其次，碘盐储存方法要恰当。碘盐应贮存于玻璃或陶瓷罐中，加盖密封放置于低温阴凉处。同时，碘盐不宜久存，要随食随买为宜。以前的含碘盐是在食盐中掺入碘化钾制成，但由于碘化钾在空气中易被氧化，会造成碘流失，且价格较贵，故我国从1989年起规定食盐中不加碘化钾，改加碘酸钾（KIO3）。碘酸钾是一种较强的氧化剂，在空气中或遇光都是不会被氧化的；而且碘酸钾是离子晶体，沸点高，不具挥发性，所以炒菜时不必强调在出锅前或食用时才加盐。一些科普文章中强调碘盐要避光保存，烹饪加碘盐忌早宜迟等，实际上是指的碘化钾来说的，对于碘酸钾不存在这些情况。碘盐虽然在空气中不会被氧化，但为防止被还原，也要注意以密封保存为好。
6.碘化合物和人体健康。碘化钾、碘化钠、碘酸盐等含碘化合物，不仅是实验室中重要试剂；而且在食品与医疗上，又是重要的养分与药剂，对于维护人体健康起着重要的作用。
五、氟元素
1.氟在人体内的分布。氟在人体内的分布地点主要集中在骨胳、牙齿、指甲与毛发中，尤以牙釉质中含量最多。骨胳中以长骨的含氟量最多。依次为股骨＞肱骨＞掌骨＞颅骨＞腰椎。男性骨胳中氟含量高于女性，且随年龄增长而升高。人的内脏、软组织、血浆中含氟量较低。成年人体内含氟约为2.9克，仅次于硅与铁。氟的生理需要量为0.5～1毫克/日。氟对人体的安全范围比其他微量元素要窄得多，从满足人体对氟的需要到由于过多而导致中毒的量之间相差不多。
2.氟的吸收。肠、胃是氟吸收的主要部位。从肠、胃吸收的氟，能很快进入血液，其中绝大部分与白蛋白结合（约75%），一小部分以氟化物的形式参与运输，并很快进入组织、唾液、肾脏里，大量聚集在骨胳及牙齿内。影响氟吸收量的因素主要是含氟量，其次为氟的存在形式。溶解度高的氟化钠最易吸收，氟化钙较差；食物及水中含钙、Al、Mg元素多时干扰氟的吸收，铁则可促进氟的吸收。谷类食品含氟量低，吸收率低，海产品含氟量高，吸收率亦高。
3.加氟牙膏能防龋齿。
牙齿是由三部分构成的。下部是长在牙槽里的牙根，细长成锥形；上部是露出牙槽外面的牙冠；牙冠和牙根之间的部分是牙颈。牙冠外面是釉质又叫珐琅质，是包住牙冠的一层硬组织。这层硬组织是由一些钙盐与有机物组成的。钙盐中主要是羟基磷酸钙，还有些碳酸钙、氟化钙等。
人的饮食尤其是儿童饮食中，糖类物质是不可少的。这些食物残渣留在牙缝里，再加上细菌的作用，会形成酸性物质。釉质虽很坚硬，但对付不了酸性物质，羟基磷酸钙会在酸的作用下溶解，牙冠的保护层就被破坏了。酸性物质乘人之危继续深入，致使牙齿组织土崩瓦解，形成空洞，这种牙齿硬组织逐渐发生变色、软化与缺损的疾病就称为龋齿。
由于当氟化物遇到釉质中的主要成分羟基磷酸钙时，氟离子就会与之作用，生成氟磷酸钙，来代替羟基磷酸钙保护牙齿。氟磷酸钙不仅很坚硬，而且不怕酸的侵蚀，它还有抑制细菌的作用，减少口腔内酸性物质的生成。所以，为了防止龋齿的发生，一般可在牙膏里加入适量氟化物。有些国家还采取了在自来水中加氟的办法。
人体中缺氟，不仅会造成龋齿，对骨胳也能产生重要影响。氟能增强骨胳的硬度，加速骨胳的形成，缺氟会造成老年性骨质疏松症，这在低氟地区比较常见。对骨质疏松患者，服用适量的氟化钠，会使病症减轻。
不论是在牙膏中加氟、在自来水中加氟，还是直接服用氟化钠，都必须注意要适量。如果摄入量过多，不但没有好处，还会引起氟中毒。中毒的主要表现是，牙齿表面失去光泽，牙齿上出现灰色、褐色斑点，这就是斑牙症。严重者会使牙齿变黑，牙被腐蚀而破碎。过多的氟对骨胳、肾脏也有所损害。
氟在自然界分布很广。人的膳食与饮水中，都含有氟。食品中，以鱼类、各种软体动物（如贝类、乌贼、海蜇等）含氟较多。茶叶含氟量最高，而粮食、蔬菜与水果中的含氟量，因土壤与水质不同，有较大差异。
六、钼元素与硒元素
1.钼和人体健康息息相关，是一些酶的组分。缺钼可引起这些酶活性下降，导致儿童、青少年生长发育不良，龋齿的发生率显著提高，而且会引起急性心肌病——克山病。
2.硒对人的生命有重要作用，可延缓细胞衰老，保护细胞的完整性，抵抗重金属中毒，从而延长人类寿命，故硒被称为长命之素。据美国调查，该元素低的地区，人们易患心脏病、脑溢血、高血压、贫血、不妊病等40多种疾病，死亡人数比通常地区高两倍。我国陕西紫阳与湖北恩施地区，由于硒的含量较多，对喉癌细胞抑制达30.2%～67.7%，癌症患病率与死亡率比缺硒地区减少一半。我国流行14省市、自治区的慢性关节病——大骨节病，其病因与发疾机理也是由于低硒、低铜造成的。
七、锗元素
锗也是生命价值得以正常运行的必需微量元素。例如，有机锗在人体中有很强的脱氢能力，可防止细胞衰老，增强人体免疫力。锗还具有抗肿瘤、抗炎症、抗病毒等生理作用。据报道，有机锗是一种广谱抗癌药，治疗转移性肺癌、肝癌、生殖系统癌与白血病都有效。据瑞典与美国报道，有机锗治疗恶性淋巴癌、卵巢癌、子宫颈癌、大肠癌、前列腺癌与黑色素癌均有效。因此，有机锗被誉为“人类健康的保护神”。
八、磷元素
磷是在人体中含量较多的元素之一，仅次于钙。磷与钙都是骨骼牙齿的重要构成材料，其中钙／磷比值约为2∶1。正常成年人骨中的含磷总量约为600～900克，占总含磷量的80%与钙结合并贮存于骨骼与牙齿中，剩余的20%分布于神经组织等软组织中，人体每100毫升全血中含磷35～45毫克。肌体对磷的吸收比钙容易，因此，一般不会出现磷缺乏症。
1.磷的主要生理功能。磷是骨骼与牙齿的重要组成部分，促成骨骼与牙齿的钙化不可缺少的营养素；是维持体内ATP代谢的平衡，调节能量代谢过程中发挥重要作用；是生命物质的组成部分，因为它是组成核苷酸的基本成分，而核苷酸是生命中传递信息与调控细胞代谢的重要物质核糖核酸（RDA）与脱氧核糖核酸（DNA）的基本组成单位；是参与体内的酸碱平衡的调节，参与体内脂肪的代谢。
2.磷的缺乏症及其食物中的来源。人类的食物中有很丰富的磷，故人类营养性的磷缺乏是少见的。磷摄入或吸收的不足可以出现低磷血症，引起红细胞、白细胞、血小板的异常，软骨病；因疾病或过多的摄入磷，将导致高磷血症，使血液中血钙降低导致骨质疏松。
几乎所有的食物都含磷，特别是谷类与含蛋白质丰富的食物。在人类所食用的食物中，无论动物性食物或植物性食物都主要是其细胞，而细胞都含有丰富的磷。
3.人体每天大约需要多少磷。一般国家都无明确规定。1岁以下的婴儿只要能按正常要求喂养，钙能满足需要，磷必然也能满足需要；1岁以上的幼儿以至成人，由于所吃食物种类广泛，磷的来源不成问题，故实际上并无规定磷供给量的必要。一般说来，如果膳食中钙与蛋白质含量充足，则所得到的磷也能满足需要。美国对磷的供给量有一定的规定，其原则是出生至一岁的婴儿，按钙／磷比值为1.5∶1的量供给磷；一岁以上，则按1∶1的量供给磷。
4.营养对人体磷含量的影响。磷广泛存在于动植物组织中，并和蛋白质或脂肪结合成核蛋白、磷蛋白与磷脂等，也有少量其他有机磷与无机磷化合物。除植酸形式的磷不能被机体充分吸收与利用外，其他大都能为机体利用。谷类种子中主要是植酸形式的磷，利用率很低，但当用酵母发面时，或预先将谷粒浸泡于热水中，则可大大降低植酸磷的含量，从而提高其吸收率。若长期食用大量谷类食品，可形成对植酸的适应力，植酸磷的吸收率也可有不同程度的提高；磷的吸收，也需要维生素D。维生素D缺乏，常使血清无机磷酸盐下降，所以佝偻病患者血钙浓度往往正常，而血清无机磷含量较低。
九、锂元素
锂是第二周期第I主族的轻金属元素，它普遍存在于地壳中，几乎在所有的火成岩中均可找到锂元素的足迹，尤其是在各种矿泉水中。在1817年阿尔费德森发现锂之前，含锂盐的矿泉水具有治病作用就已被人们所认识。到了近代，锂盐做为药物应用有了较大发展。其中一例就是用碳酸锂（Li2CO3）治疗某些精神性疾病——癫狂症与精神压抑症，此类疾病属于精神失调症，该类病人往往过分兴奋与过分压抑，并且在开始时往往无任何发病征兆。
澳大利亚精神病学家——卡特，是第一个试用锂化合物控制这类精神病的医生。他研究了锂化合物的药用价值，并指出锂化合物在医学上的应用可能达到一个全盛的时期。1944年卡特发现，从某些英国的水井中取出的水有助于治疗精神病，经实验发现，这些井水中恰恰含有锂盐。
那么卡特又是如何发现这一事实的呢？
首先，在寻找癫狂症一精神压抑病因的过程中，他发现甲状腺的过分活化或者过分不活化会引出这种精神失调症。在对患者临床观察中，卡特推测，尿中有某种物质可能是生成癫狂症或精神压抑症的原因。
然后，他将某些癫狂病人的尿注射入实验用猪的腹腔，发现猪果然中毒了。他猜测起作用的毒性分子可能是尿酸。然而尿酸在水中溶解度很小，1g尿酸/15000克水，所以无法直接用尿酸来作实验，所以他考虑用尿酸盐代替，又因为尿酸锂溶解度比较大，1g尿酸/380克水，所以用尿酸锂作实验。但当给实验用猪注射尿酸锂后，卡特意外的发现猪的中毒现象大大减低，这说明锂离子可能抵御尿酸产生的毒性。
于是，卡特进一步用碳酸锂代替尿酸锂，试验取得了更好效果，这有力证明了锂盐具有治疗癫狂症与精神压抑症的作用。卡特又做了深入实验当用大量0.5%碳酸锂水溶液对实验用猪注射后，大约经过2小时潜伏期后，猪变得毫无生气，感觉迟钝。只有用其他药物刺激它1～2h后，它们才会恢复正常活力。
1948年后，卡特开始把他的研究成果应用于临床。其中一个较成功的病例是有一个51岁的患者，处于慢性癫狂性兴备状态已有5年，他不休息，并经常胡闹捣乱，妨碍他人休息，因此成为长期监护的对象。但这位患者经卡特医生三周的锂盐的治疗后，便开始安定下来，并且很快成为恢复期的病人，继续服用两个月锂药剂后，他完全康复并很快回到原来工作岗位。
自从1949年后，许多科普与技术性刊物对卡特的工作给予了高度评价。许多制药厂也开始生产碳酸锂，直到今天，锂盐仍广泛用于治疗精神失调症。虽然锂的作用机理有待进一步探索研究，但它的治病效果却是肯定与可靠的，也是惊人的，它帮助数十万精神失调症患者从精神癫狂——抑郁的痛苦中解脱出来。
卡特工作的结果和经验是宝贵的，令人惊叹与难得的，他仅仅用一种简单的无机物就控制了难以治愈的精神失调症，这在无机物中是个奇迹，也是药物史上的一个奇迹。
十、铬在人体中的作用
一提起铬，大家首先想到的一定它的毒性作用，但铬还是人体中的必需微量元素之一。广泛分布于人体内各个器官组织与体液当中，正常情况下，人体内只含有6～7毫克，但对人体却很重要。每公斤体重只要给予1μg的铬，就足以表现出它的生物功能，同时也表现出铬对人体作用的重要性。尽管人体对铬的需要量如此之少，但缺铬的问题却仍然存在，这主要是因为人们主要从食物中摄取铬，而大量的精加工食品在加工过程中丧失了大量的铬。铬的主要功能是在糖代谢中起作用下面我们将逐一介绍：1.铬和糖耐量：在人体中，葡萄糖耐量、葡萄糖氧化为二氧化碳、葡萄糖转化为脂肪都需要铬的参与。糖利用时要消耗铬，当糖大量利用时就有可能造成铬的不足；铬不足时又影响糖的利用。例如，一些长期胃肠外营养的病人，由于铬未能及时补充而使糖耐受量下降与体重丧失，补充铬后即得到恢复。
在一本有关金属元素的书中曾记述着：生活在沙漠中的“沙鼠”，改用实验室饲料喂养后产生糖尿，放回沙漠后糖尿消失。经调查发现，沙漠中有一种灌木丛，沙鼠不仅入量食用，还将之入量储存于洞穴中。这种植物含有十分丰富的铬。由此证明铬具有抗糖尿的作用。
美国玛利兰州人类营养研究室的医生们经过近15年的研究指出：葡萄糖负荷可造成铬丢失，水果与蔬菜虽然也含丰富的糖，但不会引起铬丢失，因为含的是果糖，果糖释放的很慢，而且含有足够的铬能和淀粉与糖的作用抬抗。铬是唯一一种随年龄增加而使体内含量下降的金属元素。当铬随年龄增长而降低时，糖耐量也随年龄的增长而降低。
2.铬和胰岛素：人体对葡萄糖的耐受，受葡萄糖耐受因子的调控；而葡萄糖耐受因子的稳定性和铬元素有着密切的关系。葡萄糖耐受因子可促进胰岛素的作用，增加胰岛素活性，从而减少胰岛素的用量而有助于对血糖的控制。应该说，铬的功能是通过胰岛素而实现的。铬的作用部位是细胞膜上的胰岛素受体，有可能是增加受体的数量并易化受体的作用。铬不是胰岛素的取代物，是促进胰岛素作用的“加强剂”，是胰岛素起作用的“共同要素”。缺铬使组织对胰岛素的敏感性降低。
3.铬和糖尿病与心血管疾病：铬和糖尿病与动脉粥样硬化关系密切。缺铬严重的地区糖尿病发病率高。已有十分足够的证据证明，铬不足引起糖耐量异常，绝大部分最终发生糖尿病的人都从糖耐量异常开始，预防糖耐量异常起着预防糖尿病的作用。摄入足够的铬，可使糖耐量正常而预防糖尿病的发生。II型糖尿病病人产生大量胰岛素，但血糖得不到很好的控制，随着铬的补充，内源胰岛素减少，糖耐量改善。含铬丰富的食物，可增强胰岛素的效应，预防糖尿病的发生。
缺铬是糖尿病与动脉粥样硬化之间的共同环节。低铬食物能使糖耐量降低，也能引起动脉硬化症。在食物中加入含铬化合物可使糖耐量恢复，也可预防与控制动脉粥样硬化的发生。冠心病患者血中铬含量明显低于正常人，由于冠心病而死亡的人的大动脉组织内含铬量明显低于突发事故的死亡者。动物实验也证明，铬可阻止动脉粥样硬化的形成。缺铬可引起脂肪代谢失调而促进动脉粥样硬化。补充钴可降低血清总胆固醇，增加高密度脂胆固醇。
十一、钴元素