随意而武断的计算，鸡蛋便陷入了泥潭，深深的泥潭。我的天啊，仅仅是一枚小鸡蛋就几乎占了人体每日所需胆固醇的全部含量。鸡蛋成了移动的定时炸弹。美国心脏学会有充分理由向人们发出警告。
今天，人们对食品科学已经淡漠了。他们害怕像以往那样，根据最新实验报告不停更换餐桌上的饭菜，可后来又被告之研究出现了错误。数十年来，人们一直信仰这门科学，循规蹈矩地吃纤维食物，以避免结肠癌。可随后，突然有一天，科学家们又称纤维食物对预防此类疾病不起任何作用。人造黄油曾被大肆吹嘘为完美、健康，可代替黄油的食品，而且价格便宜。虽然它口感极差，哪道菜用了哪道菜砸锅，人们还是乖乖地吃着，安慰自己这样可以延长寿命。可现在，大家都知道人造黄油含有对人体危害最大的一种脂肪——反式脂肪——已被列为危险食品的一种。
每个月，都有报道称某某食物对人体有害。2002年，瑞典科学家又宣称，他们在煎炸、烘烤食品中发现了潜在致癌物。导致死亡的食物……体预见到其可能在健康主义中产生的轰动效应，于是大加宣扬。研究称，一种类属氨基酸，名为（天）门冬酰胺的自然物质与葡萄糖共同加热后即产生丙烯酰胺——可用于生产实用塑料、粘着剂、自来水净化器等等，同时，也存在于许多美食中——新发酵的面包、烤面包片、烤芦笋、炸薯条、薯片、烤杏仁、咖啡、可可，数不胜数。
一些科学家对得出证据的方式感到怀疑。测试化学物质含量的实验用鼠并非直接喂食炸薯条，而是身体细胞中被注入了涂有丙烯酰胺的基因。虽然人类食物中含有该物质，但几十万年来，这些东西都是我们的盘中餐，其危害显然不大。
这个暂且不提。当时，联合国世界卫生组织与粮农组织均发布了严重警告。瑞典当局在毫无证据的情况下发布消息称，每年已有数百名瑞典人死于丙烯酰胺了。
后来，美国食品与药物管理局的独立研究数据显示了与此相异的结论：即使存在于同种食物中的丙烯酰胺，其含有量也参差不齐。而且说到底，食品中该物质的含量非常低，根本不足以对人体产生威胁。
然而，这一切来得太晚了。美国媒体将信奉健康主义视为公民应尽的职责。现在，就连那些严肃的大报刊也发表社论，称又有新证据表明煎炸食物对人体有害。稍加注意就会发现，媒体对人们正在食用塑料或胶水这类事总是不厌其烦的。
可在1972年时，大家对这场鸡蛋警报却是毫不犹豫就接受了。没有人质疑科学，鸡蛋销量一落千丈。生产商惊惶失措。毕竟，他们不是科学家。从农业角度来看，美国在鸡蛋生产业上独占鳌头，且其生产流程也很简单。该国的鸡蛋产业界向来民主，如今遭受重创，鸡蛋场主与商人们于是通力合作，发起了反攻。他们建立了第一个鸡蛋游说团体，称之为“国家鸡蛋营养委员会”（不要和现在的鸡蛋营养中心混淆），并雇佣了一批科学家挑战美国心脏学会的研究结论。那些研究数据在今天看来并不让人信服，其实当时有很多研究过程均是如此，它们一旦暴露，常让人难以相信。比如说：给一组动物塞上数量惊人的嫌疑食物——别说一辈子，就算两辈子人也吃不了那么多。然后，可怜的动物们注定会死掉，于是，那种食物就被定了死罪。
证明胆固醇有害的那些实验报告也是这样得出的。一群兔子被灌入大量胆固醇，于是它们体内的胆固醇含量骤升。科学家们由此得出，从食物中摄取的胆固醇对人体有直接影响。但他们忽略了一个很明显的因素：兔子是食草动物，不像经常吃肉的人类，它们没办法消化那么多胆固醇。这是又一个将心脏病高发与大量纳入胆固醇联系在一起的实验。麦克拿马拉博士对我解释道：“如果我们当时能像现在这样，将得到的数据结果仔细分析一番，就会发现，发病人群（特别是北美与英国的发病人群）均食用过大量饱和脂肪。”但在那个年代，红肉与某些食品中所含的饱和脂肪还未被检验出对人体有害，更没谁将英国、北美人的食物与西班牙、法国、日本、墨西哥等国人民的食物进行对比。后者大量食用鸡蛋但很少摄入饱和脂肪。
国家鸡蛋营养委员会四处张贴告示，声明鸡蛋绝对安全，极力维护其地位。美国心脏学会立即控诉该组织散布谣言。于是1975年，两方对簿公堂。法官宣判委员会的告示具虚假、误导、欺骗、不公正性。
委员会原本反击道，胆固醇是一种人体必需的物质（确实如此）。但接下来就说过头了。他们又称，因此食物中所含的胆固醇也是人体必需的。这就错了。每天，人体自身能制造80%所需胆固醇，如当日未摄取可消化为胆固醇的食物，则人体能自动产生剩余所需之量。法官抓住这个错误，全盘否定了委员会的反控，大大奚落了一番这帮狂妄之徒。他们竟敢挑战如此系统、有延续性、完美无缺的科学？
25年过去了，有关胆固醇性质的分析，及其通过何种方法出现于人体中的实验数据越来越多，没有任何证据显示食物中所含胆固醇与心脏病有直接关联。可是灾难已经造成。美国饮食永远地改变了。
首先是早餐。传统的冠军早餐。煎鸡蛋配火腿，或熏肉，或肉肠，还有炸土豆饼、浸透黄油的烤面包片，美好的一天从这里开始。看看大作家威廉·萨默赛特·毛姆所写的：“要想在美国吃好，每天三顿早餐就可以了。”毛姆这里指的就是英式早餐——一道盛大的自助餐，从鸡蛋到鱼肉，是一天中最丰盛的大宴。阿格尼斯·哲基尔在她1922年所作的《厨房小语》中，将下列早餐称为自己的“老熟人”：粥、鸡蛋、熏肉、鱼肉（新鲜或腌制）、烩饭（干的或有汤的，咖喱或其他种类的，例如加烟熏黑线鳕肉的、加沙丁鱼的，或是有鱼粒的）、煎蛋卷（单煎或是卷了肝、蘑菇、西红柿等其他香咸料的馅儿）……文郡酱汁或罐虾……有美式谷粮，例如锅巴片、蜂蜜麦粥、小麦饼或米饼，可以蘸奶油、配水果——夏天吃新鲜的，冬天就吃做熟的……熏肉配前一天浸过熏肉油的土豆块，再将香蕉剥皮，先横后竖切开，直接配在黄油煎锅内的炸面包片旁，或许还来点儿橘子汁，对青少年来说，就是一道健康丰富的佳肴了。这才是真正的早餐！
鸡蛋地位刚开始动摇时，恰逢朱莉娅·裘德以复兴埃斯考菲耶为名初步统治全美食物之日（同时也占领了英国饮食界）。埃斯考菲耶的神奇鸡蛋因其千变万化而著称。对一个正避免与鸡蛋产生直接接触的国家来说，那实在是再合适不过了。例如蛋黄酱——将鸡蛋煮至蛋心变硬，切成两半，切面向下放在浇了家制蛋黄酱的莴苣丝上——只需十分钟就做好了一顿上好的午饭。朱莉娅在她的《掌握法式烹饪法》（1961）中保证道：“其实根本不需要什么所谓的菜谱。”但她还是写了这本书，因为，对法国人来说自然而然的事，在美国人看来还不尽然。
虽然朱莉娅有部分电视节目均以鸡蛋烹调为主，但仍未能阻止蛋产品销售量的下滑。她极力挽救，却失败了。于是，Oeufsàla bourguignonne、Oeufs en croustade à la Béarnaise、Oeufs gêlée、Oeufs miroir，还有奶油面包屑烤蛋，以及所有蛋菜家族都被人类抛弃了。连家里常做的白煮鸡蛋也难脱厄运，以前人们还说吃它比吃苹果健康多了。
埃斯考菲耶至爱的炒鸡蛋当然未能幸免。正如科学家爱德华·德·蓬米纳在《十分钟法式烹饪》里中肯地提示：一个鸡蛋也不要炒，有两个鸡蛋的菜就是毒药。只有那些倔强不屈的人还在用油腻腻的勺子吃着鸡蛋。而越来越多的人因为恐惧，都转到麦麸、酸奶酪的麾下了。
尽管说鸡蛋导致心脏病毫无证据，食品科学家们也将注意力转到了饱和脂肪的危害上。但深具影响力的媒体仍视鸡蛋为恶魔。
鸡蛋产业虽呈一派荒凉态势，可此时的生产商们还是一刻未停尝试着拯救鸡蛋，拯救这个行业。为了求得消费者的支持，他们竭尽全力确保鸡蛋产品安全无害。如有消费者担心蛋黄中的胆固醇，大可购买蜡封包装的鸡蛋，其蛋白不含任何胆固醇，蛋黄是用不含胆固醇的菜油着色、提味制成的替代品。电视广告里，一只手正将蜡壳往煎锅边缘敲去，画外音响起：不像鸡蛋……这种混合物通过巴氏消毒法杀菌，也就是说鸡蛋本身的味道全被抹杀了，取而代之的是让人恶心的糊味。而一大堆人造食品就这样被摆在了超市货架上，卖给害怕黄色的人们。母鸡也被催促着生产新型鸡蛋，也即低胆固醇鸡蛋。现在，美国鸡蛋的胆固醇含量已从每只含275毫克降到每只200毫克。而自命不凡的加拿大鸡蛋每只仅含195毫克。这当然都是些无聊至极的数据。
鸡蛋营养中心不顾一切，坚持为鸡蛋正名。然而，他们请不到有资历的调研人士助其开展相关科学研究。麦克拿马拉博士说：“我们多次遭到拒绝，因为我们的中心是由产业商资助运转的，人家觉得这样不清白。”原来科学家并不怎么关心我们消费者。
鸡蛋生产商们根本无法继续这项科研项目，只要稍微有点成果，就会受到怀疑与指责。博士沮丧地叹息说：“如果连研究都不让人做，还怎么证明自己是无辜的呢？”
但商人们和喜吃鸡蛋的顾客还是有幸得到了哈佛公众健康学院的帮助，该院最初也回绝了这个研究项目，后来却表示愿意接受一部分工作。美国国立卫生研究院又自愿掏钱承担了所有开销。该研究项目称为“胡——威烈课题”，最终的实验结果还了鸡蛋一个清白之身。于是1999年，美国心脏学会极其勉强地作出了退让，宣布鸡蛋仍是可以食用的。开始，他们称每周四枚蛋为上限；现在，又小心翼翼地放开话来，说每日一蛋也是可行的，但限制条件颇多。心脏学会的人肯定是屏住呼吸，等着看头上会不会砸死尸下来。
为什么在听到这些之后，没有人驳斥最初那毁灭性的“鸡蛋警报”呢？我问道，为什么大家没有愤怒，没有兴奋激动，没有痛苦流涕地meaculpa？毕竟，自然赐予我们的伟大食物曾被如此激烈地诋毁过啊。而现在看来，那不过是科学家兴致所至、搬弄是非造成的。换句话说，为什么没人站出来对这一切负责？麦克拿马拉博士耐心地解释说，因为“陈旧的理论只会随其鼓吹者的消失而灭亡”。
亨扑蒂·邓普提再也站不起来了
鸡蛋生产商们刚从没脖的深水中站直了身子，又跌入了另一深渊：沙门氏肠道杆菌。这是一种致病细菌，它能引发病状较轻的伤寒、高热，多数人对此没什么特殊感觉；但对易感染人群而言，这可能会，其实是非常偶然地，导致其死亡。健康主义哲学还未产生以前，人们要是听到这类消息，只会嗤之以鼻，随后继续享用美味。然而80年代，沙门氏肠道杆菌首次现身欧洲产鸡蛋，继而美国鸡蛋中也发现了此物，人们立即将其视作又一生命威胁。在盲目担忧食物安全性的社会，“可能致死”已足以使那种食品陷入困境了。事情是这样的：一只后来被称为“伤寒玛莉”的母鸡产下了受病毒感染的鸡蛋，人们不知道沙门氏肠道杆菌以何种方式进入了鸡蛋，因此大为惊恐。
鸡蛋就像一个小小的要塞。大自然赋予了它有效的防护装置，壳内那层薄膜能阻拦任何可能通过蛋壳进入内部的细菌。或许不是爱鸡如命者也会控诉自然之神的冷酷，为何要突施毒手，令沙门氏菌钻到鸡蛋里。生活在工业大生产环境下的人们，被迫像沙丁鱼似的挤在破烂的贫民窟中，恶劣的卫生条件使之成为各种疾病的青睐者，发病时症状都差不多，特别是伤寒发热最为常见。母鸡是否也像人一样得上病了呢？加拿大的鸡禽产业规模相对较小，就未发现有沙门氏肠道杆菌侵入。但工业环境对母鸡的生命状况一定是有影响的。它们被关押在镶有栅栏的牢笼里，与同类挤在一起，不能呼吸新鲜空气，被迫生产鸡蛋。其身体所需钙元素大量流失，全都进了蛋壳，所以它们个个都患上了骨质疏松症，难怪总把腿弄折。而且里面臭气冲天！如果谁“有幸”光临养鸡场，肯定后悔自己没带防毒面罩。长期生活在那里的母鸡也会被自己的粪便熏出病来。
然而，鸡场老板的兴趣不在找出母鸡感染病菌的根源，而在如何控制这严峻态势。从此，欧洲国家规定母鸡须注射疫苗。在北美，一切相关物体均需反复消毒、净化，并发布警示，广泛宣传鸡蛋处理方法。沙门氏肠道杆菌虽然还未销声匿迹，但已大为减少。根据美国鸡蛋联盟发布的数据，美国人受带菌鸡蛋侵袭的几率为两万分之一，如本身没有疾病，受感染机会相当小。
尽管如此，仍需找到有效的商业解决方案。美国某些地区已开始销售经巴氏消毒的带壳鸡蛋。由电脑控制的传送带将鸡蛋送往连续水洗场所，然后在华氏144度到162度的温度区间进行消毒，以杀死所有病原体。当然，这种巴氏消毒法也带走了鸡蛋独特的味道。不过美国鸡蛋联盟还是建议广大民众食用这种经过处理的鸡蛋，虽然它有些不对劲的地方。该联盟说明道：“加热处理可令蛋清产生浑浊物，搅拌时间也会相对延长。如将这种鸡蛋的蛋黄与蛋清分开，单独使用蛋清，则需搅拌普通鸡蛋时间的四倍，才能使其产生泡沫。”
最后，人们开始用X射线处理鸡蛋。这种鸡蛋，抑或任何一种受此待遇的食品，均如同经受了放射疗法一般。如今我们已认识到，用X射线给鸡蛋消毒就跟用伽马射线治疗人体类似，有很多副作用。然而通过伽马射线、电子束，或X射线照射的鸡蛋确实没有病原体了。美国食品与药物管理局承认，仅曝露于规定限度三分之一强度的辐射，鸡蛋所含的维生素A就会损失24%。经射线处理的鸡蛋蛋黄稀湿、浑浊，再也称不上厨师的好帮手。它不便烹饪，需要长时间的搅打，做出的天使薄饼仅有以前一半大。
还想在晚餐时叫一份传统的单面煎蛋，或是双面煎蛋吗？对不起，可能不行。2000年，美国食品与药物管理局颁布条令，规定鸡蛋外包装上须注明“全熟烹调”的警示文字。只有在华氏161度下煮的鸡蛋才是安全无害的。恺撒色拉、蛋黄酱也不要想了，除非哪天鸡蛋能雪洗冤名。还有泰晤士泥糕——于利斯的经典巧克力奶油冻，也是禁食。仅仅是熔化的巧克力和生鸡蛋而已。当然，卡勒姆的雪花酥也该算上。我想刚出炉的雪花酥馅还达不到华氏161度，只有这样才能保持其细软的口感。蛋白酥也被抛弃了——里面有蛋白、糖、一点香草精，只能用烤箱短时加热到华氏100度。最致命的一击是，孩子舔食饭碗的动作——多么悠久的传统，还有做蛋糕面糊时打生鸡蛋的搅拌器，全都被管理局宣布为不适宜行为及器具。所有这些最能唤起童年记忆的事物全被封禁了，我们与过去的联系就此切断。“安全总比遗憾好”，虔诚的管理局发言人如是说。
我停下来开始思考。未来的产业制蛋将完全颠覆鸡蛋固有的形象。它们一排排躺在超市货架上，裹着塑料包装，上面写有“安迪·沃霍尔之蛋”字样，全都是精确的复制品。带壳鸡蛋无影无踪。只有去壳包装的，六只、一打塞在长方形透明塑料盒里。各式各样的蛋制品通通现身。四方形硬心鸡蛋——“野餐快餐好搭配”（如果野餐还未被美国食品与药物管理局禁止的话），四方形炒蛋，时刻准备，作为战争攻击武器。也许很快，鸡蛋所含的各种成分将在实验室里综合制成，而真正的鸡蛋，连同母鸡，都将废弃不用。这样就干净多了，也快多了。
不过，也有另外一种可能。沙门氏肠道杆菌做到了胆固醇未能做到之事。保护动物权利组织对人类虐待产业用鸡的抗议之声已持续多年了，可大众看到的只是一群成年男女扮作特大号的鸡走向养鸡场场主，威胁地叫嚣。没人为之动容。而有毒的鸡蛋触动了大家。90年代末，欧盟迫于公众压力，特别为母鸡起草了一份权利法案，其内容包括废除遗害颇广的鸡笼饲养法。2000年，又取得突破性进展——全球快餐业巨头麦当劳先行一步，宣称其名下所有餐厅将停止购买非人道方式饲养的鸡禽；残酷的鸡笼喂养法须在短时期内废除，禁止人工缩短鸡禽换羽时间（即通过减少喂食，使其迅速回到生产线产蛋），及摘取鸡喙。由于麦当劳每年购买的鸡蛋量高达1.5亿只，供应商同意了上述条件。紧跟着，麦当劳又提出不接收食用了添加抗生素饲料的鸡禽——他们常使用这种方法让鸡长得更快。
麦当劳的宣告震动了美国鸡蛋生产业。如果整个行业遵照这样的严格限制运营，可能失去生产能力。然而，消费者的怒火已被激发，各大超市与快餐连锁店也迫于压力，自发制订了行动准则。2002年，联合蛋业生产商协会也效仿前者，自动发布了较为宽松的行业守则，内容主要涉及母鸡健康权益保障。
母鸡命运由此转好，而日益壮大的有机食品拥护者更是令其好运达到最高潮。养鸡场内的鸡禽个个无精打采，其悲惨境遇被广而告之，相形之下，小农场里的母鸡却活得悠闲自在，享用的是未经杀虫剂、抗生素污染的饲料。上世纪90年代，人们拥护有机食品的热情越发高涨，因此农场鸡蛋的销售量也提高了，有直接销往就近地区的，也有在互联网上进行交易的。美食家们更是热衷后者。
与此同时，农场主也施展着各种精明的商业技巧。他们现在生产的各类鸡蛋可说是专为健康主义崇拜者设计的，且确实受到了更多青睐——绿色鸡蛋，由食用素食的母鸡生产；Omega-3鸡蛋，由喂养亚麻籽的母鸡产出。Omega-3不饱和脂肪酸可以预防血栓、癌症等健康杀手。最近，美国又有新产品问世，名为“放养鸡蛋”，是爱鸡人士的至宝。“放养鸡蛋”是由可在农场内自由漫步的放养型母鸡产下的，她们的嘴喙也只是稍微修剪，农场主坚持声明，那个过程如同人们剪自己的脚趾甲，一点也不痛。超市也开始关注这部分产品，越来越多的大型生产厂家占领了它们的货架。
但这里存在一些问题，也许有点吹毛求疵。“有机”鸡蛋成为抢手货是因为，很多人相信有机食物为所有通过国家认证食品中最健康的一种，且持该观点的人日益增加。果真如此？美国农业部规定指出，一枚合格的有机鸡蛋应由食用无害有机饲料的母鸡产出。可是稍等片刻，农场主同时也保证，其母鸡均为户外放养，它们可以随心所欲就来个沙土浴。而户外恰好是感染沙门氏肠道杆菌的最佳场所——该论断同样出自农业部……
同时，它也与人类保护自然环境的原则相抵触。如果一群一百来只的母鸡在场地内自在逍遥地啄食稻谷，倒也行得通。可要让一批数量巨大的商业用鸡外出游荡就成问题了。鸡笼饲养法在某一方面处理得非常绝妙：鸡禽排泄物均能有效利用。可拌入牛饲料中，或加工为花肥。但将十万只母鸡放出之后——当然，是非常勉强地将其驱赶到“广阔空间”内——排泄物必定数量惊人，并且深入地表，可能毒害我们的地下水。
归家的鸡蛋
最近回到法国，我数着酒吧间里微波炉的个数，同时抵制高速公路两旁的咖啡店，心里却在想着法国鸡蛋，它们境况如何？一家农户曾跟我说起过肥鹅肝的遭遇：“鹅全都被鸭顶替了，虽然鸭肝还可以，但终究不如鹅肝。那东西油光水滑的看起来就恶心。鸭不但脾气好，养起来也便宜。而且这畜生比鹅贪吃，不用费劲灌它。如今保护动物的活动遍地都是，倒是省了心不会惹麻烦。”然后我们又谈到鸡。农家说：“那些盎格鲁·撒克逊人（这里指的是美国人与英国人。他非常愤怒地吐出了这个词）下一步又要破坏什么？”他疑心是鸡蛋，“那我们还做得出好菜来？”
后来我妹妹也来了。我们有幸在乡下发现了一处世外桃源——郎格多克，正巧是探寻天然食品的好地方。那儿有个不知名的小村庄，好像百年未变的样子。走近了才发现，这里有许多旅馆、早餐店，还有一个农民集市，和一个制酒农业合作社。早晨，大喇叭会召唤孩子们去上学。
不过，有一个传统倒是保留下来了。我们提到用餐时，女主人遗憾地摇了摇头。她说，今天是星期一，仅有的那家饭店肯定没开门。言语间，她暗示我们在来这儿之前，就该知道法国的周一是闭门休息之日。她和丈夫此时正从花园里走进来。男主人的双手由于刚榨了葡萄汁，一直到胳膊肘都是淡茶色的。他们在吃凉菜——想到这个，我脊柱就发凉。法国人只在桌子上吃热食。不过，她又忽然面带喜色地说，隔壁村里有家开肉铺的，可能现在开着。她说的时候摆了一下头，或者更确切地说，试着摆了一下，因为我们这位女主人的脖子是靠颈架支撑的——因此她来了段冗长的解释，什么仿佛有一道闪电劈在她身上，让她从头顶直痛到脚尖，只有这个钢架子能缓和一下疼痛。最后说道，那家肉铺可不是循规蹈矩的地方。
于是我们就上路了。汽车行驶在漆黑、蜿蜒的乡村小道上，要到山顶才能进入村寨。上山的路几乎与地平线成直角，好不容易我和妹妹才到达目的地，却发现那家肉铺也是关着的。实际上，整个村子都一片沉寂。我们只有驱车返回。一路晕黄的灯光映照着陡峭的石壁，突然，我们发现头顶上就悬挂着一个饭馆招牌。
小饭馆位于一栋依山而建的房舍，就在二层。看起来很平常，我们没敢抱太大希望。可进去之后，一股炸肉块或是烤肉的香气扑面而来，妹妹和我兴奋了。房间很宽敞，暖色调的灯光让人舒适温暖。一位矮小、红脸，盘着圆髻的女人急冲冲地走过来，她挥动着手写的菜单，我们落座之后她也没停下。“Désolée。”她一上来就说道。我俩心一沉。不过，随后我们了解到，她仅是指现杀的兔子肉卖光了，只能做份煎蛋卷。我的心跳猛然加快。因为煎蛋卷是现在北美咖啡店里的便餐，跟烤鸡蛋片一样。伦敦似乎稍微好点，我听一位朋友说，他在自认为还算凑合的一家饭馆点了这个，结果服务员告诉他，货还没到！
没有别的选择了，而且我也确实想吃有鸡蛋的菜。随后，老板娘给我们拿来了一瓶当地产的红酒，还有一篮新鲜的面包。我开始重新恢复对法式美食的信心了。煎蛋卷看来也不失为一道好菜。
毕竟，是用真正的鸡蛋做的。老板娘介绍说，还会配上炸薯条及一份色拉。至于餐后甜点，则是板栗奶油冻。这是自家特产，把鸡蛋打进板栗粉里做的。郎格多克和其他地方不一样，别人用小麦粉，他们用的是板栗粉。她急促、严肃地说完这段话，像政府官员安抚民众一样。天已经晚了，然而民以食为天。周围十几张桌子都坐满了人，看起来是常客，他们正扫荡着盘中的肉汁，无疑，是兔肉剩下的。整个餐馆弥漫着心满意足的舒心气氛。
端上桌的煎蛋卷让人baveuse，内里光润，外皮滑爽，还带点焦色；炸薯条咝咝作响；色拉里拌了点淡淡的酸醋调味汁。这顿美酒佳肴很快被我们一扫而空，我觉得整个房间、整个村寨，甚至整个郎格多克都沐浴在法国传统烹饪的红润光环下，一片灼灼。做一个煎蛋卷实在是再容易不过了。丢一块黄油进锅，再打几个鸡蛋，在咝咝冒烟的油里翻动几下，然后转一转，鸡蛋将要定型之前，轻轻将其卷成蛋饼：这就做好了，只要等上十分钟或更短的时间，待它完全凝结，便是完美无缺的煎蛋卷。第二天，我要了一个当地土产鸡蛋做早饭。我向老板娘打听这蛋是从哪儿来的，她觉得这种问题真是无聊透顶，于是胡乱地指了指下面的街道。
我吃下的鸡蛋有着浅黄的蛋心。以前，我对鸡蛋非常无知，总喜欢那种藤黄色的蛋心。后来才了解到，养鸡场的鸡蛋都事先用某种化学物着了色，现在已证实该染色剂为致癌物。鸡蛋蛋黄的颜色事实上能反映母鸡的饮食状况。能下出这种带琥珀色蛋黄的鸡，定是吃了秋雏菊做的饲料。其蛋白柔韧，没有稀湿的败相，可见非常新鲜。看着碟中的鸡蛋，我脑中回闪过鸡蛋动荡的历史。
鸡蛋恰似《尼伯龙根的指环》里那块魔金，隐喻了人类的贪婪与自大。最初，人们瞧不起鸡蛋，认为它只是母鸡所具天赋的副产品而已。后来，却发现鸡蛋原来能用来创造名目繁多的菜式。接着，人口数量日增，挨饿的人也越来越多，鸡蛋于是被用来充饥。当然，下一个步骤就是被关进养鸡场。就在鸡蛋生产业蒸蒸日上时，一纸有错的判决书下到了母鸡头上，紧跟着，是玷污名誉的疾病。我仿佛能听见《众神的黄昏》最后一个音符落地，大水止于瓦尔哈拉神殿——那里曾见证了众神的贪婪与愚笨，魔金重新回到它的母腹，莱茵河。
我舀了一勺鸡蛋送进嘴里，新鲜、带泥土气息的味道溢满口腔。这就像古时罗马母鸡下的蛋一样，那时的鸡蛋准是这个味。鸡蛋归家了。