厨房中常用的炉分烤炉、烘炉和熏炉及远红外烤炉等。
（1）烤炉，用来烤制菜肴原料的烤炉，大部分是用砖砌成的固定炉体，用木柴作为燃料，将原料挂于炉腔内烘烤至熟。烤炉可用来烤烤鸭、烤炉肉等。
（2）烘炉，也叫平炉。这种炉的炉口宽敞，炉底通风口小。由于这种炉子没有烟道，所以燃料燃烧不快，火力分散而且均匀，一般适用来烘、烙主食或点心。
（3）熏炉，熏炉大多是封闭式，用茶叶和锯末、白糖等作为熏料。熏制时将菜肴放在铁箅子上，盖上盖，然后用烟熏制。熏炉可用来熏鸡、熏鸭、熏鱼等。
（4）远红外烤炉，用电作热源，靠辐射出来的红外热，将原料由里到外加热成熟。远红外烤炉可用烤制主食外，还可用来烤鸡、鸭、鱼、肉等。
厨房常用的灶有炒菜灶和蒸锅灶、煤气灶等。
（1）炒菜灶，其结构形式有一面靠墙灶和对面灶两种，灶台上分别设有上下水道、油箱、材料箱、汤锅等。炒菜灶主要用于炸、熘、爆、炒、烹。汤锅用于煮汤。
（2）蒸锅灶，蒸锅灶的结构形式比较多，有吹风灶、抽风灶、柴灶、煤灶以及单眼灶、多眼灶等。
（3）煤气灶，是一种比较先进的灶，它以煤气为能源。具有干净、安全、使用方便和节约能源等优点。煤气灶不但可用炒、爆、炸、烹，还可用来蒸制菜肴。