（1）直切。直切是指操作时，刀与墩面垂直，刀垂直上下运动，从而将原料切断的刀法。适用范围：脆性植物原料，如萝卜、莴笋等。
（2）推切。推切是指运刀方向由后向前下方推切的方法。适用范围：细嫩带韧性原料，如瘦肉、大头菜等。
（3）拖刀切。拖刀切是指运刀方向由前上方向后下方拖拉的切法。适用范围：体小、细嫩而有韧性的原料，如瘦肉、鸡脯肉等。
（4）拉刀片。拉刀片是指一手扶刀，一手手指平按原料，刀身始终与原料平行，拉刀力度适当，出刀果断，一刀断线的切法。适用范围：体小、嫩脆或细嫩的动植物原料，如萝卜、猪腰等。
（5）斜刀片。斜刀片是指刀与原料呈锐角，刀口向外，运刀由外向里，一刀断料的方法。适用范围：质软、性韧、体薄的原料，如鱼、猪腰等。
（6）反斜刀片。反斜刀片是指刀片与原料呈锐角，刀口向外，运刀方向由内向外的刀法。适用范围：体薄、韧性强的原料，如玉兰片、熟肚等。
（7）直刀割。直刀割是指由后上方向前下方运刀的割法。适用范围：软、脆性原料，如猪腰。
（8）直砍。直砍是指运用臂力，将刀对准要砍的部位，垂直向下断开原料的砍法。适用范围：带骨、较大的原料，如猪排骨。
（9）剁。剁是指用刀以手腕为主，带动小臂，刀稍高与原料在垂直向下方斩碎原料的方法。适用范围：无骨肉类，如猪、牛、47等。
（10）雕。雕是指在原料上雕刻出各种形象的技法。适用范围：脆性植物原料，如萝卜、冬瓜等。