净鳜鱼肉300克，绿豆芽100克，水发冬菇、熟瘦火腿各50克，鸡蛋2个，葱段25克，姜丝15克，精盐2小匙，味精少许，香油、绍酒、淀粉各2大匙，鸡汤100克，猪油500克（约耗100克）。
将鱼肉切成小段，再片成薄片，然后切丝，用蛋清（蛋黄留下待用）、精盐、淀粉调匀浆好，拌入香油备用。
将冬菇去蒂、洗净；蛋黄加入适量精盐、鸡汤和水淀粉搅匀，用锅烫成蛋皮；火腿、蛋皮、冬菇均切成细丝绿豆芽择去两头，洗净待用。
将鸡汤、味精、水淀粉、香油调成味汁待用。
锅中加入猪油烧至五成热，下入鱼丝滑散滑熟，捞出沥油；锅中留50克底油烧热，先下入姜丝、冬菇丝、银芽、精盐略炒，再加入火腿丝，蛋皮丝、鱼丝、葱段，然后加入味汁翻匀，出锅装盘即可。