祝酒辞产生离不开酿酒工艺水平的提高、制酒业的发展、饮用范围的扩大以及各个时代的礼仪形式、文化氛围等相关内容的影响。
按照祝酒辞的形成过程，我们大致可以将它划分为以下几个阶段。
1.雏形初显
在商周时期，人工酿酒就已经开始，酒成为宫廷御宴的必需品，并逐渐盛行于宫廷之中。而后，随着生产力的发展与酒工艺的成熟，制酒业不断扩大，酒逐渐进入寻常百姓家，不再单纯地为祭祀服务，也不再是宫廷御用的奢侈品。不同的场合、不同的文化、不同的身份地位，祝酒辞形成了不同的风格。发展到春秋时期，酒桌上的祝酒辞已经形成了两种截然不同的风格：一是皇家、士大夫阶层以“礼”为主导的祝酒形式；一是寻常百姓家以吉祥喜庆为主的祝酒形式。
春秋时期，贵族阶层的各种祭祀和庆典活动都已经形成固定的礼仪，也有了成为定式的祝酒辞。例如在新年时的宫廷御宴上，大臣向皇帝敬酒时所说的歌功颂德的祝酒辞便形成了“礼”。
而在寻常百姓家，无论是喜逢节日还是送行饯别，酒已经必不可少。在宴会中，人们相互举杯庆贺，把酒诉衷肠，而其中优秀的吉祥祝辞被人们记住并广为流传，后经过文人墨客有意或无意的加工，一些富有文学色彩的祝辞便产生了，比方说祝寿时的“福如东海长流水，寿比南山不老松”；开业时的“生意兴隆通四海，财源茂盛达三江”“财如晓日腾空起，利似江水不尽来”等。这些产生于民间的简单明了的祝辞，随着社会礼仪、酒俗的逐步固定，逐渐约定俗成地进入了人们的社交场合。
2.继续发展
春秋后期至隋末唐初，是中华民族文化形成统一并初步繁荣的时期，祝酒辞也是如此，逐渐形成固定模式并初步发展繁荣。
这一时期，贵族阶层饮酒之风依旧盛行。但在春秋后期及战国时期，诸侯林立，各国之间战争不断，酒宴也不再仅仅只有聚会庆典这一种功能，它同时成为政治家、军事家斗智斗勇的场合，如著名的“蔺相如酒宴驳秦王”“晏子戏楚王”等故事都讲述了一国将相与另一国诸侯在酒宴中博弈的故事。此时，祝酒辞也不再仅仅是表达祝福、感谢之意，还关系着个人生死、国家荣辱，所以大家都极小心，祝酒前都三思而后行。但在民间，却已经有了“当筵歌诗”“限席作歌”等酒令传统。
到秦汉时，承前代遗风，甚至还设置专门的机构、官员来负责宫中的饮宴，而汉代经师贾逵所著的《酒令》一书也表明当时宴中酒令已十分盛行，饮宴程序也已形成固定模式。
三国魏晋南北朝时代，饮酒之风日益盛行，特别是出现了一批酒文化名人，他们“曲水流觞”，把诗酒联姻、以酒逸情、以酒解忧、以酒避祸的作用发挥到了一个新的阶段。曹氏父子、竹林七贤、孔融、陶渊明、毕卓等人都对当庭以诗祝酒乐此不疲。
曹操的《短歌行》把以诗祝酒、以酒抒怀发挥到了极致，“对酒当歌，人生几何？譬如朝露，去日苦多。慨当以慷，忧思难忘。何以解忧，唯有杜康。”成为借酒消愁，借酒化开心中块垒的绝唱。
竹林七贤更是以饮酒为乐事，并以酒抒发自己的情怀，其中的刘伶就曾写下一首《酒德颂》，其大致意思是：“有一个德行高尚的老先生，把天地开辟作为一天，把万年作为须臾之间。把日月作为门窗，把天地八荒作为庭道。行走没有一定轨迹，居住无一定房屋。以天为幕、以地为席、放纵心意、随遇而安。无论动静都随身携带饮酒器具。只是沉湎于杯酒，不知道其他的。有显贵公子和仕宦处士，听到我的名声，议论着我的行为。于是便敛起袖子、绾起衣襟、张目怒视、咬牙切齿。陈说礼仪法度，事事非非一起产生。先生在这时候正捧着酒瓮、抱着酒槽、衔着酒杯、喝着浊酒、拨弄着胡须，伸腿箕踞而坐。枕着酒曲、垫着酒糟，无思无虑，其乐陶陶。昏昏沉沉地喝醉，又猛然清醒过来。安静地听，听不到雷霆之声；仔细地看，看不见泰山的形体。感觉不到寒暑近身、利欲动心。俯瞰万物，犹如萍之浮于江海，随波逐流，不值一提。”刘伶以诗自喻，表达了自己及当时一大批文人士大夫好酒嗜酒的心态。
而著名田园诗人陶渊明更是以酒为伴，哪怕是辞官归隐，生活困苦，仍要喝酒，而每每醉酒后，兴起情至，作诗吟咏，写下了著名的《饮酒十二首》，广为流传的“采菊东篱下，悠然见南山。”就是出自《饮酒十二首之三》。陶渊明更是在诗前的小序中写道：“余闲居寡欢，兼秋夜已长，偶有名酒，无夕不饮。顾影独尽，忽焉复醉。既醉之後，辄题数句自娱。纸墨遂多，辞无诠次。聊命故人书之，以为欢笑尔。”可见《饮酒十二首》是真正的诗酒联姻、酒助诗兴，诗含酒气、酒见真情。
他们的尚酒之风对当时的饮酒习俗和祝酒方式产生了重要的影响。酒宴上当廷赋诗、以诗祝酒成为当时流行的祝酒方式，人们以诗进酒、劝酒，以酒令、歌声、乐曲等娱乐祝酒。可以说这一时期诗酒联姻的祝酒方式为后来盛唐时期的诗酒风流以及再后来的各种祝酒方式的纷繁发展奠定了基础。
3.繁荣发展
随着社会的繁荣与发展，唐朝乃至元明清时代是祝酒辞最为鼎盛的时期。文人雅士诗酒结缘、作诗联对，将诗酒文化推向高潮；百姓也形成了饮酒的习俗，划拳行令盛行，士大夫和百姓的祝酒方式相互融合、相互影响。
唐代文化繁荣，祝酒辞也富有文化色彩。无论是宫廷盛宴、文人雅士还是普通百姓，饮酒时必定即兴吟咏、联句成诗。最具代表性的还属唐玄宗和杨贵妃在沉香亭上饮酒观赏牡丹，召李白作诗祝酒，诗仙李白醉酒后写下著名的《清平调》三首：“云想衣裳花想容，春风拂槛露华浓。若非群玉山头见，会向瑶台月下逢。”“一枝红艳露凝香，云雨巫山枉断肠。借问汉宫谁得似？可怜飞燕倚新妆。”“名花倾国两相欢，长得君王带笑看。解释春风无限恨，沉香亭北倚阑干。”成为赋诗助兴、以诗祝酒的典范。
宋代《蔡宽夫诗话》说：“唐人饮酒，必为令以佐欢，其变不一。”酒令是祝酒的另一种方式，历史非常悠久，大体来说起源于周代，但盛行于唐代。是酒席上的一种助兴游戏，一般是指席间推举一人为令官，余者听令轮流说诗词、联语或其他类似游戏，违令者或负者罚饮，所以又称“行令饮酒”。
饮酒行令在士大夫中特别风行，他们还常常赋诗撰文予以赞颂。白居易诗曰：“花时同醉破春愁，醉折花枝当酒筹。”后汉贾逵并撰写《酒令》一书。清代俞效培辑成《酒令丛钞》四卷。酒令以酒行赏罚，但它最重要的作用是“佐欢”，也就是活跃酒桌的气氛，因此更具一种游戏的性质。古代酒令形式多种多样，常见的有春秋战国的投壶、魏晋的流觞曲水、唐朝的藏钩与射覆、明清的拧酒令儿。今天以大众酒令为主，大众酒令以通俗易懂、简单易学为特色，不管文化水平高低都能很快地操作运用，在威信宴席上都占有压倒优势。大众酒令主要有以下十种形式：骰令、猜物、指掌令、击鼓传花令、虎棒鸡虫令、汤匙令、地方戏名令、拍七令、投壹和揭彩令。
酒令最早流行于文人雅士之中，后来才逐渐在民间广为盛行，但与文人雅士相比，市井的酒令就显得更加自由奔放些，因此，中国的酒令大体可分为“雅令”和“通令”。
“雅令”，顾名思义，就是比较雅致的酒令，通常需要选出一人为令官，由他出诗句，或出对子，其他人则按首令之意来续令，所续之令必须在内容与形式上相符，不然就被罚饮酒。同时，行令的饮者必须引经据典，分韵联吟，当席构思，即席应对，所以，“雅令”要求行令者既要有文采和才华，又要敏捷和机智，因此，“雅令”多为文人雅士聚集时所玩。《红楼梦》中宝玉、黛玉等人所行之令就是典型的“雅令”。
通令是指“其俗不伤雅，不费思索，可以通行者”。这种酒令运用范围较广，凡筵席上不拘何种人均可行此令。主要形式有骰子令和猜拳令。骰子令的形式很多，一般通过骰子上的符号及其相应的规定来决胜负、定赏罚。如六顺令，一骰摇六次，换座递摇，边摇边念口诀，依口诀规定饮酒。口诀为：一摇自饮么，无么两邻挑；二摇自饮两，无两数席长；三摇自饮川，无川对面端；四摇自饮红，无红奉主翁；五摇自饮梅，无梅任我为；六摇自饮全，无全饮少年。猜拳令远承汉代的藏钩游戏，一谓射覆，即可握物件，让人猜射，射中者胜，负者罚酒。划拳令一般由两人进行。双方必须同时各出自己一只手的手指表示一个数目，在出手前瞬间，猜想对方将用手指表示的数，把自己和对方用手指表示的数目相加，在出拳的同时叫出和数。叫对者胜，叫错者负，双方同时叫对者为平局。
唐代是饮酒文化和酒令鼎盛的时代，大诗人白居易就有诗称“行令”为：“筹插红螺碗，觥飞白玉卮。”更有“花时同醉破春晓，醉折花枝作酒筹。”没有现成的筹令，就是随手折下的花枝，也可以用来作为行酒的筹令，生动地描绘了当时的饮酒行令之风。
但是，后来唐代酒令变得越来越繁杂，这一点我们从现在的考古发掘也能发现，比如出土了很多唐代的酒令筹，有铜制的、银制的，其中名目就有历日令、罨头令、瞻相令、巢云令、手势令、旗幡令、拆字令、不语令、急口令、四字令、言小字令、雅令、招手令、骰子令、鞍马令、抛打令等等。人们也渐渐不愿在与友人饮酒放松自己的时候去应对那些繁难的酒令，因此，很多唐代盛行的酒令，到宋代普遍已经失传。
宋人不愿继续唐人繁杂的酒令方式，因此兴起了饮酒对对子的行令祝酒方式，增添了饮酒的乐趣。宋词是我国文学史上的一座丰碑，它的发展兴盛也对当时的祝酒辞产生了巨大的影响，酒席上，人们不再以诗祝酒，多是即兴赋词、当场谱曲、吟唱祝酒，以词、曲表达祝福的情意。著名文学家苏东坡就曾以《虞美人》祝酒：“持杯遥劝天边月，愿月圆无缺。持杯复更劝花枝，且愿花枝长在、莫离披。持杯月下花前醉，休问荣枯事。此欢能有几人知，对酒逢花不饮、待何时。”
到了元代，不但承袭了前人的祝酒方式，而且出现了更为简洁且博弈性更强的“猜拳”方式，并流传至今。“猜拳”也叫“同数”，也就是“划拳”“豁拳”“拇战”，两人各自用五指对划，每一次出拳凑成的数目等于谁喊的数，则为谁胜。比如两人行拳，一人喊“五魁首”，出三根手指，另一人喊“四季财”，出两根手指，两人凑为五根，则是喊“五魁首”的一方获胜。喊时还逐步形成了念着顺口的猜拳术语，比方说一字叫“一条龙、一锭金、一夫当关”；二字叫“哥俩好，并蒂莲，两家好，双喜临门”；三字叫“三星照、三阳开泰、三元及第、三结义”；四字叫“四喜财、四季发财、四季如意”；五字叫“五魁首、五花骢、五纪魁”；六字叫“六六六、六六顺”；七字叫“七个巧、七仙女、七夕、七子团圆”；八字叫“八匹马、八大仙、八大寿”；九字叫“九连环、九重天、九马快、快升官、九龙盘柱”；十字叫“满堂红、全来了、合家欢、十全十美”等等。
随后的明清时代，酒文化更加浓厚，酒俗也极为讲究，普遍形成了“宴席必有酒，无酒不成宴”的观念。宴席必祝酒，前朝的各种祝酒方式无一不盛行，如行令、赋诗、联对、猜拳等等，各种酒令更是发展到了登峰造极的程度。
4.崭新发展
“五四”以来，特别是新中国成立以后，自由诗占据主导地位，格律诗已不再是人人必备的素质，以诗词曲祝酒已基本消失不见，而流传下来的猜拳、行令等娱乐式的祝酒方式虽仍存在，但都有所转变，被打上了时代的烙印。
现代祝酒辞，是在继承传统酒文化和祝辞方式的基础上，被赋予了时代生活的新意和节奏，伴随着生产力的发展和文化生活的进步而产生的，它具有更多的时代气息，简洁、明快，富有趣味性、知识性和娱乐性，是集交际、联谊、喜庆、祝福于一体的酒宴语言表达方式。
现代祝酒辞中，仍然会引用名诗、名句、名联、名祝辞，由于古诗词的特殊感染力，恰当的引用名诗、名句、名联、名祝辞表达感情与美好的愿望时，既能表现自身的素养风度，又能表达出自身浓浓的感情，将酒宴气氛渲染得更热烈。如有人在向老年人敬酒时，引用了古诗“老骥伏枥，志在千里。烈士暮年，壮心不已。”就得到了现场亲朋好友的一致掌声。
现代酒宴上，虽然已经几乎没有“以诗祝酒”了，但人们在漫长的酒文化发展过程中，将各种诗句、联对、酒令潜移默化地吸收进自己善用的祝辞中，如祝生意兴隆的“财如旭日腾空起，利似江水滚滚来”，祝老人寿辰的“福如东海长流水，寿比南山不老松”等，常用不衰。
正是人们不断地去糟粕，存精华，才形成了现代祝酒辞的风采。