书城烹饪美食经典绿色饮品
44871500000004

第4章 附录:厨房小常识

带鱼发黄是怎么回事?

新鲜带鱼是银灰色的,有光泽,但有的带鱼却附着一层黄色物质,这是带鱼表面脂肪氧化的结果。带鱼含脂肪较多,保存不好,鱼体表面的脂肪因大量接触空气而加速氧化,氧化的产物就使鱼体表面产生黄色。所以带鱼发黄是变质的开始,但轻微的脂肪氧化还没有达到腐败的程度,尚可食用。购买带鱼时,尽量不要买鱼体有黄色的,如果买了要尽快食用,否则鱼会很快腐烂发臭。

为什么不能买发红的咸鱼?

咸鱼的表面有红色的物质,俗称“发红鱼”或“赤变鱼”,这说明咸鱼已经变质,不能买。

在咸鱼的腌制过程中,嗜盐菌随食盐一起被带到鱼体内,一旦遇到适宜条件就迅速繁殖,使鱼体出现红斑点,继续发展,会出现大量红色黏质薄膜,到最后,鱼体就会全部覆盖红色黏膜,并且深入鱼肉,散发特殊气味。因此不宜买发红的咸鱼。

怎样挑选、清洗和处理蛤蜊?

挑选蛤蜊要选择手感沉重、外壳富有光泽、没有开口的,可将蛤蜊互相撞击,如果声音清脆,则是新鲜的,另外,个头大的蛤蜊反而鲜味不足。

清洗和处理:将蛤蜊浸泡在盐水中吐沙后,洗净外壳,但浸泡时间不能太长,以免影响口感。

怎样挑选鸡胸肉?

常见的鸡胸肉以不带骨且不带皮的胸脯肉为主,由于肉质嫩不带筋,用来剥丝凉拌或切丁快炒,都很好吃;而带骨的胸肉可用来煮高汤;有点筋肉的胸肉,吃起来不会干涩,用来卤制很合适。挑选时,以肉质颜色淡白有光泽的较佳。

怎样挑选及清理鸡爪?

色泽洁白、质地肥嫩的肉鸡鸡爪最适宜烹调,个小或有血斑的最好不用。选购肉鸡爪要尽量做到大小一致。

鸡爪有一股土腥味,在漂洗时,要用小刀将鸡爪掌心的小块黄色茧疤去掉,并将鸡爪上残留的黄色“外衣”褪去。鸡爪漂洗后,可放入有适量葱姜、料酒的清水中浸泡,这样不但可去除异味,还可使鸡爪质地更脆嫩,色泽更洁白。

存放鸡蛋能不能用水洗?

有人买来鸡蛋后嫌外壳脏,喜欢洗后存放,实际上这样做错了,这会使鸡蛋坏得更快。鸡蛋的外表看上去很光滑,其实表面布满了人眼看不见的小洞洞,有一层胶状物质封住这些小洞,使细菌不能入侵,蛋内水分也不易蒸发,保护了鸡蛋。如果水洗鸡蛋外壳,这层胶状物质就溶解在水中,蛋壳小洞全部暴露,不但加快了水分蒸发,而且外界细菌和微生物可以从小洞长驱直入,使鸡蛋很快变质。所以,买来的鸡蛋蛋壳脏些也不要洗,这样可以多存放几天。

怎样挑选皮蛋?

皮蛋的质量,以蛋黄溏心、蛋白胶冻有花、色泽褐绿的为佳。购买时可采用“一看”、“二掂”、“三摇”的方法鉴别好坏。“一看”就是看皮色,凡皮色灰白、无黑斑、无裂纹、蛋壳完整者为质量好;裂纹蛋有辛辣怪味并发臭。“二掂”就是将松花蛋放在手心中轻轻掂一下,颤动大的质量好,无颤动的质量差。“三摇”就是将松花蛋拿在手中,在耳边摇动,好蛋无声,次蛋有声。