干燥采用烘干机，分毛火、摊凉、足火三个步骤。毛火采用高温快烘，以减少不利于品质的变化；足火采用低温慢烘，促进香味的发展。烘干时间，一般毛火时间短，足火应适当延长。摊叶厚度，一般掌握毛火薄摊，足火厚摊；嫩叶薄摊，老叶厚摊，碎叶薄摊，条状粗叶厚摊。
干燥程度的掌握，毛火茶以手握茶略有刺手感觉，茶梗折而不断为适度；足火茶达到足干，茶梗一折即断，叶子手捻即成粉末为适度。为保持品质，必须提高毛茶干度，并严格控制毛茶水分含量在6％上下。还应改善包装，贮运条件，以严防茶叶受潮变质。
工夫红茶的精制，主要是通过筛分、切细、风选、拣剔、拼配、均雄、复火、装箱等作业。在整形过程中，红毛茶一般采用“四路”筛分的做法。通过筛分的作业机以及配置适当大小孔眼的筛网，把红毛茶分为本身、长身、圆身、轻身四种类型。再对这四种类型品质优次不同的茶叶分别进行加工，以达到分路取料的目的。本身茶是直接从毛茶筛分中筛下的茶叶；长身茶是提取过本身茶的毛茶头子，经过切断所筛出来的长形茶叶；圆身茶是经过二、三次切后的粗大头子，再经反复切断筛分出的粗秃的茶叶；轻身茶是以上各种茶经风选机扇出的轻质茶。
通过筛分整形，划清品级规格，制成为各级工夫红茶。
2．红细茶
目前世界各产茶国家，除我国还保持生产一定数量的工夫红茶外，基本上已都在制作红细茶。由于国外消费者饮用习惯的变化，要求食品饮料简单、速溶、便于冲泡，适合加奶、加糖饮用，而红细茶既能快速泡出汁液；又具有浓强鲜爽的滋味和红亮的汤色，正符合这种要求，因而成为当前国际市场销量最大、销路最广的世界性的商品茶。
我国红细茶的生产，以台湾省为最早。由于扩大出口的需要，1957年，开始了在湖南用条形红毛茶进行轧制红细茶的试验，1964年又正式以鲜叶试制红细茶，1974年，在确定了红细茶发展方针后，各省区经过努力，在产量、质量和工艺技术以及机具没备等方面，都取得了一定的成绩，并已建立起自己的红细茶的工艺和设备系统。
红细茶的初制，与工夫红茶基本相同，但各个工序的技术处理也有其不同之处。
（1）萎凋萎凋方法与工夫红茶的大体相同，但在萎凋程度的掌握上有所差别。根据我国各地的实践经验，以适度轻萎凋为好，这样能提高鲜强度。根据茶树品种和揉切机具的不同，萎凋程度也应有所不同。一般是大叶种萎凋轻些，小叶种以适度萎凋为好；采用转子机揉切法的，萎凋程度应掌握重些，用锤击机揉切法的，则萎惆程度要轻些。对不同制茶季节和鲜叶老嫩的萎凋程度的掌握是：春茶宜重，夏、秋茶宜轻；嫩叶宜重，老叶宜轻。萎凋时间不宜过短；萎凋温度不宜过高。
目前，我国红细茶采用L．T．P．工艺技术的经验是：利用萎凋槽萎凋，适宜用薄摊自然萎调和鼓冷风萎凋相结合的方式进行。萎凋叶含水分以70％士2为宜，嫩度好的原料或阴雨天湿度大，可减至68％，反之可增至72％。萎凋时间（从鲜叶采摘离树起计算）控制在15小时左右（12—16小时，不超过20小时），但主要应以萎凋叶含水量的多少进行掌握。阴雨天湿度大，温度低，需加温萎凋时，风温不超过30℃。
（2）揉切揉切是红细茶初制的重要工序。红细茶的外形，是颗粒紧结匀齐的碎茶，体型大小分明，内质具有强、浓、鲜、香的特点，所以，在揉切工序上高效、强烈、快速、细碎率高，使体型细小，是红细茶初制上的关键，这也是与工夫红茶初制有显著区别的一道工序。红细茶的揉切质量，取决于揉切机具。过去我国所用的盘式揉切机和转子机，主要缺点是搓揉力弱，揉切时间长，温度高，湿度低，氧气难以渗透，形成了长时间的闷揉切，使下一个工序的发酵条件趋于恶化。红细茶的揉切机具发展很快，近已采用新式C．T．C制法（crushing压碎，Tearing撕裂，Cruling卷紧）和L．T．P制法（LawrieTeaProcessor劳瑞茶叶加工机）。这两种揉切机其的优点是：高效、强烈、快速，叶组织揉切强度大，破碎充分，叶温低，通气性好。L．T．P制法与C．T．C制法，都能强烈、快速、充分和均匀地破碎叶组织，使叶粒匀细，揉切全过程只需几分钟，时间短，效率高，有利于提高产量和质量（见中国土畜产进口总公刮1982年《红碎茶L．T．P工艺技术要点和机具配套的意见》）。目前，我国已制成自己的锤切机，这就为发展优质红细茶的生产创造了条件。
（3）发酵要采用控温、控湿、控气（供给氧气，排走二氧化碳）和控时等设备，以满足茶叶发酵的生化要求，有利于形成更多的茶黄素，减少茶褐素，从而提高产品的鲜强浓度。萎凋叶经过揉切，多酚类和多酚氧化酶在氧气中接触，发酵即开始并猛烈吸氧，升温很快。应及时降温、增湿，使发酵叶处在适宜的温度环境中进行控制发酵。酶活性强的云南大叶种茶，发酵叶温控制在20—22℃；酶活性弱的小叶种茶，叶温控制在24—26℃。控制相对低温，使其缓慢发酵，有利于积累较多的茶黄素和茶红素。发酵时间的长短，应视发酵程度而定，以掌握适度偏轻为好，要防止发酵过度。
（4）干燥红细茶在干燥中，按理化变化的要求，干燥温度应掌握先高后低，先高温有利于迅速制止发酵，后低温能发挥茶叶香气。根据我国烘干机械的现状，目前在方法上有一次干燥的，也有二次干燥的。无论采用一次或二次干燥，都应在发酵达到要求时，采用高效率的干燥机，在高温充分排湿的情况下及时干燥，充分干燥，以保证质量。对烘干机，可在现有干燥机的基础上进行改装，烘箱部分采取分层进风结构，并与热输送带结合，这样，可以改进红细茶的干燥质量。
红细茶的精制，也是通过筛、扇、切、飘、拣工序，分清粗细、轻重、整碎，并按体型大小定名，按内质定档，以同型归堆的原则，分为叶、碎片、末四类规格。
为保持红细茶优良的新鲜品质，必须改革红细茶初精制分段加工的做法，要求一次完成初精制全部作业。我国现行的红细茶标准样的花色等与国际通行的标准差别较大，要精简修改，还要着重提高内质。
红细茶水分含量的高低，对茶叶品质关系很大，要严格控制在3％—5％。
我国红细茶的制茶工艺，目前正向高效、快速，温、湿气可控的方向发展。通过各地红茶的加工机械和工艺改革的试验，在提高质量和降低成本方面，都取得了明显的经济效果。这一突破，说明我国红细茶的品质潜力远远没有挖掘出来。只要我们从实际出发，针对红细茶生产和工艺设备存在的问题，积极、切实、有效地去研究解决，我国出口红细茶必将以高质量、低成本的崭新面貌出现于国际茶叶市场，前景是广阔美好的！
七、茶叶品质审评
《六之饮》把“别”列为“九难”之一，并说“嚼味嗅香，非别也”。“别”，即怎样鉴别，《三之造》回答了这一问题；但没有完整地回答这一问题。因为陆羽在这一讲中以大量文字阐述了“别”的方法，最后却说“茶之否臧，存于口诀”。
《茶经》作者所说的是唐代饼茶的鉴别方法，这个鉴别方法，亦即现在所说的品质审评法。要鉴别饼茶，首先要弄靖饼茶是怎样的茶叶？饮茶者的要求是什么？否则就会造成脱离历史条件的错误。
根据《茶经》有关各讲叙述，饼茶的品质规格和要求大致如下：
鲜叶料：长四、五寸的新梢（唐代的寸比现在寸为短）。
饼茶外形：圆形的或方形的或花形的饼状压制茶。
制造方法：蒸气杀青、热捣、人力模压、烘焙干燥。
品质要求：“珍鲜馥烈”，即香味鲜爽而浓强；“啜苦咽甘”，即进口苦，回味甜；茶汤有雪白而浓厚的沫饽（泡沫）。
饮用方法：碾碎，在沸水中煮沸，加盐。
《茶经》所说的饼茶审评方法，是现在所说的干看，即以视觉鉴别外形。饼茶属于不分里、面的压制茶，应以外形评比其匀整、松紧、嫩度、色泽和净度。匀整看形态是否完整，模纹是否清晰，表面是否起壳脱落；松紧看厚薄大小是否一致；嫩度看梗叶老嫩程度；色泽看颜色是否鲜明油润；净度看筋梗、片、末含量以及有无杂物。陆羽评饼茶外形，只评比其匀整和色泽，且匀整只看表面的纹理，即纹理的粗细、深浅、形态以及有否起壳等情况。《茶经》把饼茶分为八等，主要是按外形的匀整情况鉴别的。各等饼茶的表面状态如下：
胡骅——饼面有皱缩钩（细）褶纹；
犎牛臆——饼面有整齐的（粗）褶纹；
浮云出山——饼面有卷曲的皱纹；
轻飙拂水——饼面呈微波形；
澄泥——一饼面平滑；
雨沟——饼面光滑有沟痕。
以上六种，都是肥、嫩、色润的优质茶。
竹箨——饼面呈笋壳状，起壳或脱落（如筛子），含老梗；霜荷——饼面呈凋萎的荷叶状，色泽枯干。
以上两种，都是瘦而老的茶。
从上述分等的情况看，主要是审评饼面的形态和色泽两项，从而鉴别其原料的嫩度、拍压的压力、捣烂的程度和叶汁的流失情况等等，也就是通过外形来观察制造技术与内质的相互联系。这八个等级说明对饼茶品质的要求是以嫩为好，以老为差；以叶汁流失少的为好，流失多的为差；以蒸压适度为好，蒸压过度或不足为差。对饼面不要求平正光滑，而要求有一定的皱纹，纹理要细而浅，粗而深的则较差。饼面起壳或脱落，色枯而有老梗的茶是最差的。
但影响饼茶外形的原因很多，《茶经》作者认为不能抓住一点就评定其优劣，他有一段话说得很有道理，这段话把评茶技术分为三等：
把饼面光黑、平正的评为好的饼茶——最差的评茶技术；把饼面色黄、有皱纹、高低不平的评为好的饼茶——较次的评茶技术；能全面指出上述两种情况的优点和缺点，评出好和不好的饼茶——最好的评茶技术。
这种说法看来不易理解，但经陆羽的分析，道理就清楚了。为什么这样说？因为：
（1）光是出膏的表现，饼茶的外形光滑，这是好的，但茶汁被压出了，滋味也淡了，这是不好的。
（2）皱是含膏的表现，外形褶皱，看起来不好，但茶汁被失少，茶味浓了，这是好的。
（3）黑色是隔夜制作的表现，黄色是当日制作的表现，当天制作比隔夜制作好，黄色比黑色的好。但黑色汁多，黄色汁少，黄色比黑色的差。
（4）饼面平正是蒸压得紧实的表现，饼面凹凸是蒸压得粗松的表现。饼面平正的比凹凸的好看，但蒸压得实，茶汁流失多，凹凸不平的，反比平正的好。
总的说明，外形与内质是不一致的。饼面光黑、平正的饼茶，外形很好，但因蒸压过度，隔夜制造，内质很差。重外形而轻内质，这种评茶技术最差。饼面色黄凹凸不平的，外形不好，但蒸压适度，当天制造，内质很好。偏重内质，不顾外形，这种评茶技术也不好，评茶应重内质，兼顾外形，要外形内质兼评，这才是最好的评茶技术。不能只看到外形、内质上的一、两个因子，就轻下评语。
怎样审评饼茶的内质，《茶经》没有明说，只说“茶之否臧，存于口诀”。在这一点上，陆羽虽说得不够，但从唐宋以来的茶书来看，对评茶技术也讲得不多，或讲得很玄，还不如《茶经》说得那样具体。
以上所说的是指当时的贡茶（即北宛所贡饼茶）。关于茶的色泽，最好的是纯白色，因采摘嫩度较高，茸毫较多，白正是嫩的标志。因“饼茶多以珍膏油其面，故有青、黄、紫、黑之异”，并因“黄白者受水昏重，青白者受水详明”，所以“青白胜黄白”。（均见《茶录》）《本观茶论》则认为：“天时得于上，人力尽于下，茶必纯白。天时暴喧，芽萌狂长，采造留积，虽白而黄矣。青白者蒸压微生，灰白者蒸压过熟，压膏不尽，则色青暗，焙火太烈，则色昏赤。”两者比较，《大茶观论》就讲得比较清楚合理。
关于茶的香气，两书都说是“茶有真香”。
至于茶味，两书都认为味要甘滑。但《茶录》认为“色味皆重”的并不好；《大观茶论》则认为味醇而乏风骨的（醇而味薄），“初甘重而终微涩”的（进口甜，后味涩），“初虽留舌而饮彻反甘”的（进口苦，后味甜），茶味都不好，因而主张“香甘重滑，为味之全”，“真香灵味，自然不同”。
自宋以后，茶叶的感官审评技术并无多大进展，直到十八世纪，茶叶成为国际性的商品以后，为了便于进行交易，逐步采用了各种定型的审评用具，并有表达一定品质特点或优缺点的审评术语。感官审评法之所以能长期沿用不废，固然由于科学技术的限制，但感官审评确实具有不少优点，则是一个重要原因。茶叶是供人类饮用的，品质的最后鉴定是消费者，消费者对茶叶品质是通过嗅觉、味觉、视觉、触觉来鉴别的。
不论用何种手段来鉴别品质，必须适应消费者的需要，由于茶叶的色、香、味等，为数以百计的化学成分所组成，因此，即使在今天已可以应用科学仪器来测定茶叶的各种成分，但茶叶品质的优次，并不和它的化学成分含量的多少简单地呈正相关或负相关，因此，必须通过大量的实践，探索出一个合理而适用并为广大消费者所接受的方法来。感官审评具有简单、快速、合用的优点，也有着不能提供具体数据的缺点。感官审评在进行茶叶交易中，虽然是一种比较适用的方法，但对指导生产，解决贸易中品质纠纷，则缺乏有力而可靠的依据。近几十年来，茶叶科学工作者对茶叶品质鉴定技术进行了大量的研究，已获得了一定的成果。主要有：
在物理检定方面，容重或比容的方法已被采用，这是根据干茶的外部形态与茶叶品质的相关性，对一定容量内茶叶的重量或一定重量的茶叶所占容积的大小加以测定，计算容重或比容，这种方法特别适用于袋泡红细茶。还有根据茶汤沉淀物质总量与茶叶老嫩的相关性，用比沉方法测定嫩度的；又有以茶汤消光度来测定茶汤色泽的；还有以茶汤的导电度来测定茶汤浓度的。这些物理检定方法，一般只能用于单项品质因子的测定。
在化学检定方面，现已趋向于仪器检定，即应用各种科学仪器，如紫外线分光光度计、气（液）相色谱仪、质谱仪等，以测定茶汤中有效物质的含量和芳香物质的香型，并通过电子计算机按预定的各种程序进行统计分析。仪器检定方法现已应用于红细茶的茶黄素、茶红素及其比值的测定，根据汤味鲜度、浓强度与这些物质的相关性，计算出茶汤品质的总分来。仪器检定方法还应用于红茶香气的测定和绿茶中水浸出物、儿茶素、氨基酸、咖啡碱的测定，用以鉴定茶香的等级和绿茶的滋味。但仪器检定基本上尚在科学实验阶段，由于茶叶的成分很多，各种成分与滋味的关系极为复杂，只有经过大量的实验才能得出合理的计算方法。不过，用仪器检定代替感官审评已是茶叶品质鉴定的方向，这是塞无疑问的。
第四讲煮茶的器皿
一、原文