焯水的方法因原料的不同可分为冷水锅焯水法和沸水锅焯水法两种。
（1）冷水锅焯水法。它是将原料与冷水同时放入锅内一同煮的方法，适用于体积大、含有苦味、涩味的根茎类植物性原料和体积较大、结构密实、血污较多、腥膻异味较重的动物性原料。前者如根茎类蔬菜中的竹笋、土豆、萝卜、山药等，这些原料中所含的苦涩味物质有一个较慢的转化过程，只有在冷水锅中随水温的增加而逐渐消除，若入沸水锅焯水，则易出现外烂而里未透的现象；后者如牛、羊、兔肉及动物内脏等原料，往往血污重、异味浓，如果用沸水锅进行焯水，则会使原料体表骤然受热收缩凝固，而不利于排除血污和腥膻异味。
用冷水锅焯水应掌握以下几点：①锅内的加水量不宜过多，以淹没原料为度；②在逐渐加热过程中，必须对原料勤翻动，以使原料受热均匀，达到焯水的目的。
（2）沸水锅焯水法。它是将水烧沸后，再投入原料一同煮的方法，适用于蔬菜中的叶、花、嫩茎类原料和块小、质嫩、腥膻异味少的动物性原料。如蔬菜中的菠菜、青笋、油菜等，用沸水锅焯水便能保持这些原料的质地脆嫩，色泽鲜艳；若用冷水锅焯水，则水沸叶黄、熟烂，并且还会损失大量营养物质；而鱼类、贝类和切成小块的质嫩腥味少的动物性原料，入沸水锅中稍加氽烫，就可去净血污和异味，并可保持其鲜嫩。若把这些原料改用冷水锅焯水，一是容易使其老化，二是原料容易失去鲜味，三是易破碎。
用沸水锅焯水应掌握以下几点：①叶类蔬菜原料应先焯水再切配，以免营养成分损失过多；②焯水时应水宽火旺，以使投入原料后能及时开锅；焯制绿叶蔬菜时，应略滚即捞出；③蔬菜类原料在焯水后应立即投凉控干，以免因余热而产生使之变黄、熟烂的现象。