1.口水鸡——川菜的“凉菜之王”
用料：仔公鸡1只（约1000克），花椒油10克，白糖10克，芝麻酱10克，姜蒜汁30克，香油30克，葱花10克，料酒30克，熟白芝麻20克，熟油辣椒50克，红酱油10克，熟花生末25克，醋10克，味精25克。
制作方法：
① 将活鸡宰杀洗净，去脚和翅尖入沸水中氽去血水，然后捞起用清水冲洗干净。锅中掺水烧到70摄氏度时放入鸡，下入葱节、姜片、花椒、料酒、精盐，煮到刚断生时关火（煮时要撇去浮沫，煮约12分钟）。将锅提离火口，待汤冷后斩切成条状装入凹形盛器中；
② 将红酱油、姜蒜汁、芝麻酱、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油放入碗中兑成汁淋在鸡条上，撒上芝麻、花生末、葱花即成。
友情提示：煮鸡时的火候以鸡肉刚熟为准。一般来说，一只公鸡只需煮10多分钟，将竹签插入鸡肉内，只冒出小气泡，不带血水即可。这时的鸡还不能起锅，要以原汁浸泡，这样焐出来的鸡才滑嫩油润。在煮鸡时，鸡受热后细胞破裂，内部汁液会流失，这就是人们感觉鸡缩小了的原因。鸡煮熟时放在汤汁中浸，能使细胞冲洗充水，形体重新饱胀，所以肉质就会十分鲜嫩。
2.水煮鱼片——川菜中的特色菜
用料：草鱼1条（约1000～1250克），黄豆芽250克，干辣椒节、花椒、蒜片、姜片适量，料酒10克，鲜汤500克，味精3克，鸡精2克。
制作方法：
① 将鱼去内脏、抠鳃、除鳞、洗净。头剖开，用刀取下两扇鱼肉，鱼骨切成块，鱼肉以斜刀改成薄片纳入碗中，加盐、味精、料酒腌制半小时；
② 将锅置于旺火上，下少许油，烧热后下豆芽略炒，加入鲜汤，下鱼头、鱼骨、精盐、鸡精，熬至汤沸。用漏勺将豆芽等捞起，盛入大盆中待用。将蛋清、豆粉加入鱼片中抓匀。将鱼片逐一放入锅内，约1分钟后关火，迅速用漏勺将鱼片捞起装入盆中，盖于豆芽上；
③ 另起一锅，倒入色拉油，烧至四五成热时下辣椒、花椒、蒜片、姜片，炸出香味后起锅，倒入盛有鱼片的盆中即成。
3.水煮牛肉——辣椒与牛肉的完美配搭
用料：净牛腰柳肉，蒜苗，青笋尖，芹菜，姜末，蒜末，郫县豆瓣，干辣椒，花椒，精盐，酱油，肉汤，豆粉，味精，混合油。
制作方法：
① 将牛肉横筋切成长4厘米、宽2.2厘米、厚0.2厘米的片，把蒜苗、芹菜切成10厘米长的段，把莴笋尖切成片；
② 在热锅内放少许油，把去籽的干辣椒和花椒在锅内稍炸起锅，铲起来在菜板上剁碎；
③ 将炒锅置火上，加混合油烧热，下蒜苗、芹菜、莴笋尖炒断生放盐，起锅装盘垫底；
④ 将炒锅置旺火上，下混合油烧至四成热，放郫县豆瓣炒香，加姜末、蒜末炒香后，掺肉汤烧沸出味后捞去粗渣，加盐、酱油炒匀。牛肉片用盐、湿淀粉码匀抖散下锅，用筷子轻轻拨散，待牛肉伸展熟透，汤汁浓稠后，起锅舀在菜上；
⑤ 把剁碎的辣椒、花椒撒在上面，再淋上烧至七成热的混合油即成。
4.宫保鸡丁——家常菜中的精典
用料：公鸡脯肉（或腿肉）250克，干辣椒节15克，花生50克，姜、蒜片各5克，大葱颗粒20克，酱油15克，白糖10克，醋15克，花椒20余粒，辣椒面2克，料酒10克，豆粉40克，味精2克，混合油150克。
制作方法：
① 将鸡肉用刀背排捶一遍（如果是鸡腿肉还需要用刀断其筋络），然后切成1厘米见方的丁，加盐、料酒（部分）与水，抓匀码味，再加豆粉码芡。将酱油、糖、醋、味精、料酒、豆粉兑成汁。花生米用温水泡胀去皮，用油炸脆待用；
② 将炙锅下油，烧至六成热时放入干辣椒节炒至棕红色，速放花椒炸香，随即下鸡丁、姜、蒜片炒散，续放辣椒面。炒至油带红色、溢出香辣味时下葱颗粒，烹入味汁，略炒几下，最后倒入花生仁。快速翻炒几下推匀出锅，并滴入少许醋增香提味。
5.鱼香肉丝——下饭的好选择
用料：瘦猪肉150克，酱油6克，精盐2克，醋8克，白糖10克，葱花60克，姜米3克，蒜米5克，泡红辣椒末20克，料酒4克，豆粉适量，色拉油65克。
制作方法：
① 猪肉去筋膜切成约0.2厘米的大片，将肉片卷成筒状，用刀切成粗如火柴棍大小的肉丝，下盐1克、料酒及少许水在碗内抓匀后，再放入豆粉抓匀上浆；
② 将白糖、酱油、盐、醋勾入碗内，加少量水和豆粉兑成味汁待用；
③ 将锅置于火上下油，烧至五六成热时将上浆码味的肉丝放入锅中，用锅铲迅速炒散，炒至肉丝伸展呈白色时，下泡辣椒末、姜米炒香并上色，即投入蒜米炒出香味，再下小葱花并倒入调好的味汁，以锅铲炒至菜肴紧汁亮油时出锅，并滴入几滴醋即成。
6.夫妻肺片——飘香的辣味
用料：牛肉，牛大肚，牛心舌，芹菜，盐炒花生仁，酱油，芝麻，花椒粉，味精，八角，花椒，肉桂，精盐，白酒，辣椒油。
制作方法：
① 将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成500克重的块，将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起待用。芹菜3两切成颗粒，成细花状，无芹菜则用葱头3两切成颗粒状备用。白芝麻3两炕至芽黄色，用碓窝稍舂一下。生花生米半斤用食盐炒酥，去掉衣，碾成小颗粒；
② 另置一锅，加入酱油和香料（内装花椒、肉桂、八角）、精盐、白酒，再加清水，下牛肉和牛杂。用旺火烧沸约30分钟（撇去浮沫），然后用小火煮90分钟，煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用（牛心煮前对剖、牛舌煮后将牛舌表面刮净）；
③ 将卤水用旺火烧沸约10分钟后，将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁，再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起。先把芹菜花放在碗底，然后把牛肉与牛杂铺在上面淋上味汁拌匀，分盛若干盘，分别撒上芝麻和花生仁末即成。
7.酸菜鱼——嫩滑的鱼片
用料：草鱼1条（约1000～1250克），泡酸菜250克，泡辣椒末25克，色拉油40克，化猪油20克，姜片7克，蒜片10克，葱花10克，大葱节50克，精盐4克，料酒20克，味精2克，胡椒粉2克，花椒10余粒，干细豆粉20克，鸡蛋1个。
制作方法：
① 将鱼洗净，头剖开，用刀取下两扇鱼肉，鱼骨切成块，鱼肉斜刀改成薄片。酸菜切薄片。鸡蛋取清与干细豆粉调成蛋清豆粉；
② 鱼片加盐、姜片、葱节、料酒码味，再用蛋清豆粉拌匀；
③ 炒锅下油烧至五成热，放入鱼片滑至断生捞起。锅内留少许油，下花椒、酸菜、姜片后炒香，下汤，放入料酒、食盐、味精、胡椒粉熬出味，下鱼头、鱼骨煮入味捞起盛盆内，再下鱼片煮1～2分钟，连鱼带汤倒入盆内，撒上姜蒜米、葱花；
④ 锅内下少许油烧至五成热，均匀淋于姜米、蒜米、葱花上即成。
8.麻婆鱼丁——鱼丁中的美味
用料：鲜鱼1条（约1000克），内酯豆腐1小块，牛肉末75克，郫县豆瓣30克，泡红辣椒末20克，刀口辣椒10克，豆豉末10克，花椒粉2克，酱油10克，姜米5克，味精3克，白糖2克，色拉油80克，化猪油30克，料酒15克，小葱花、水豆粉、干细豆粉、盐各适量，青蒜节20克。
制作方法：
① 草鱼肉去骨、刺切成1.5厘米见方的丁，加盐、味精、料酒码味几分钟。豆腐也切成同样大小的块，入锅加少许盐煮过心，沥干水盛入汤盆中以原汁浸泡待用。牛肉剁成末，干红辣椒切节，姜蒜切米，葱切颗粒，豆瓣、豆豉分别剁茸。干辣椒节油炸后切成细刀口辣椒；
② 鱼丁码上干细豆粉，入沸水锅中“飞一水”捞出。另起锅下油烧热，下牛肉末、姜米后炒香，再下郫县豆瓣、泡红辣椒末、刀口辣椒（部分）、豆豉末炒出香味和颜色，加少量鲜汤，再下豆腐略烧入味，捞出盛于盘中垫底。下鱼丁、酱油、化猪油、料酒、味精、白糖等调料以小火慢烧入味，见锅内滋汁浓稠时，再以水豆粉勾芡收汁，最后下青蒜节入锅推匀，将鱼丁连汁一同盖在豆腐块上，撒上刀口辣椒；
③ 炒锅置旺火上，倒入少许油，烧至七八成热时，淋在盘中的刀口辣椒上，炝出香味，最后撒上花椒粉、小葱花即成。
9.鱼香茄子——素菜中的荤味
用料：茄子500克，酱油15克，醋10克，糖10克，豆粉3克，料酒5克，葱5克，姜3克，蒜3克，小葱花3克，郫县豆瓣4克，泡椒末10克，色拉油250克，味精1克。
制作方法：
① 茄子去皮、去蒂，茄皮剞上刀纹后切成小块，用油炸软，沥油捞出待用。葱、姜、蒜均切成末；
② 将酱油、醋、糖、豆粉放入碗中，兑成味汁待用；
③ 锅置旺火上，放入油烧至七成热后下郫县豆瓣炒香，续下茄块、姜蒜末、泡椒末煸炒，最后淋入味汁、下小葱花，推匀翻炒出锅即可。
10.麻婆豆腐——百年的佳肴
用料：石膏豆腐250克，牛肉75克，青蒜15克，郫县豆瓣20克，辣椒面5克，花椒面1.5克，豆豉3克，酱油30克，料酒20克，精盐5克，味精2克，姜末3克，小葱花5克，水豆粉适量，色拉油50克，清汤适量。
制作方法：
① 豆腐切成1.3厘米见方的块入开水锅内，加盐氽透捞起；
② 牛肉切末。青蒜洗净，切成1厘米长的短节。豆瓣、豆豉剁细；
③ 锅内油烧至六成热，下牛肉末，煸干水分，香酥时烹入料酒，下豆瓣炒出红色，下辣椒面、姜末、豆豉炒香，加汤，放豆腐、酱油、精盐，用微火将豆腐烧3分钟使其入味，待汤略干即下味精、青蒜、水豆粉，轻轻装入碗内，撒上花椒面、小葱花即成。
友情提示：制作过程中，豆腐下锅烧开后，应用微火慢烧，使内外的味道一样。由于豆腐嫩，所以动作要轻。
11.泡凤爪——泡出的滋味
用料：鸡爪500克，泡姜60克，泡红辣椒75克，野山椒1小瓶，花椒3克，老姜25克，西芹50克，大葱30克，老泡菜坛盐水300克，白酒20克，味精15克，盐、凉开水适量。
制作方法：
① 鸡爪剁去足趾，入开水中略烫一下捞出，褪尽老皮放入清水中冲漂至色白净为至。泡辣椒去蒂，泡姜撕开成条状，大葱、老姜均洗净拍破，西芹削去筋洗净，切成长节；
② 放入清水，下鸡爪，用中火烧开去浮沫，投入姜葱及少许白酒，煮至鸡爪六成熟（用手指甲能轻易掐破鸡爪上的皮肉），捞出入凉水中漂洗；
③ 将适量凉开水与老泡菜坛盐水、盐、花椒、白酒、味精在盆中拌匀，再将鸡爪从凉水中捞出沥去水分，与泡辣椒、野山椒（滗去原汁）、泡姜、老姜、西芹一道放入盆中和匀。为使各料均上味，泡菜盐水以刚能淹没主料为宜；
④ 将泡菜盆蒙上保鲜膜置于阴凉处（夏季最好入冰柜中），浸泡8～10小时取出，即可食用。
第九章 火炉中的美食