书城烹饪美食女性营养菜
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第5章 附录:厨房小常识

煮出浓淡适中汤羹的秘诀是什么?

食材的选择和勾芡的技巧是最重要的两大要素,新鲜的食材才能煮出美味的汤来,而勾芡时淀粉和水按1∶2的比例勾芡的汤羹最为爽口不腻,而且勾芡用的水一定要是冷水并充分搅匀,勾芡之前,要改小火。

汤如何才煮得鲜香美味?

煮汤最忌中途加水,所以要使用大锅,水量要多,慢慢熬煮,随时撇除浮沫,但不要将油脂一起捞出,等汤熬好后再撇去油脂。如煮好的汤太成。千万不要加水,可将番茄切成薄片放入汤里,或加1个去皮的土豆,煮15分钟捞出,汤就不会太咸了。

汤里的食材应冷水还是热水下锅?

通常炖汤的食材块头较大、质地紧实,冷水下锅,食材可随着加热的过程,慢慢释放出营养与香气。如果沸水下锅,原料表面会因突然受到高温而凝固,阻碍煮出味道来,这样汤就不够鲜美浓郁。

汤为何不可先加盐?

盐会使蛋白质太早凝固,阻碍食材的营养成分溶于汤中,一定要在起锅前再加盐。万一汤汁过咸,切忌加水,可加个蛋或下几块淡豆腐干,或切几大片番茄,煮10分钟就可减轻咸味,也可用茶叶袋或一小袋面粉。放进汤中煮一会儿,咸味也可减轻。

炖肉有什么诀窍?

先将肉汆烫一下,捞出放凉或浸泡冷开水中,再下锅炖煮,这样肉容易炖烂;肉与水同时下锅小火慢炖,炖出来的汤汁与肉营养丰富、味道鲜美。千万不要先加盐,酱油,因为盐和酱油会让肉的纤维紧缩和出水,吃起来口感干涩,快起锅时再加盐、酱油,可使炖肉柔嫩可口。

肉类久煮会失去油脂和水分,变得干涩,因此也可在炖肉之前,先将肉块略微炒过,将表面炒熟,就可封住内部的肉汁,然后再下锅慢炖,这样美味不流失,口感也就软嫩多汁。

烧的技法有什么特点?

材料入锅后,加入水及调料,旺火烧开,改小火烧至入味,再改中火或大火收干汤汁,这就叫烧。烧分为红烧、白烧、酱烧、干烧4种,红烧常用酱油,糖,做出来的汤汁浓稠有味;白烧和红烧区别在于白烧不加糖及有颜色的调料;酱烧是把甜面酱、豆瓣酱、番茄酱煸炒,再加上其他调料及适量高汤,接着放入炸过的食材烧煮入味;干烧适用于质老筋多、鲜味不足或质地鲜嫩的材料。

调料按怎样的顺序加最好?

调味品的第一顺序是糖,因为糖最不易渗入食材,等到渗入时,可促使别的调料充分出味。相反,盐会使食材收缩、组织紧实,过早放入盐,会让其他调料不容易渗入食物中。所以,应先放糖,过一段时间后再加醋、盐、酱油等。