由上所述可以看出，胃癌的发生是一个较长时间的发展过程，和多种因素相关，既有外界环境中某些致癌因素的作用，也和人体的营养状况、免疫状态、精神因素以及胃粘膜组织的损伤等相关。但是长期、多次接触外界环境中的某些化学致癌物是不可忽略的因素。
（第三节）水中微量元素与人体健康
微量元素和身体健康是生命科学中一个活泼的研究领域。在日常生活中人体通过饮水吸收的微量元素亦占有相应的比例，现在仅就微量元素和人体健康的一些基本知识做一些简单的介绍。
人体营养中有11种主要元素按所需多少顺序递减为氧、碳、氢、氮、钙、磷、钾、硫、钠、氯、镁。前四种占人体重量的95%，其余约占体重的4%，另外人体尚有保持生命活动的“必需微量元素”，约占体重的1%都不到。每种微量元素含量均小于0.01%，它们是铁、铜、锌、锰、碘、钴、钼、硒、氟、钡等10多种。
一、锌元素
对人体的重要性早期被人们认为是促进儿童生长的关键元素与智慧元素，现在已知它是保持人体各种酶长期系统的必需成分。它还是构成多种蛋白质分子所必需的元素，而蛋白质则构成细胞。所以，几乎所有的锌都分布在细胞之内，且其含量比任何别的元素更为丰富。现在，许多研究报告都说明锌具备多方面的生理功能，是一种对人生命攸关的元素。当人体缺锌时，可引起一系列的生理紊乱。尽管锌对人体有着如此神奇的作用，但是过多地摄入也是有害的。一般认为人每天需锌10～14.5毫克，多从食物与饮水中获取。
二、铁元素
铁元素是哺乳动物的血液与交换氧所必需的。没有铁，血红蛋白就不能制造出来，氧就不能得到输送，导致缺铁性贫血。值得注意的是，即使是轻度缺铁的儿童，他们的注意力也会明显的降低，从而影响他们的学习能力。人们从膳食中，比如谷类、肉类、蔬菜、水果都能获得一定的铁。估计日摄入量为10～15毫克，同时从饮水中，也可获得一定量的铁。
三、锰元素
锰元素参与造血过程，并在胚胎的早期发挥作用。各种贫血的病人，锰多半降低，缺锰地区，癌症的发病率高。有人在研究中还发现动脉硬化患者，是由于心脏的主动脉中缺锰，因此动脉硬化和人体内缺锰相关。另外，在精氨酸酶、脯氨酸钛酶的组成中，锰是不可缺少的部分，它还参与造血过程与脂肪代谢过程。
四、铜元素
铜元素是人体代谢过程中的必需元素，在红细胞的生成的组织中，铁有释放及骨骼中枢神经系统与结缔组织的发育中，它均具有重要的作用。如：它可促使无机铁变为有机铁，促进铁由贮存场所进入骨髓，加速血红蛋白及卟啉的生成，在氧化还原体系中是一种极有效的催化剂。缺铜会引起贫血，并由于黑色素不足，常形成毛发脱色症。甚至可产生白化病，有研究证明缺铜可引起心脏增大、血管变弱、心肌变性、心肌肥厚等症状，故和冠心病相关。
五、钴元素
钴元素对人体的功能主要是通过维生素B12在人体内发挥其生理作用，其生化作用是剌激造血，促进动物血红蛋白的合成；促进胃肠道内铁的吸收；防止脂肪在肝骨沉积。
人若缺钴，就会引起巨细胞性的贫血，并影响蛋白质、氨基酸、辅酶及脂蛋白的合成。在一些主干风化火成岩层以及超基型岩层中的矿泉水，钴的含量较高。
六、钼元素
一般饮水中钼含量很低，一般低于1毫克/升每升，这也是人体缺钼的原因之一。缺钼地区的人群食道癌发病率较高。我国食道癌集中高发区的调查资料显示，病区饮水中以缺钼铜、锌、锰为其特征，钼摄入过多或缺乏会引起龋齿、肾结石、营养不良。
七、铬元素
铬元素具有从铬离子到Cr6＋的氧化物形态。但在自然界，主要是以铬离子最为常见，客观存在作为人类必需的微量元素所起的生理作用，也是限于铬离子的形态，而铬离子则对人体是有害的。
铬离子对人体的生理功能，据当前大量研究成果显示，主要是对葡萄糖类与类脂代谢以及对于一些系统中氨基酸的利用是十分必需的。因此，缺铬易导致胰岛素的生活活性降低，从而发生糖尿病。1959年生物医学家默茨证实，铬是葡萄糖代谢过程中胰岛素的利用所必需的一种要素。对于一些自于饮水中铬含量低地区患蛋白脂缺乏症的儿童，用铬剂进行治疗后，恢复了他们对葡萄糖的正常消化力。现今人类对铬的需要量尚未见到明确的报道，从摄取与吸收的情况来看，每天摄入50～110毫克是足以满足生理需要的。
八、钒元素
钒元素具有一定的生物学活性，是人体必需的微量元素之一。钒对造血过程有一定的积极作用，钒可抑制体内胆固醇的合成，有降低血压的作用。动物缺钒可引起体内胆固醇含量增加，生长迟缓，骨质异常。
九、硒元素
硒作为人体所需微量元素，在防癌、抗癌、预防与治疗心血管疾病、克山病与大骨节病等方面的重要作用已为世人所公认，确是维持人体健康的必需营养性微量元素。硒在人体内主要功能是：首先硒是组成各种谷胱甘肽过氧化酶的一个重要元素，参与辅酶A与Q的合成，以保护细胞膜的结构，其次是具有抗氧化性，能够有效地阻止诱发各种癌症的过氧化物的游离基的形成。有报道指出：硒的抗氧化作用和维生素E相似，且效力更大，此外硒还能逆转镉元素的有害的生理效应。中国科学院克山病防治队根据国内、外研究成果，认为成年人每日最低需硒量为0.03～0.068毫克，推定每日0.04毫克，过多的摄入也会出现慢性中毒症。
十、碘元素
碘是人体必需的微量元素，人体缺碘，可以导致一系列的生化紊乱及生理异常，但补充大剂量的碘，又会引起甲状腺中毒症，人长期摄入过多的碘不但无益，反而有害。
十一、氟元素
氟是人体所必需的微量元素。对人体而言，它在人体内的浓度取决于外界环境状况。当环境中含氟量高时，特别是饮水中含氟量高时，氟的摄入量就多，环境缺氟时，体内亦随之缺乏。一般认为：人对氟的生理需要量为0.5～1.0毫克每天。成年人在正常情况下，每天可从普通饮水、饮食中获得生理所需的氟，由于从饮水所获得的氟几乎完全被吸收。因此饮水中含量对人体健康的影响有着决定性的作用，饮水中含氟量在0.5～1.0毫克每升为适宜范围。当饮水中含氟量为1.5～2.0毫克每升时，有时会出现斑釉齿而影响美观，而含量达到3～6毫克每升时，就会出现氟骨症，摄入氟量每日不超过4～6毫克时，在体内氟不会有累积现象产生。
氟对人体的生理功能，主要是在牙齿及骨骼的形成，结缔组织的结构以及钙与磷的代谢中有重要作用。适量的氟进入人体后，首先渗入牙齿，被牙釉质中的羟磷灰石所吸附，形成坚硬质密的氟磷灰石表面保护层。这层保护层使珐琅质在酸性质条件下不易溶解，抑制嗜酸细菌的活性，阻止某些酶对牙齿的不利作用，从而能阻止龋齿的发生。据认为：饮水中含氟量低于0～0.3毫克/升每升时，长期饮用，而从食物渠道又得不到应有的补充时，就会造成龋齿症，儿童尤为突出，老年人还会出现骨骼变脆，易发生骨折。为此，常在这样地区的给水中加入氟化物，使含氟浓度为0.6～1.7毫克/升。以每人每日水的摄入量为2升，则从加氟化物的范围为1.2～3.4毫克。当摄入过多的氟时，又会出现氟斑牙及慢性氟中毒症，这是一种严重危害人类的疾病。它使人的牙齿易于脱落，肢体变形，全身关节疼痛，严重影响人体健康，因此，当这些饮水中氟含量过高时，又必须采取降低氟的措施。
微量元素对人体必不可少，但是在人体内必须维持一种特殊的平衡状态，一旦平衡被破坏，就会影响健康。至于某种元素对人体是有益还是有害则是相对的，关键在于适量，至于多少才是适量，以及它们在人体中的生理功能与形成的结构如何等等，都值得我们作进一步的研究。
（第四节）微量元素和血脂关系
微量元素是指虽然其量极微，但对生命是必不可少的元素，通常包括：锌、硒、碘、铜、铬、锰、镁、钴、镉、氟、钼、铅等。微量元素通过激活或抑制生物酶的活性而对机体许多生物学过程产生重要影响。现今研究较多并认为可能和血脂代谢相关的微量元素有以下四种：
一、锌（Zn2＋）对血脂的影响
锌在人体中含量大约为2～3克，以辅酶形式存在，对机体代谢起着广泛的调节作用。锌参与代谢的途径：①作为合成或激活体内多种酶的主要成份（如碱性磷酸酶、乳酸脱氧酶等）；②和一些非酶的有机分子配合基形成复合物，并对其结构构型产生影响。中国营养学会推荐的每日锌摄入量成人为15～20毫克。大量流行病学研究证明，饮用硬水人群血清锌水平降低，可能和硬水中含钙（钙离子）与镁（镁离子）多，锌和钙形成复合物相关。此外，增加膳食中钙含量会使骨中锌沉积增加（锌从肝向骨转移），也引起血清锌水平降低。膳食中过多摄入精制食品，因胃肠外营养锌摄入量不足、嗜酒、肝硬变、胃肠疾病等均可影响锌的代谢吸收或从体内丧失的锌增加，从而导致缺锌症。缺锌可引起血脂代谢异常已被大量实验研究所证实。在一个实验研究中用缺锌饲料喂食大鼠25天，大鼠血清TC、LDL-C明显高于对照组，而HDL-C及其亚组HDL-C则明显低于对照组（P均<0.01），即血清锌含量和血清TC、LDL-C呈负相关，而和血清HDL-C及HDL2-C呈正相关，实验还显示，锌的低摄入和血清TG无明显相关性。对缺锌大鼠给予适量（12～30毫克/千克）补锌15天，血脂指标完全恢复，但如大剂量（250毫克/千克）补锌血脂指标有延迟恢复趋向。上述研究显示，膳食中锌含量对血脂代谢有重要影响。但摄入量要恰当。
二、铜（铜离子）对血脂的影响
铜在生物代谢的某些酶中起催化作用，凡依赖于铜的酶都是金属蛋白酶（如细胞色素C氧化酶，过氧化物岐化酶，多巴胺一β羟化酶等），以金属蛋白酶的形式转运参与体内亚铁（亚铁离子）变为高铁（Fe3＋）的氧化反应。人类血浆中正常的铜含量约为100微克/分升，成人每日摄入量应为2～3毫克。动物实验研究发现，缺铜的动物体内血清TC水平升高。在遗传性铜转运紊乱（Menkes综合症）的患者体内，铜含量严重低下，而血清LDLC异常升高，这也说明铜对血脂代谢有一定影响。由于肝在铜代谢中的调节作用，通常不会发生铜缺少，但对腹泻、吸收不良并伴有低蛋白血症，或接受胃肠外营养者，可产生铜缺乏。膳食中的氨基酸与新鲜植物组分，有助于铜的吸收，若过量摄入铜，可经胆汁排出。饮食中高浓度的铜可降低肠对锌的吸收，铜的吸收又受饮食中钼含量高的影响。
三、锌／铜比值对血脂的影响
锌和铜在体内的吸收与运转过程中，相互竞争，相互抑制。锌可诱导肝脏合成和铜亲与力大于和锌亲与力的蛋白质（如富含半胱氨酸和疏基的蛋白质），结果导致铜和上述蛋白质大量结合，使体内游离的铜减少，及其和铜结合的酶的活性降低，引起血脂代谢异常。动物实验发现，锌和铜在生理水平上相互作用，当以高锌水饲料喂正常大鼠，见到血清铜与肝铜水平明显下降，锌铜比值（Zn/Cu）增高，血清TC也增高，这提示锌／铜比值增高可能影响脂代谢。但对此尚未取得公认。如有人对冠状动脉粥样硬化（CHD）患者测血浆锌、Cu及脂蛋白，未发现锌／铜比值和脂蛋白水平的相关关系。前述的实验研究中以含锌250毫克/千克的饲料喂缺锌大鼠，虽见血清Cu含量和锌／铜比值呈负相关，但未见和血脂指标有相关性。
四、铬（铬离子）对血脂的影响
铬常以有机复合物形式存在，称为葡萄糖耐量因子，是葡萄糖与脂质代谢的必需微量元素，易被吸收，成人每日需要量为0.05～0.2毫克。铬存在于麦胚、麦皮、未精制多糖与酵母中。体内铬相对缺乏的原因通常有：①铬盐或其复合体在肠道碱性基质中仅能吸收0.5％；②精制的米、面、糖及脂肪可丢失大部分铬。进食精制的碳水化合物（蔗糖、葡萄糖等）仅能补充少量的铬，势必动用体内储存的铬到血浆中去，从而导致铬含量的净丧失。动物实验证明，缺铬动物的血清TC增高，参与HDL-C合成的脂蛋白酶（LPL）及卵磷脂胆固醇酰基转移酶（LCAT）的活性降低，并使血清HDL-C下降。临床试验报道，给健康者服用氯化铬200毫克/天，12周后，血清HDL-C较对照组升高，而血清TC、TG下降。有人对100例CHD患者的血铬和血脂关系研究结论为：并有或不并有高血脂症的CHD患者，血清HDL-C水平均明显低于对照组，且血铬值和血清HDL-C水平呈明显正相关（P均<0.01），和血清TC、TG无相关性。
五、锰（Mn）对血脂的影响
锰是参与葡萄糖与脂肪代谢的多种酶的激活剂（如丙酮酸羧化酶、超氧化物岐化酶、葡萄糖酰基转移酶等），锰化铁也是合成鲨烯与胆固醇的羟甲戊酸激酶的辅因子。动物组织中锰的浓度和年龄的关系相当恒定。锰在组织中的恒定水平主要依靠排泄途径来调节与保持。成人体内锰的含量约为10～20毫克，推荐成人每日必需摄入量为2.5～5毫克。研究发现，锰能抑制实验家兔的动脉粥样硬化病变的形成。缺锰和缺铬相似，会引起葡萄糖耐量降低及脂质代谢异常。在西方国家，锰和铬的缺乏均与长期进食精制的碳水化合物相关（如小麦磨成精粉可能丢失86％，精制米可丢失75％，精制糖可丢失89％的锰）。然而，现今有关锰缺乏对脂质代谢的独立作用和机制尚未阐明。