（1）拿准菜品口味。每一个菜肴都有特定的口味，只有事先弄清楚菜肴的基本口味，根据口味定品种、定数量和投放顺序，有主有次，这样才能达到调味的要求。
（2）根据原料质地，灵活调节。①突出菜品本味，主要针对本身鲜味足或新鲜的原料，为保证和突出本身美味，调味宜淡不宜重，不能让调料味道掩盖本味。②原料本身既有鲜味又有腥味的，在调味时，加入适量的黄酒、姜、葱、糖等调味品可解除腥膻味。有的需要在烹调前，有的需要在烹调中或在烹调前和烹调中都得进行。③用恰当的烹调方法去适应相应质地原料的调味。例如：新鲜的鱼，采用清蒸方法，突出了原料的美味；冰鲜的鱼，采用烧的烹调方法，则又体现了一种美味。
（3）根据食客确定相应口味。人们对口味的爱好，各地有所不同，适口者而定。重庆、四川、湖南、贵州人吃辣味；江浙人爱吃甜味；山西人爱吃酸味；湖北、西北人爱吃咸味。制作菜肴时必须考虑到这一点。
（4）根据季节的变化，灵活调味。一年四季，人们在饮食中对菜肴的口味都是有区别的。春夏之季，饮食多以咸鲜清淡为主；秋冬之季，则多以味浓味重的口味为主。不同季节及风俗习惯，人们对饮食的爱好也有所区别，制作菜肴时必须考虑这一点。
（5）加热与调味的关系。有的菜肴在加热制作之初，汤汁较多，调味后品尝，感觉有点偏淡，但汤汁浓缩之后，就刚好合适；有的鲜味菜肴在加热过程中，就不需要用味精调味，放盐调味即可。