§§§第一节 新鲜蔬菜的选择和初步加工
蔬菜含有多种维生素、纤维素和无机盐， 既能做主料又能做辅料， 是人们日常膳食中不可缺少的烹饪原料。用于烹饪的蔬菜原料应新鲜、清洁、无冻、无芽、无烂、无虫卵， 并应保持其完整性，没有压伤、碰伤、破损等损伤， 更不能含有对人体有害的物质， 例如龙葵素、杀虫剂残留等。
一、新鲜蔬菜的检验和初步加工要求
1新鲜蔬菜的检验
蔬菜的新鲜与否一般可从其形态质地、色泽光度、含水量等方面来判断。第一， 新鲜蔬菜的形状饱满、光滑、无伤； 而形状干缩、变小、表面粗糙且有伤口疤痕， 都是不新鲜的蔬菜。第二， 蔬菜都有其固有的颜色， 不同成熟度的蔬菜其色泽也是不同的。新鲜蔬菜的颜色鲜艳且有光泽， 营养价值高。第三， 新鲜蔬菜的汁液充足； 外形干、缺少脆性说明新鲜度降低。
2新鲜蔬菜初步加工的要求
（1） 根据菜点的要求整理加工
不同品种的菜点， 对原料的要求也不相同。例如， 叶菜类蔬菜必须去掉老根、老叶、黄叶等； 根茎类蔬菜要削去或剥去表皮； 果菜类蔬菜必须刮、削外皮， 挖掉果心等。因此， 应采用不同的加工方法， 去掉不能食用的部位。
（2） 正确洗涤， 保证质量
蔬菜类原料的洗涤整理是一项很重要的加工程序， 一定要采取正确的方法， 以洗去蔬菜上的泥沙、草根、虫卵等污物。例如， 有的原料要掰开来洗， 防止污物夹在菜叶中； 有的在清洗后要在清水里再浸泡一段时间， 以去掉残留在蔬菜上的农药等。同时， 应采取先洗后切的洗涤顺序， 以减小原料营养素的流失。
（3） 合理放置， 方便使用
洗涤干净后的蔬菜原料应放在清洁、能沥水的容器内， 摆放整齐， 防止细菌、病毒或其他杂物的再次污染， 使后续的切配加工工作顺利进行。
二、各种新鲜蔬菜初加工工艺
1叶菜类原料的初加工
叶菜类是指食用部位为鲜嫩的菜叶与菜柄的蔬菜， 常见的有青菜、菠菜、油菜、韭菜、生菜、卷心菜、大白菜、小白菜等。其加工方法分以下两个步骤：
（1） 择剔、整理
将蔬菜原料中不能食用的部分择除、剔掉。例如黄叶、老叶、枯叶、老帮、老根、泥沙、杂草、污物等， 并进行初步整理。
（2） 用清水将择剔、整理好的蔬菜洗涤干净
根据蔬菜品种的不同和季节、用途的不同， 一般有下面几种洗涤方法：冷水洗涤： 此方法适用于较新鲜整齐的叶菜类蔬菜。洗涤时，先将择剔、整理后的蔬菜在清水中浸泡、清洗， 以除去泥沙等污物，再反复冲洗干净， 然后放在清洁的盛器内， 将水分沥干。盐水洗涤： 此方法主要用于容易富有虫卵的叶菜类原料， 尤其是秋冬季节蔬菜。洗涤时， 先将择剔、整理后的蔬菜先放入浓度为2%左右的食盐溶液中浸泡5 ~10 分钟， 然后用清水冲洗干净。为保证烹调的质量， 原料在盐水中浸泡的时间不宜过长。高锰酸钾溶液洗涤： 此方法主要适用于生食凉拌的蔬菜， 例如生菜、青瓜等。各种烹饪原料在初加工之前， 或多或少地会带有一些细菌、病毒。生食凉拌的原料因不再加热， 更要注意卫生， 以确保食用者的健康。洗涤时， 先将择剔、整理后的原料放入浓度约0.03%的高锰酸钾溶液中浸泡5 分钟左右， 然后用清水洗涤干净，这样可以起到杀死细菌的作用， 同时又不改变果菜的色泽和味道。
2根菜类原料的初加工
根菜类原料是指山药、萝卜、胡萝卜等以肥大变态的根部为食用部位的蔬菜。加工时， 先根据烹调要求将原料的外皮削去、整理， 再用清水将整理后的原料洗涤干净，然后进行焯水或不焯水处理。由于一般根茎类原料大多含有一定量的鞣酸， 去皮后容易氧化变色， 因此原料去皮后应立即洗涤， 并尽快烹制菜肴。若一时不用， 可用清水浸泡， 以防止变色。
3茎菜类原料的初加工
茎菜类原料是指土豆、芋头、冬笋、莴笋等以肥大变态的茎部作为食用部位的蔬菜。加工时， 先将原料外表的壳、皮去掉， 然后切掉老茎， 剔除不能食用的部分， 再进行适当的整理， 用清水洗涤干净。根据烹调要求， 如果需对原料进行焯水处理， 应冷水下锅， 慢火煮熟， 然后用冷水浸漂备用。
4花菜类原料的初加工
花菜类原料指黄花菜、菜花、白菊菜、韭菜花等以植物的花部器官为食用部分的蔬菜。加工时， 先进行初步整理， 即去蒂、花心和茎叶， 或将花瓣取下， 然后用清水漂洗干净。洗涤时， 注意保持原料的完整。
5果菜类原料的初加工
黄瓜、丝瓜、冬瓜、南瓜等蔬菜以植物瓠果为食用部位， 称为果蔬类原料。其中， 冬瓜、南瓜等瓜类原料的皮、籽硬而老， 应先去掉外皮， 然后剖开， 去掉中间的籽、瓤， 再将去皮、去籽的瓜类原料整理好， 用清水洗涤干净。黄瓜等不需去皮、去籽的原料可直接用清水洗涤。
6食用菌类
食用菌类指以无毒菌类的子实体为食用部位的蔬菜， 加工做法是先切去根部、去掉杂物， 然后洗净备用。例如平菇、蘑菇、草菇、金针菇和猴头菇等。
§§§第二节 水产品的选择和初步加工
水产品在烹饪中使用广泛， 一般指淡水鱼类、咸水鱼类和虾蟹类等食材。大部分品种离水后很容易死亡， 表面附带的微生物便很快地繁殖、生长， 侵入肌体， 使之腐败变质。腐败变质后的水产品，不仅感官形状严重受损， 食用价值降低， 而且其营养成分受到很大破坏， 并产生影响人体健康的有害物质。因此， 对水产品品质检验与初步加工必须十分重视。
一、水产品的品质鉴别和活养保鲜
1水产品的品质鉴别
水产品的品质鉴别主要是根据各品种的外观特征变化来鉴别其新鲜度， 一般以感官检验方法判定其品质的好坏。
（1） 鱼的品质鉴别
鱼类的新鲜度主要根据鱼鳞、鱼鳃、鱼眼、鱼脐、鱼肉松紧程度、鱼皮中所分泌的黏液量以及气味、色泽进行判断。
（2） 虾的品质鉴别
虾的品质主要从外形， 色泽、肉质等方面鉴别。
（3） 蟹的品质鉴别
蟹类品质鉴别的依据主要有外形、色泽、体重、肉质等。
新鲜蟹： 蟹壳呈青色， 蟹腿肉坚实、肥壮、有硬感， 脐部饱满，分量较重， 将其翻扣在地可迅速翻转过来。“团脐冶有蟹黄， 肉质鲜嫩。“长脐冶有蟹油， 肉质鲜美。鲜蟹适合清蒸。不新鲜蟹： 贝壳呈暗红色， 蟹腿肉空松， 行动不活泼， 分量较轻， 肉质松软， 味不鲜美。蟹以鲜活为好， 若已死则不宜选用。速冻蟹适合炸、炒。
2水产品的活养保鲜
市场出售的烹饪水产品品种繁多， 有的是刚捕获的鲜活产品， 有的是长时间的冷冻产品。
（1） 清水活养
清水活养的鱼类能保持鲜活度， 又能使鱼类吐去胃肠中污物， 可以减轻肉中土腥味， 主要适用于用鳃呼吸的活鱼类， 例如鲤鱼、鲫鱼、鳗鱼、黑鱼、青鱼、长鱼等。清水活养的水温通常在4 ~6益， 需适时换水， 防止异物杂质入水， 以减少死亡。
（2） 无水活养
螃蟹等用呼吸道呼吸的水产品可采用无水活养的方法。无水活养螃蟹必须排紧固定， 控制其爬动， 防止互相蛰伤。同时注意通风， 防止闷死。
（3） 鱼类的冷藏与营养保护
对已经死亡的各种鱼类， 可以进行冷藏。如果是短时间冷藏， 温度一般控制在-4益以下。如果需要冷藏较长时间， 温度控制在-20 ~ -15益为宜。为防止微生物繁殖影响鱼体风味， 鱼类冷藏前应去净内脏， 再放入冰箱或冰库。烹饪时要采取自然解冻的方法。
（4） 虾类的冷藏
虾个体细小， 必须排放整齐， 置于盛器中防止风干， 可放适量水一起冰冻。冷藏后的鱼、虾， 解冻后不宜再行冷冻， 否则， 肉质会被破坏，丧失内部水分， 降低鲜度和营养价值。
二、水产品初加工的原则和要求
根据品种和用途的不同， 水产品在正式烹饪前一般都要经过宰杀、刮鳞、去鳃、取内脏、煺沙、剥皮、洗涤等初步加工处理。应符合如下几个方面的要求：
1符合卫生要求
水产品往往带有较多的污秽、黏液、血水、寄生虫等， 如果在初加工时不清除这些杂质， 会直接影响切配、烹调以及菜式品种的口味与特色， 因此应根据原料的本身性质， 采用相应的初步加工方法， 除去不宜食用的部分， 如鳞、鳃、内脏以及沙粒、硬壳、黏液等， 使其符合卫生要求， 达到便于烹调、保证菜肴质量的目的。
2根据用途和品种加工
水产类的品种不同， 其加工方法也不完全一样。例如， 对有鳞的鱼类， 如鲤鱼、鲫鱼等的初加工， 应分别进行放血、去鳞、去鳃、去内脏、洗涤等工序； 对一些无鳞的鱼类以及鲜活的鲥鱼、白鳞鱼， 初加工时可少一个去鳞的工序； 而对于鲜活的小鲨鱼， 应该有煺沙的工序。根据用途的不同， 同一种品种的水产品的初加工方法也有所不同， 例如鲤鱼， 如果用以烹调一般的菜肴， 可采用腹开取内脏的方法； 如果是制作造型菜， 用鱼制成盛器， 就要用背开取内脏的方法， 例如“草船借箭冶。另外， 在初加工时还应注意鱼类有些内脏是可以用于制作其他菜肴的， 应该保留下来， 以免造成浪费。
3不碰破苦胆
一般的淡水鱼类（包括部分咸水鱼类） 均有苦胆， 如在初加工时把苦胆弄破， 苦胆汁就会渗入鱼肉， 影响原料的味道和颜色； 有的胆汁还含有毒素， 影响人体健康。因此剖腹挖内脏时要注意不可把鱼胆弄破， 以免影响菜肴的质量。
三、各种动物水产品初加工工艺
水产品的种类很多， 性能各不相同， 初步加工方法大体上有宰杀、剪须脚、开壳、刮鳞、去鳃、剥皮、煺沙、泡烫、剖腹取内脏、洗涤等几个步骤。
1刮鳞
刮鳞适用于加工骨片鳞的鱼类， 例如草鱼、黄鱼、鲤鱼、鲫鱼等。刮鳞时不能顺刮， 需逆刮。具体方法是把鱼头朝左、尾朝右地平放在案板上， 左手按住鱼头， 右手持刀， 从尾部向头部戗刮过去， 将鱼鳞刮净。刀与鱼的夹角应根据鱼鳞的特点及鱼的新鲜度来确定， 通常为45毅左右。有些鱼带有尖锐的背鳍或尾鳍， 应先去掉再刮； 有些鱼鳞含有丰富的脂肪， 如鲥鱼和新鲜的鮰鱼等， 不宜刮去， 应予保留。
2去鳃、除内脏
鱼鳃味苦不能食用， 应该除去。一般可用手挖去， 但有的鱼鳃需要用剪刀剪去， 或用筷子夹住绞出。例如， 体积较大的鱼需用剪刀剪去； 黄花鱼、大王鱼需用筷子夹住绞出； 鲤鱼需用刀挖出。取鱼内脏一般有三种方法： 一种是将鱼的腹部剖开， 取出内脏，再洗净血污和黑衣， 分为侧开和中开两种方法； 另一种是为了保持鱼身完整， 不剖腹， 而从鱼的口腔中将内脏取出， 操作方法是先在鱼的脐部横割一刀， 将肠子割断， 然后从口腔内插入两根筷子， 将内脏夹住， 用力向一个方向绞卷后拉出， 然后用清水冲净； 还有一种方法是从背部开刀， 取出内脏。具体采用何种方法， 应根据鱼的大小和菜肴的用途而定。
3煺沙
煺沙主要用于鱼皮表面带有沙粒的鱼类的初步加工，例如鲨鱼。方法是将鱼放入热水中烫泡， 待沙粒凸起能煺掉时捞出，用小刀、软布或手煺沙。沙粒煺净后要洗涤干净， 再进行其他初步加工。煺沙的水温及时间应根据原料的老嫩来确定。
4剥皮
对于比目鱼、绿鳍马面鲀等鱼皮粗糙、颜色不美观的鱼类， 首先应剥去外皮， 再刮去比目鱼细小的白鳞， 去头， 除去内脏。
5烫泡
烫泡多用于鳝鱼、河鳗、海鳗等鱼体表面有黏液而腥味较重的鱼类， 烫泡时加热时间不宜长， 以免烫破表皮。另外， 甲鱼也多进行烫泡煺皮。
6宰杀
对于有甲骨壳的鱼， 如甲鱼等， 先切去头部， 放血后浸放在70益左右的热水中， 刮去白衣， 剖开腹壳， 除去黄油和肠。
7挤捏
挤捏是虾类的去壳方法。操作时， 一手抓住虾头， 一手抓住虾尾， 把虾身向背部一扭， 虾身便立即从虾壳脱落。脱落出来的虾仁， 不带虾须， 但此法不适用于大虾。大虾应采取剥壳的方法， 虽然速度较慢， 但可保持完整的形状。
四、水产品初步加工实例
1鲫鱼的初步加工
加工步骤： 刮鳞寅去鳃寅剖腹取出内脏寅洗涤操作过程： 左手按住鱼的头部， 右手握刀从尾部向头部刮去鱼鳞， 挖出鳃。然后用刀从肛门至胸鳍将腹部剖开， 挖出内脏， 并用清水将鱼体内外洗净。
2比目鱼的初步加工
比目鱼的外皮粗糙， 颜色灰暗， 不能食用， 应去除。加工步骤： 去皮寅去鳃寅去内脏寅洗涤加工方法： 先在近鱼头处划一刀口， 在手指上沾一点盐， 放在头部刀口处用力擦， 鱼皮上翻时， 即用手剥去外皮。用同样的方法剥去另一面鱼皮， 再挖出鱼鳃， 剖开鱼腹， 去除内脏， 洗净即可。
3河鳗的初步加工
加工步骤： 宰杀寅取出内脏寅烫泡寅洗涤操作过程： 用左手中指关节用力勾住河鳗， 然后右手用刀在鱼的喉部和肛门处各割一刀， 放尽血。然后将方形竹筷从喉部刀口处插入腹腔， 卷出内脏， 再挖去鱼鳃， 放入沸水中浸泡。待其身体表面黏液凝固， 即用干揩布或小刀将鱼的银鳞除净， 最后用清水反复冲洗干净。
4对虾的初步加工
加工步骤： 去须脚寅去沙袋、虾肠寅洗涤操作过程： 用剪刀将虾须和虾脚剪去， 再在虾头壳处横剪一刀，挑出沙袋， 然后在虾背中抽去背筋， 剔去泥肠， 放在水中漂洗净即可。注意不可冲洗， 以免造成虾脑流出或虾头脱落。
5蛤蜊的初步加工
加工步骤： 刷洗寅水养寅洗涤操作过程： 将蛤蜊放入清水盆内， 用细毛刷洗净泥土， 冲洗干净后静置在淡盐水中（每4 千克清水放入5 克盐）， 使其吐出泥沙，最后用水冲洗干净即可。为防止蛤蜊因缺氧而死亡， 水养的水不宜过多， 一般与原料的比例为1 颐1。