全美国华裔人口超过３００万，遍布各州、郡、市、镇大大小小中餐馆数量不下３至４万家。一个半世纪前中国移民背井离乡漂洋过海来到新大陆安身立命的“三把刀”（厨刀、裁衣剪刀、剃头刀）传统，迄今仍旧不同程度地在北美发扬光大；尤其是那“三把刀”之首的“厨刀”也就是开中餐馆的营生，不仅把那么多华夏同胞的中国胃侍候得愈来愈讲究愈来愈周到，时不时地便勾起海外华侨华人的乡情神魂，还把那一大票黑人、白人、拉丁裔人乃至各方移民、宾客的胃口、眼界都吊得高了去。
小如两夫妻搭档最多再请个杂工的袖珍型店堂，大至两三层楼可宴客上百桌另辟包厢雅座的超大型酒家，中餐馆在美国落地生根遍地飞花，凭着“民以食为天”那千古不移放之四海而皆准的真理而各显其能。讨生活、赚美元之际，再发掘些“弘扬中华文化”的雅趣，实在是于己于人于民于国多多益善的事业。粤菜、川菜、京菜、湘菜、江浙菜、潮州菜八方四邦的佳肴美味都在这异国他乡亮出了各有拥趸、不乏食客的招牌。
近些年来，全美华人聚居地区又如雨后春笋般兴起了一股“自助餐”（Buffet）潮流，颇具气势和规模的大型高档自助餐馆从纽约、休斯顿到洛杉矶、旧金山各大都会区如滚雪球般接连开张。这种自助餐其实是秉承了美国人在各大城市几乎都形成连锁店效应规模的样式，譬如“Hometowe Buffet”乃至赌城拉斯维加斯、雷诺、大西洋城等各大赌场内如流水席般不歇的自助餐厅那样，也大张旗鼓地打起了“All you can eat”（什么都可以吃，一口气吃到撑饱）的旗号，而且在厅堂装潢、环境布置、座位排列等等方面相当讲究，似乎在“气氛”上已先能予宾客舒适之感。食品方面，则更多达１００甚至１５０多品种，各种中式炒菜、烩菜包括蟹虾鱼肉时令蔬菜现烤牛排乃至北京烤鸭等等，应有尽有；并配以各种不同西式餐菜、寿司、沙拉、冷盘、中西糕点、冰激淋、水果等等，再加上酸辣汤、味噌汤、蛋花汤、红豆绿豆汤等等，有的店家还专门辟出“铁板烧”区，顾客可以自选洗净的各种海鲜、鸡鸭牛羊猪肉及青红椒丝、豆芽、青菜等等，再添加各种酱糖油盐等调料，交与厨师当场在滚烫的铁板上加工烹制成一道符合个人口味的热炒。
这样的自助餐厅，食品丰盛，氛围不俗，二三好友或者家庭团聚甚或数十人以上的派对都各有所宜好，可谓老少咸宜；又因为价钱相对便宜，即使晚餐价格比午餐贵些，也仅及普通餐馆点一两个小菜的花费，物有所值，所以像赌场自助餐厅每每出现食客盈门的场景，在这些新潮自助餐馆也屡见不鲜了。旧金山湾区的硅谷所在地，２００４年春夏之交的季节里，在相距不过一英里的地盘上就先后开出了两家大型自助餐馆，一家号称“超级”（Super Buffet），一家名为“疯狂”（Crazy Buf‐fet），几个月下来还都每天吸引川流不息的各种肤色食客光顾，大快朵颐。笔者去过这两家几回，果然名不虚传，真是从中午直到深夜不停歇的流水宴席般，任吃任看任品味，那菜式花样比起任何其他自助餐都不遑多让；价格也确乎比当地韩国式、日式的几家老字号自助餐要实惠得多，难怪不少食客宁可排队稍候也心甘了。
据悉，这两家自助餐馆都是由中国大陆移民主理的，数人合资，共同当股东，协力搞一份事业。看那兴旺的景象，也实在让人为这些在美国经济不太景气年代自谋生路闯出新气象的同胞高兴。据说上世纪９０年代后期在纽约最早动起开大型自助餐馆念头的，是一批吃苦耐劳的福州移民，不过当时的自助餐馆经营服务管理上还依赖家族作坊式的旧制，市场难免还流于边缘化状态。新世纪以来在各都会区生根开花的大型自助餐馆，则有意识摆脱边缘化处境，甚至聘请老美员工甚至经理级管理人员，打进主流市场是指日可待的目标。从东到西，有的华人移民开办的连锁自助餐馆已经发展到２０多家，菜点以中式为主，管理向西式看齐，算是创业的好路子。
当然，时间一长，也会出现新问题。自助餐餐馆的花式虽然多，却几乎一成不变，且以“大锅菜”为主，味道比不上有特色菜的餐馆，老饕食客们尝过一二回，便兴趣乏乏了。２００９年硅谷新开张的一家自助餐餐馆，加添了特色菜和诸如凤爪、排骨、奶黄包等各种点心，菜式既多又新鲜，口味也不错，食客口耳相传，又吸引尝新客纷至沓来。
２００８年的金融危机导致经济衰退，上馆子的人流大大减少，那些曾经兴旺的自助餐餐馆几乎到了门可罗雀的地步，前述那家“疯狂”（Crazy Buffet）甚至只好关张大吉，原本赚钱的营生无奈成了金融海啸的牺牲品。
自助餐，本来图的是方便、快捷，在这个基础上倘能让顾客体味到“多快好省”等等诸般益处，长期而言还是不乏市场优势的。而在本质上，自助餐其实不妨说是“罩”住了人性的弱点摆阵势，“All you can eat”，即使吃饱了撑住了，也挡不住下回还要来“All you can eat”的诱惑。在好吃的美国人中国人扎堆的大地上，这样的自助餐馆似乎不旺也难。
（９／１０／２００８）