维生素C在人体内有很多种作用，包括抗癌，阻止心脏病的发生，提高免疫系统的功能，防止污染和烟尘，帮助伤口愈合，减少得白内障的危险等等。维生素C缺乏症包括疲劳、体重降低、齿龈出血，牙齿松动，伤口愈合能力差，关节疼痛，容易擦伤，心脏病和易被传染，容易感冒。但是维生素C过量服用时也会引起副作用，如腹泻、肿胀、心痛、恶心、反胃、易疲倦、失眠或者想睡。不过一旦减少维生素C的摄入量，这些症状就会逐渐消失。和其它维生素的毒性相比较，维生素C是比较安全的。维生素C的交叉感染作用也还没有发现。但是，维生素C必须和其它营养元素如维生素E，硒和β-胡萝卜素联合作用以提高它们的效果。推荐维生素C的每日摄取量是200mg/每天，但是也有推荐500～20000mg/每天，这说明维生素C的摄入量基本是安全而且灵活的。
当人在压力下工作时，对维生素C的摄入量有所增加。常见的维生素C片是最物美价廉的补充维生素C的方式。而食物中维生素C的主要来源包括柑橘类的水果，如柑橘、柠檬、红果、红辣椒、柿子椒、番木瓜、香瓜、花椰菜、牙甘蓝、草莓、猕猴桃等。水果和蔬菜越新鲜，维生素C的含量越高。
维生素C的作用机制。作为抗氧化剂，维生素C是给出电子的一方，它能够把被氧化的物质还原回来。在这种方式下，它可以反复使用象维生素E这样的抗氧化剂，从而增强它们的效果。维生素C刺激了白血球细胞的行为，并且增进了噬菌细胞的活跃。通过白血球细胞维生素C阻止了组胺（组胺是具生理活性的胺类，分子式为C5H9N3，发现于植物或动物组织内。作为过敏反应的一部分由人体免疫系统细胞释放）的分泌，增进了组胺的分解。而且它也增进了干扰素的水平，抗体的响应和胸腺激素的分泌。维生素C也促进了来自于食物的铁的吸收，可能是通过把三价铁还原成亚铁来促进吸收的。
七、生物素
早在1916年Bateman第一个发现鸡蛋蛋白中有一种有毒物质，直到1927年Boas才发现某种食物可以预防蛋白的毒性。之后的研究，即将此种可抗蛋白毒性的物质——生物素分离出来。生物素的结构于1936年被发明而出，也在1943年即能在实验室中合成此种物质。
1.化学组成与性质
生物素是一环状有如尿素的化学物质，具有一硫酚的结构环，此种化学物质有八种同形异构物，但也只有右旋生物素是存在于自然界中，也才有维生素的功能。
生物素是一无色、针状的物质，稍微溶解在冷水中，较易溶解于酒精里，但不溶于有机溶剂中。生物素对热还算稳定，并不被酸或硷所破坏的。
2.来源
生物素以微量的含量广泛地存在于动物及植物的组织中，在酵母菌、肝、肾中含量特丰富，下面是每百克食物中所含的量：一个鸡蛋12ug、鸡肉中10ug、全麦粉7～12ug、羊肉5.9ug、猪肉5.0ug、白米4～6ug、牛奶2～5ug、牛肉2.6～3.4ug、白麦粉1.4～3.0ug、苹果0.9ug、海鱼0.1～3.0ug、橘子汁0.5～1.5ug。
3.需求量
生物素的需要量很难去定量出来，在研究上发现食物中多馀的生物素会从尿中排出，同时肠道中的细菌亦会制造生物素出来。
也许每天生物素的总摄食量约在150～300ug之间。成年人30～100ug、婴儿10～15ug、儿童20～30ug。
4.生物素的代谢
生物素在小肠部位吸收得很好，每一个细胞可说含有一些许生物素，尤其在肝脏与肾脏组织中含量会更多。生的蛋白中含有卵蛋白，此种蛋白是一种抗生物素的物质（对抗剂），可与生物素结合，即不被肠道吸收，让它发挥不了正常的生化作用。好在若鸡蛋经煮熟后，即可破坏此种对抗剂，就不会造成营养上的缺失，故鸡蛋，尤其是蛋白，是不宜生吃的。
5.生理作用现象
生物素在醣类、蛋白质、脂肪等营养素代谢过程中，扮演着重要辅的角色。在羧基化反应中，生物素与二氧化碳形成一不安的活性物质─carboxy-biotin。在植物界中，生物素亦可进行下列的反应：（1）丙酮酸的羧基化，合成草醋酸盐。
（2）将丙酸经甲基丙二醯辅A而转化成丁二酸盐。其它涉及的辅可能还有乙醯辅A，巴豆酸辅A，及丙酸辅A等。
（3）在某些胺基酸降解作用中，当做转羧基的作用，如白胺基酸及异白胺基酸。
（4）在脂肪酸要形成更长的键时，能将乙醯辅A转化成丙二醯辅A。
（5）从鸟胺酸与CO2来合成尿素时，可能形成瓜胺酸当做中间代谢物质。
（6）也可能参与普林与嘧啶等的合成。
（7）也可合成天门冬酸
（8）皮肤、指甲、爪等角质化需要生物素，不然角质化不全，指甲、爪等脱落。
（9）身体作用的部位。①毛发；②指甲；③皮肤；④肌肉。
（10）身体作用的功能。①细胞的生长；②脂肪酸的生成；③蛋白质、脂肪、碳水化合物的代谢；④维生素B群的利用。
（11）缺乏症状。①沮丧；②干燥皮肤；③疲劳；④稍带灰色皮肤；⑤失眠症；⑥肌肉苍白；⑦食欲不振。
（12）用人做试验时，4周时会出现中度性的皮肤炎，到7～8周后形成脱屑性皮肤病，尤其在四肢手脚部份，带有麟片似地灰斑。舌状乳突萎缩，反胃、食欲不振等毛病。肌肉苍白、神经过敏症，厌倦、疲乏、贫血亦会发生。皮脂溢出性的皮肤炎、脱屑性的红皮症等与生物素缺乏有关。
6.协合增进效率的物质
（1）维生素B群；（2）维生素B12；（3）叶酸；（4）泛酸；（5）维生素C；（6）硫。
7.相抗抗衡的物质
（1）酒精；（2）咖啡；（3）生蛋白。
8.用来治疗的症候
（1）皮肤炎、粉刺；（2）疹；（3）脚痉挛；（4）秃头。治疗时，每日5mg生物素注射或2～5mg口服，疗程数天。
八、维生素B3
在18世纪时，意大利发现有一种糙皮病，后来在1912年Funk氏研究发现有某一种维生素可治疗糙皮病。在1926年时，糙皮病可用人工诱成，并给与酵母菌吃时，糙皮病即能痊愈。后来发现nicotinicacid可治疗糙皮病，故在1937年时，称此种营养素为预防糙皮病因子。
烟硷酸（nicotinicacid）是一种pyridine（一氮叁烯六环），R=OH，而烟草醯胺（nicotinamide）的组成，R=NH2。两种物质均是白色结晶固体，可容于水。此种维生素不仅是易受热影响，且对光及硷性有敏感性。为方便起见，两种维生素结构不同，但作用一样，故均称为烟硷酸。除非特殊提起，大部份系指烟草酸而言。
1.来源
菸草酸存在於无油脂部份的食物中，主要有肉、鱼、小麦及全麦中。菸草酸存在的食物部份，较不易被吸收的，若常吃玉米为主食的人，很容易缺乏菸草酸。
各种食物中每100g可食部份含菸草酸量如下：猪肉、牛肉1.0～5.8mg，鱼2.0～11mg，一个蛋0.03mg，牛奶0.07～0.4mg，起士1～2mg，全麦粉4.8～5.5mg，玉米粉2.0mg，甘0.9mg，蕃茄0.9mg，包心菜0.7mg。
2.需求量
一般而言，在肠道中，细菌可由色胺酸合成菸草酸，但此量微小不足以供应人类所需。况且由色胺酸合成菸草酸时，还要取决於色胺酸摄食量够与否，且还要其他胺基酸如白胺酸、异白胺酸、缬胺酸、羟丁胺酸、离胺酸等，以及要有维生素B1、B6、生物素在食物中，摄食进入後始能合成菸草酸。
3.菸草酸的代谢
菸草酸在肠道的吸收是很有效率的，且很快地可在体内转变成辅。虽然菸草酸在体内分布很广，但却不储存在体内。少部份以菸草酸或菸草醯胺排出，但大部份还是以N-甲基菸草醯胺排出。虽然菸草酸无颉抗的物质显现，但白胺酸的存在会增加菸草酸的需求量。栗子中含有很高的白胺酸，若吃栗子吃多了时，菸草酸会显得缺乏的状况。印度产栗子多，印度人爱吃栗子，吃得太多，常因白胺酸摄食太多而出现菸草酸缺乏症。
4.生理作用现象
（1）糖解作用、脂肪合成、组织呼吸时的辅，菸草酸亦是所有组织氧化过程所必需，同时也是体内合成长链脂肪酸所必需的维生素。
（2）生化过程中氢离子转移所必需，菸草酸主要当做生化过程中氢离子转化所需，即是NAD之组成的一部份，亦是能量要产生时的第一关卡，需要NAD来催化，若无NAD辅，则能量的产生，更不能顺利地进行。（NAD＋＋2H＋＋2e→NADH＋H＋）
（3）故菸草酸生化作用，主要在於皮肤、胃肠道及神经系统组织中。菸草酸（不是其胺）具有药理的作用，尤其是循环系统的血管扩张及血清中胆固醇减少的特性。
（4）可用於生胃酸、蛋白质、脂肪、淀粉之代谢所需、性贺尔蒙合成所必需。
5.菸草酸缺乏的症状
菸草酸在身体作用的部位，在於脑、肝、神经、皮肤、软体组织、舌头等。缺乏时有下列情形：（1）缺乏菸草酸最明显的是皮肤的病变及胃肠道的障碍。
（2）开始缺乏的症状是食欲减退，生长迟延、衰弱、消化不良、下痢。肠道黏膜发炎、坏死、溃疡，大肠、结肠出血。皮肤表面粗糙、结痂性皮肤炎。小红血状的贫血发生。
（3）人类缺乏菸草酸时，先从胃肠道发生问题，包括舌头发炎及口角炎。
（4）再严重下去，即会有厌食症发生，腹部不舒服感觉及下痢。
（5）早期的精神症状有疲惫、忧虑、压抑、丧失记忆、自闭症、精神错乱、歇斯底里症、躁狂症。
（6）一般还会发生粉刺、秃头、口臭、高血压、脚抽筋、偏头痛、血液循环不好、紧迫、蛀牙等。
6.菸草酸用於治疗
（1）菸草酸主要用来处理舌头发炎（glossitis）及口角炎（stomatitis），以及糙皮症的营养不良与精神症状。
（2）处理周身性的神经炎与眼睛视觉症状时，要与维生素B1与B2一同使用。
（3）若处理包括胃肠病症状而来的疾病，如口炎性的腹泻、舌头发炎及口角炎等，亦可用菸草酸来治疗。
（4）用於预防剂量，每天可用50mg；用於治疗糙皮症有时每天用到500mg。
（5）因菸草酸有扩张血管之功效，利用来降低血压，每天可用100～300mg。
7.大剂量的毒性
（1）也有用极高剂量如每天1～3g，用来降低血液中胆固醇的含量。
（2）用於治疗精神分裂症时，有时亦用到如上的剂量，但此未有可靠的研究报告。
（3）某些人对菸草醯胺有些微的过敏，吃后会有全身通红、发状况，但过10～20分钟后，即恢复正常，故不用过虑。
（4）菸草酸有扩张血管之功效，利用来降低血压，长久大剂量摄食菸草酸会诱发糖尿病，故补充菸草酸时间不要太长久。
九、维生素B6
在19世纪时，糙皮病除发现因菸硷酸缺乏引起外，在1926年又发现另一种维生素在饲料中缺乏时，也会引起小老鼠诱发糙皮病，後来此物质在1934年被定名为维生素B6，直到1938～1939年期间才被分离出来，并定性及能合成出维生素B6。
1.化学组成
维生素B6是泛指比哆类物质的通称，因含有维生素B6活性的物质即是属於比哆醇，但有此功能者有叁种化学形式：（1）比哆醇；（2）比哆醛；（3）比哆胺，其分子式分别为比哆醇（R=CH2OH）；（4）比哆醛（R=CHO）；（5）比哆胺（R=CH2NH2）。
此物质是无色可溶於水及酒精的结晶体，因含有盐（HCl）的成份，故带有点咸味道。此类物质对热不敏感，但碰到硷性物质或者是紫外线之类时，即将会分解。盐酸比哆醇的融解点约为204℃～206℃。
2.来源
在动物性及植物性食物中含量均微，酵母粉含量最多，米糠或白米含量亦不少，其次是来自於肉类、家禽、鱼，马铃薯、甜薯、蔬菜中。