胡萝卜含有大量的β—胡萝卜素、蔗糖、蛋白质、脂肪、维生素以及多种无机盐等营养丰富物质，特别是胡萝卜中β—胡萝卜素（维生素A原）所含数量较高，100克胡萝卜中约含有37毫克。因此，经常食用胡萝卜对治疗夜盲症有一定作用。此外，胡萝卜中含有的琥珀酸钾盐也是降低血压的有效成分，对高血压也有一定的疗效。更令人兴奋的是，有人发现，长期食用胡萝卜还能预防肺癌的发生。但不少人都喜欢生吃胡萝卜，认为可口；如加热煮熟，则认为没味。从饮食营养学的角度，这种做法是不对的，胡萝卜不宜生吃，这其中有什么道理呢？
因为存在于胡萝卜中的维生素A原，要转变成对人体有用的维生素A原（β—胡萝卜素）是一种脂溶性物质，而且耐高温，如果生吃就很难被人体吸收，发挥不了对人体营养健身的作用。维生素A原非常容易溶解在油脂中，换言之，只有溶解在油脂中，只有脂肪性食物对β—维生素A原的吸收才有帮助。因此，在食用胡萝卜时，从营养学角度上看，最好不要生吃。在食用时，最好将它和肉同时红烧或者用油煸炒后再加热煮熟，这样，维生素A原才能更好地为人体吸收和利用。