翻锅，即操作运用铁锅做菜的基本功。翻锅的作用在于保持菜肴生熟老嫩一致，排列整齐，将原料块翻过来。翻锅由握勺、翻勺、出勺三个内容组成，关键是翻勺。
翻锅的正确姿势如下：
（1）单柄锅以左手握住锅手，手心转右向上，贴住锅柄，拇指放在锅柄上面，然后握住锅柄，握力要适中，不要过分用力，以握住、握牢、握稳为准。
（2）双耳锅，左手持一块毛巾，折叠后，遮住手掌，用拇指钩住锅耳朵的一侧，四指张开抵住锅底。这样握便于在翻锅过程中充分发挥腕力和臂力的作用，达到翻锅的灵活和准确。再用右手握住手勺，握时要右手的中指、无名指、小手指和手掌握住手勺柄的顶端，起勾拉作用；食指前伸，贴在手勺柄的上面，拇指按住手勺柄的左侧，握住手勺。在烹调过程中，握炒勺和手勺的两手要相互配合。翻锅的方法很多，川菜、粤菜、淮扬菜、鲁菜各有高招，但大致可分为大翻和小翻。
小翻主要是靠手腕的作用力，前推后拉，要求动作敏捷而协调，干净利落，不断向上颠动，使锅内菜肴松动、移位，达到加热均匀，调料入味，芡汁包裹均匀的目的。因动作较小，菜肴翻动的幅度较小，故称小翻。
大翻就是将锅内菜肴全部大翻个，而且超出锅口，翻动动作较大，故叫大翻。大翻的方法因厨师的操作习惯不同而有所区别，通常有前翻、后翻、左翻、右翻几种。