书城烹饪美食学生营养菜
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第6章 附录:厨房小常识

炖鸡小窍门

①炖鸡不破皮:炖全鸡时,先用大针在鸡身上扎孔,入锅炖煮时要盖上锅盖。由于传热和蒸气压力均匀,炖出的鸡皮光滑不破。

②快速炖鸡:鸡洗净,切成红烧肉大小的块状,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,烹入香醋,迅速翻炒3~5分钟,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响时,立即加热水没过鸡块,再用旺火烧10分钟,放入酱油、盐、葱、姜、豆瓣酱和白糖,移小火再炖20分钟左右,待鸡软烂后,淋上香油即可出锅。这样炖出的鸡肉,其味鲜美,色泽红润,清香不腻。

③清蒸鸡:先用20%~25%的啤酒水将治净的鸡浸泡20分钟,然后再上锅蒸制。这样蒸出来的鸡味道纯正,鲜嫩可口。

鲜鱼配豆腐有益健康

鲜活的鲫鱼、白鱼、胖头鱼等原料,以清炖为佳,可以保持其原有的鲜味,营养成分流失较少。这些鲜鱼,如果和豆腐配菜同炖,不但味道更鲜美,而且由于配食合理,营养吸收率也大为提高。据现代营养学分析,豆腐含钙量丰富。如单吃豆腐,人体对钙的吸收率不高。若是将鱼和豆腐配制成菜混合进食,由于鱼肉中含有丰富的维生素D,可使人体对食物中钙的吸收率提高20多倍。因此,常吃鲜鱼豆腐,有益人体健康。

怎样烹鱼才解腥又入味?

①烹制鱼菜放生姜,能去除鱼腥味。最好在鱼下锅后稍经煎煮再加生姜,此时鱼肉的蛋白质已遇热凝固,去腥效果好。

②烹制鱼时,加上一点米醋和料酒,去腥效果更好。而且醋和料酒还能使菜肴增香。

③鱼杀好治净后,应该随即上灶调味烹制,这样烹出的鱼味道较鲜美。

④已经煎熟或蒸熟的鱼肉不易入味,故在做红烧鱼或清蒸鱼时,应先用盐将鱼腌制半小时,这样才能入味。腌制时用盐量不可过多,且烧、蒸鱼时可不加盐,或少加盐。

巧炖鲜鱼

①啤酒法:在炖鱼时,放入少量啤酒,有助鱼肉中的脂肪溶解,还能产生酯化反应,不仅能除腥味,更使鱼肉鲜美细嫩。

②加红枣法:在炖鱼时,放几颗红枣,既可除腥,又能增添鱼肉和汤的香味。

③加牛奶法:在炖鱼时,先将调料入锅烧开,然后再将鱼放入锅里,加1汤匙牛奶,不仅可除腥味,而且能使鱼肉变得酥软鲜嫩,鱼汤乳白味美。

巧烹虾和蟹

①巧烹鲜虾:炒鲜虾之前,可先将虾用浸泡桂皮的沸水烫一下,然后再炒,味道更鲜美。

②蒸蟹不掉腿:蒸螃蟹时容易掉腿。如用细针在蟹嘴上斜刺进1厘米,这样再蒸蟹时腿就不会掉了。这样美味不流失,口感也就软嫩多汁。