人们都知道比目鱼长着一副奇怪的相貌，而且，它还是会改变身体颜色的“海底魔术师”呢！
它能随时改变自己的体色来适应它所生活的环境。当它躺在海底淤泥上时，背部就出现细密的黑点，当它躺在细沙土上时，背部就出现稀疏的细沙一样的斑点。和比目鱼同属鲽形目鱼类的鲆、鲽、鳎等鱼类，都有变色本领，有人把鲆鱼放在白、黑、灰、蓝、绿、粉、红、黄等不同色调的背景下做实验，发现它都能分别变出和背景相同的颜色来。它们的这种特性，就是通常所讲的保护自己生存的本能。
除了比目鱼，会变色的鱼还有雅罗鱼、革鱼、鱼段虎鱼、香鱼、苦鱼、刺鱼等。刺鱼是一种小型淡水鱼。3月下旬到7月上旬是刺鱼的繁殖期。雄性刺鱼平时是黄褐色，一到繁殖期就变成红色了，当它打扮好了之后，就出去找对象，被雌鱼看中后，便与之结对，刺鱼所变的红色也叫“婚姻色”。
蝴蝶鱼有14个品种，有14种不同的颜色，繁殖期又各自改变体色，当它们混在一起群游时，谁也不会找错对象。它们凭颜色识别自己的同类，这种颜色叫“广告色”。
鱼的变色与生活的水域环境、饵食、水温等条件有关，但决定因素是鱼自身色素细胞的变化。鱼类一般有4种色素细胞，即黑、黄、红和光彩色素细胞。鱼类变色就是这些色素细胞相互作用的结果。色素细胞的形状是极易改变的，当色素细胞扩张或收缩时，体色也就随着改变。
最常见的变化是色浓色淡的变化。当色素颗粒弥散时，颜色就变浓，当色素颗粒凝聚时，颜色就变淡。比目鱼的变色主要是受外界环境色调的刺激，通过视神经传到脑，再传到支配色素细胞的肌纤维，控制色素细胞的扩张或收缩，从而使体色变深或变浅。