（1）确保原料的清洁卫生。所用原料要达到烹调要求，采购回来后，要将污秽杂物洗干净、摘除、整理，充分达到使用标准，清洁卫生。
（2）合理保持原料营养成分。烹饪原料中都含有营养成分，在进行初加工时，应尽可能地使影响成分不受或少受损失。例如，蔬菜在加工时，为避免营养流失，应先洗后切。储存时间也应尽量缩短。
（3）菜肴的色、香、味、形在初加工中要充分保护。原料初加工时，应按照菜肴规格、质量等要求进行，避免影响菜肴的形状、香气、味觉、颜色。
（4）充分注意原料的节约。初加工过程中，不能食用部分应完全清除，当有些边角料能食用应充分利用，这也是当今发展和充分利用的需要。