“建溪茶比他郡最先，北苑、壑源者尤早。岁多暖，则先惊蛰十日即芽；岁多寒，则后惊蛰五日始发。先芽者气味俱不佳，惟过惊蛰者最为第一。民间常以惊蛰为候，诸焙后北苑者半月，去远则益晚。”
此外，黄儒《品茶要录》、赵汝砺《北苑别录》、赵估《大观茶论》和胡仔《苕溪渔隐丛话》，也都说采茶在惊蛰前后。这些文讲（也包括《东溪试茶录》）所记述的是当时最负盛名的建茶或北苑贡茶，由于产地气候较暖，所以开采时间就比其他地方为早。
关于开采的时间，在北宋以后的史料中，说法不尽相同。如南宋王现国在《学林》中说：“茶之佳品，摘造在社前”。“社前”指的是立春后的与茶叶品质有着密切关系，所以在元明时期已开始有两种看法：一种认为“采之宜早”（见元王桢《农书》卷十《百谷谱》），一种认为“贵及其时”（见明张源《茶录》）。
谈到采摘秋茶的，最早的当推晋·杜育的《荈赋》：
“灵山惟岳，奇产所钟……厥生舜草，弥谷被冈……月惟初秋……是采是求。”
不过，杜育所说的“初秋”所采的茶，可能是野生茶，至于在史料中记述秋茶可采的，则在明代以后。如明·许次纾《茶疏》说：
“往日无有于秋日摘茶者，近乃有之。秋七、八月重摘一番，谓之早春，其品甚佳，不嫌稍薄。他山射利，多摘梅茶，梅茶涩苦，止堪作下食，且伤秋摘佳产，戒之。”
又据明·陈继儒《太平清活》说：
“吴人于十月采小春茶，此时不独逗漏花枝；而尤喜日光晴暖，从此蹉过，霜凄雁冻，不复可堪矣。”
清陆廷灿《续茶经》引王草堂《茶说》（王草堂名复礼，清初人，《茶说》成书的时间，在1717年以前）也说：
“武夷茶自谷雨采至立夏，谓之头春；约隔二旬复采，谓之二春，又隔又采，谓之三春。头春叶粗，味浓；二春、三春叶渐细，味渐薄，且带苦矣。夏末秋初又枣一次，名为秋露，香更浓，味亦佳，但为来年计，惜之，不能多采耳。”
从上面所引的有关一些茶区的史料，可见在南宋以前，各地的茶叶采摘，一般只限于春夏季的所谓“春茶”或“头茶”（采摘野生茶的除外），明代以后，采茶季节才逐渐延长，不但有所谓头春、二春、三春等春、夏茶，而且也有采摘秋茶的了。同时，在元明时期，还认识到：采摘期的早迟，对茶叶品质的优次，是密切相关的。
所谓采摘季节或采摘期，一是指茶叶的生产季节，即自开采时起到封园时止的整个采茶时期；二是指掌握新梢的萌发程度，适时地进行采摘。
我国茶区辽阔，气候条件不一，茶产种类又多，由于各地茶园管理和采制方法的不同，茶叶采摘时期差异很大。如我国最南部的海南岛地区，茶树全年都在萌芽，一年可以采摘十个月以上；长江以南，一年可采8个月；长江以北，每年只能采5—6个月。
我国大部分茶区，对采摘时期，一般分春、夏、秋三季（南部茶区有的分四季或分轮次）。清明到立夏为春茶季节；小满到夏至为夏茶季节；大暑到寒露为秋茶季节。每季采摘的迟早和采期的长短，大部分受气温和雨量的制约。春季主要是看气温，夏、秋季主要是看雨水。
茶季开始时，必须严格掌握采摘时期。当茶树上有10％—15％的新梢符合采摘标准时，即须采摘。几乎所有茶区都流传着这桩的谚语：“茶树是个时辰草，早采三天是个宝，迟采三天变成草。”特别是在雨水多、气温高的季节，芽叶很容易长大变老，所以有所谓“茶到立夏一夜粗”的说法。
过去，许多茶区只采春、夏两季，不采秋茶。这在茶园管理粗放的条件下，当然不能充分发挥茶树的生产潜力。现在在改善和加强茶园的肥培管理的基础上，已重视秋茶采摘，秋茶产量几占全年总产量的20％左右，有的地区还占30％以上，秋茶质量一般比夏茶还好。
综上所述，我国茶叶的采摘时期，依据茶叶生产的长期实践来看，陆羽所说的“凡采茶在二月、三月、四月之间”，已不适应现在的情况了。
《三之造》中所说的采摘的具体做法，可以归纳为两条：第一，当生长在肥沃土壤里的粗壮的芽叶的新梢长到四、五寸时，就可采摘；对生长在草木丛中的细弱的芽叶的枝梢，有萌发三枝、四枝、五枝的，可以选择当中的枝梢长得秀长挺拔的采摘；这是从土壤条件说明对茶树新梢伸长程度的相互关系，提出了以新梢长度、长势作为适度采摘的标准。在茶园土壤肥沃、茶树生长势旺盛的情况下，当新梢伸长到四、五寸时，即采摘下来。这时，新梢已充分成熟，对茶叶品质不利的成分如纤维素等的含量虽然有所增加，至有利于品质的咖啡碱、儿茶素的含量有所减少，但由于饼茶在制造中要捣烂，饮用时要煎煮，仍能把梗子和叶片中所含的成分充分煎煮出来，因此，这种采摘标准是适合当时饼茶要求的。另外，对生长在土壤瘠薄、草木丛中的茶树所发出的芽叶的枝梢，因枝梢有强弱，发芽有先后，根据主枝和顶芽先发的特性，选择当中的强壮枝梢采摘，可做到先达标准的先采，未达标准的留后采，这对茶树的生育和提高茶叶的产量与质量都是有利的。第二，下雨天不采，晴天有云也不采，在天气晴朗有露的早晨才采摘。这是从制茶的原料要求和当时生产条件，说明采摘时间与茶叶品质的相互关系。但“晴有云不采”，现在看来，这种要求已超过了实际可能；“凌露采焉”的露水叶，现在都认为质量并不好。《茶经》之所以这样提，可能是当时蒸青杀青对鲜叶附着水分的控制，不像后来炒青杀青要求得那样严格，时代不同，提法不同，这是很自然的事。
在唐代，皮日休和陆龟蒙的《茶笋》诗中，都谈到了茶叶的采摘标准，大意与《茶经》所说的相同。如皮日休的诗说：“亵（音gou，形容禾黍茂盛）然三五寸，生必依岩洞……每为遇之疏，南山挂幽梦。”又如陆龟蒙的诗则说：“所孕和气深，时抽玉苕（也叫凌霄、紫葳，落叶木质藤本，叶对生）短……秀色自准之，颐筐不曾满。”意思是：生长茶笋或茶芽的新梢，当长到三五寸或是像美好的萏叶那样长短时，就可以采摘了。
北宋时代的北苑贡茶，仍沿用《茶经》所说的“凌露采”，并提出了采茶的手法，即要用甲（即指甲）而不要用指（即手指）快速掐采，以不使鲜叶柔软，否则，就会使鲜叶发热，损害叶质。如赵汝砺在《北苑别录》中叙述北苑贡茶的采摘情况时说：
“采茶之法，须是侵晨，不可见日。侵晨则夜露未唏，茶芽肥润；见日则为阳气所薄，使芽之膏腴内耗，至受水而不鲜明。故每日常以五更挝（音zhua，打的意思）鼓，集群夫于凤凰山（山有打鼓亭），监采官人给一牌入山，至辰刻，则复呜锣以聚之，恐其蝓时贪多务得也。大抵采茶亦须习熟，募夫之际，必择土著及谙晓之人，非特识茶发早晚所在。而于采摘，亦知其指要（意思同要旨）。盖以指而不以甲，则名温而易损；以甲而不以指，则速断而不柔。故采夫欲其习熟，政为是耳（采夫日役二百十二人）。”
又如赵估《大观茶论》说：
“撷茶以黎明，见日则止。用爪断芽，不以指揉，虑气汗薰积，茶不鲜洁。故茶工多以新汲水自随，得芽则投诸水。”
《大观茶论》所说的要茶工把采下的鲜叶投放在所随带的水里，以免沾染污气，茶不鲜洁，这是“贡茶”的一种苛刻的要求，也是对劳动人民的一种鄙视的说法，是不足为法的。
上引的《北苑别录》，还对已采茶芽的拣选，十分重视，说道：
“使其择焉而精，则茶之色味无不佳。万一杂之以所不取，则首面不均，色浊而味重也。”
到了明代，有的仍沿用《茶经》所说的“凌露采”，有的则与《茶经》同样地说：“有雨不采。”（见张烦《茶录》、罗廪《茶解》）至层隆《考槃余事》所说的“若闽广岭南，多瘴疠之气，必待日出山霁，雾障岚气收净，采之可也”，恰又为《茶经》所提出的“晴，有云不采。”作了说明。此外，屠隆在同书中，对茶叶的采摘标准，还提出了与宋代北苑贡茶有所不同的要求。他说：
“采茶不必太细，细则芽初萌而味欠足；小必太青，青则茶已老而味欠嫩。须在谷雨前后，觅成梗带叶，微绿色而团且厚者为上。”
这是因为贡茶的品质要求高，而一般的茶叶要求低，所以采摘标准就大不一样。
在明代，有的既重视已采芽叶的摊放，还和北苑贡茶一样，也重视对已采芽叶的拣剔。如冯可宾在《岕茶笺》中曾说：
“看风门晴和，月露初收，亲自监采入篮。如烈日之下，又防篮内郁蒸，须伞盖。至舍，速倾于净匾内，薄摊细拣，枯枝、病叶、蛸丝、青牛之类，一一剔去，方为精洁也。”
从上引的宋明两代的史料可以看出，随着采制技术的发展，对茶叶采摘的手法、采摘的标准以及采摘后芽叶的摊放、拣剔，已提出了《茶经》中所未述及的新的要求。
茶叶的采摘方法，关涉到产量、质量与茶树生长三者关系的统一，也关涉到“眼前利益”和“长远利益”的统一，所以，采摘是茶叶生产中的重要环节，也是制造好茶的物质基础，它直接关系到茶叶的品质和经营茶叶的经济效益。陆羽在《三之造》中以较多的文字叙述采摘问题，十分重视茶叶采摘，从这一点来说，对今后的采茶制茶，不仅有启发作用，并且是有现实意义的。
就我国茶区辽阔、茶类齐全和茶叶生产技术水平的现状而言，茶叶采摘必须正确处理好采摘与留养的相互关系，因地、因树、因茶制宜地合理采摘，实行及时标准采、分批多次采、不同类型茶树采取不同采摘的原则，并运用对茶树生物学的规律性的认识，做到采养结合，产量质量并举，以获得最高的经济效益。
四、唐代饼茶的制造法
在《二之具》中，通过制茶工具，已可看到唐代饼茶制造的梗概。在《三之造》中，对饼茶的制造法，只有这样一段话：
“……采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”
关于茶叶采摘，在本节一中已有述评，总的可归纳为三点：
采摘期：农历二至四月，即春采。
采摘时间：晴天，凌露采。
采摘标准：长四、五寸而粗壮的嫩梢。
以上有的是主要工序。在穿孔与烘焙之间，尚有“解茶”（使茶饼分开，便于运送）和“贯茶”（用贯把茶串起来）的手续，成穿前则须下烘。这些工序是比较清楚的。但对“封茶”则有不同的解释：一种认为封就是计数，因为封可解释为封缄物的件数，如杜甫《述怀》诗“自寄一封信，今已十月后”；一种认为封就是用某种材料加以包装，并以卢仝《走笔谢孟谏议奇新茶》诗中的“白绢斜封三道印”为证；另一种认为封就是封藏，在封藏的时候，遇到梅雨季节，还须放在“育”内复烘。由于《茶经注》已明确指出，“育者，以其藏养为名”，因此，本书采用最后一种说法。
另一问题是“拍茶”。“拍”是拍击的意思。占乐府《孔雀东南飞》有“举手拍马鞍”之句。拍的力量很小，不能与“榨”、“压”相比。把蒸捣后的茶坯放在模子里拍，饼茶就不会压得很实。《三之造》的最后一段，提到“蒸压则平正，纵之则坳垤”。这说明了两点：首先，拍就是压，拍不是用手拍实，而是用手压实；其次，压的力量并不大，因为“纵之”就“坳垤”。在饼茶八等中，除了“如陶家之子罗膏土以水澄泄之”以外，都是不平正的。所以，“拍之”的“拍”，应解作拍压。
此外，关于蒸与焙的时间和温度、列茶的时间，以及各个工序的掌握方法，《茶经》都未作说明，虽然在以后的茶书中偶有述及，但多语焉不详，这在第二讲中已大致谈到了。
五、制茶工艺和茶类的发展
唐代饼茶的出现，经历了漫长的历史阶段。唐以前的茶叶，如唐·皮日休在《茶中杂咏诗序》中所说：
“自周以降，及于国朝（唐朝），茶事竟陵子陆季疵（陆羽字）言之详矣，然季疵以前称茗饮者，必浑以烹之，与夫瀹（以汤煮物）蔬而啜者无异也。”
制茶工艺是劳动人民在长期的生产实践中发展起来的。唐以前的很长时期中，进程缓慢，约在秦汉以后，才有如三国魏时张揖《广雅》中所说的制茶方法：
“荆巴间采叶作饼，叶老者，饼成以米膏出之。欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末置瓷器中，以汤浇，复之，用葱、姜、桔子笔（笔，音mao，原意是用菜杂肉为羹，这里是说用葱、姜、桔子杂茶为羹）之。”
这里所说的制法，正是饼茶制造工艺的萌芽阶段。茶叶由原先的用鲜叶煮作羹饮发展到制成茶饼，并在饮用时加以烤炙捣碎，以沸水冲泡。这时，虽然还没有蒸、捣、拍、焙等工序，但在煮饮以前，必然有一个干燥的过程，这个干燥过程是阴干还是晒干，以及后来如何从这种加上米糊的茶饼发展成为经过蒸压的饼茶，则尚无史料可查。
到了唐代，“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者”。（见《六之饮》）但这四种茶，只有原料老嫩、外形整碎和松紧的差别，其制造方法基本相同，都属于经过蒸青的“不发酵”的茶叶。《茶经》中所介绍的饼茶制法，从《茶经》成书的时间和地点看，可能就是当时最负盛名的“贡茶”，即宜兴阳羡茶和长兴顾渚紫笋茶的制造方法。这种蒸青制法，在唐代就已传到了日本，现在在广西三江侗族自治县林溪镇一带的侗寨里仍可看到它的遗迹。
蒸青法的发明，是制茶技术史上一大进展。除蒸青法外，唐时还有另一种制法，即炒青法。如刘禹锡《西山兰若试茶歌》有“白傍芳丛摘鹰嘴，斯须炒成满室香”之句，这里说的是“炒”。宋·朱翌《猗觉寮杂记》（约十二世纪）说“唐造茶与今不同，今采茶者，得芽即蒸熟、焙干，唐则旋摘旋炒”，说的又是“炒”。可见唐代除蒸青饼茶的制法外，已有炒青制法的萌芽，不过炒青方法。并未在唐宋两代广为流行。又朱翌说唐时制茶旋摘旋炒，可能是指现采现制、当场饮用的特殊情况，而不是唐时的普遍情况。
宋代北苑贡茶的制法，基本上并没有超越唐代制造饼茶的范围，但较唐代精巧细致，特别是茶面的纹饰在要求精美的同时，益趋向于浮华。赵汝砺《北苑别录》对当时的制茶方法有较具体的论述。他说：
蒸茶茶芽再四洗涤，取令洁净，然后入甑，俟汤沸，蒸之。然蒸有过熟之患，有不熟之患，过熟则色黄而味淡，不熟则色青而易沉，有草木之气，唯在得中之为当也。
榨茶茶既熟，谓‘茶黄’，须淋洗数过（欲其冷也），方入小榨以去其水，又入大榨出其膏（水芽以高榨压之，以其芽嫩故也）。先是包以布帛，束以竹皮，然后入大榨压之，至中夜，取出揉匀，复如前入榨，谓之翻榨，彻晓奋击，必至于干净而后已。盖建茶味远而力厚，非江茶之比，江茶畏流其膏，建茶唯恐其膏之不尽，膏不尽，则色味重浊矣。
研茶研茶之具，以柯为杵，以瓦为盆，分团酌水，亦皆有数……海水研之，必至于水干、茶熟而后已。水不干则茶不熟，茶不熟则首面不匀，煎试易沉，故研夫犹贵于强而有力者也……造茶凡茶之初出研盆，荡之欲其匀，揉之欲其腻，然后入圈制镑。（銙音kua，即模具），随笪（笪，音da，粗竹席）过黄。有方銙，有花銙，有大龙，有小龙，品色不同，其名亦异，故随纲唐宋以后，大量货物，分批起运，每批编立字号，分为若干组（一组称一纲），系之于贡茶云。
过黄茶之过黄，初入烈火焙之，次过沸汤滥（滥，音lan，烤炙的意思）之，凡如是者三，而后，宿一火，至翌日，遂过烟焙焉。然烟焙之火不欲烈，烈则面炮而色黑，又不欲烟，烟则香尽而味焦，但取其温温而已。凡火数之多寡，皆视其铸之厚薄。跨之厚者，有十火至于十五火；銙之薄者，八火至于六火。火数既足，然后过汤上出色，出色之后，当置之密室。急以扇扇之，则色泽自然光莹矣。