火锅可以说是人类最古老的饮食器具，如同汉语是人类历史上最古老的语种之一一样，其诞生、发展、丰富，并臻于成熟，上下经历了数千年。
火的发现和利用，是人类发展史上具有变革意义的大事。火与锅的结合，穿透了人类发展的历史。新石器时代（原始部落时期）的石烹时期是熟食的开始；陶烹时期，则是人类饮食走向成熟的开始，“陶釜”可算是在中国发现的最早的锅，而中国的烹饪，就初创于原始社会解体的奴隶社会初期。《史记·殷本纪》：“伊尹负鼎俎，以至味说汤，至于王道。”青铜时代（夏、商、周），鼎是贵族的专用。“钟鸣鼎食”、“列鼎而食”，讲述的是东周时代贵族们采用较合理的三食制而有“三齐日三举”的记载（《周礼·膳夫》）。
考古发现的大量火炉都是属于汉代的，有陶炉，也有铜炉和铁炉和三足铁架。汉代火炉有各种样式，有三足鼎式、盆式，也有杯式，上设支钉、下有灰膛。而三足铁架，可置铁釜或铜釜、陶釜，用以煮熬食物。其中，以锅盛汤熬煮食物的方式，就可说是火锅。《川菜烹饪事典》说：“火锅，以称暖锅。是随锅带火上桌，由食者自烫自食的一种炊、餐结合的器皿”。
从汉代开始就有了火锅一说，用现代手法演绎，可以把“文君当垆”戏说成“文君当锅”，卖火锅算了。唐代有“涮肉”之说。南宋人林洪《山家清供》中有“拨霞供”吃法的记载，这实际是涮兔肉。到了清代，宫中曾摆设过有1500多个火锅的“千叟宴”，是我国历史上最大的火锅宴。“千叟宴”一等为王公、一、二品大臣、外国使节。设火锅两个、猪肉片一盘、羊肉片一盘、鹿尾烧鹿肉一盘、煺羊肉乌叉一盘，荤菜四碗，蒸食寿意一盘、炉食寿意一盘、螺蛳盒小菜两盘、乌木筋两只，另备肉丝烫饭。次等为二、三至九品官员及兵民等。设火锅两个（铜制），猪肉片一盘、羊肉片一盘、烧狍肉一盘、蒸食寿意一盘、炉食寿意一盘、螺蛳盒小菜两盘、乌木筋两只，另备肉丝烫饭。历史风云和民俗文化的诸多细节中，均有关于火锅故事和说法，可谓千奇百怪，不一而足。
至于火锅流派一说，至今尚无完整的研究体统和明确的学术定论。如要强行给出一个说法，也只好在中国的八大菜系里去挖掘、整理和命名了。因为川、鲁、粤、扬、浙、闽、湘、鄂八大菜系中都多少有着关于火锅的菜式和吃法。对于“口之于味，有同嗜焉。”“百里不同风，十里不同俗。”的中国人而言，所谓“南甜北咸，东辣西酸。”“北人嗜葱蒜，滇黔湖蜀嗜辛辣，粤人嗜淡食，苏人嗜糖”的地域和食俗区分，依然是火锅流派研究的一个重要通道。而四川火锅，则因其独有的口感和饮食特征，受到了广泛的欢迎，享誉全国各地且蜚声海外。
四川火锅近年来发展迅猛，形成了独特的火锅文化现象。川菜广采博取的特点在火锅中也得以体现。“婉约”、“豪放”成为四川火锅到成、渝两地分野后，一种具有现实意义和文化意蕴的风格与流派的划分。她们虽然没有更为明显的区别，但由于时代的变迁，生活的发展，以及她们多年来在火锅文化上对全国各地的影响，成、渝两地两种略有不同口感、情蕴的火锅对市场的划分，自然而然地形成了“婉约”、“豪放”两种风格和流派。这种名相之别，其实并没有从根本上划分出菜式与汤料锅底，顶多也只是名称的微弱差异而已。而南北西东，古典与现代，复合的饮食特征日渐交融。传统毛肚火锅、海鲜火锅、药膳火锅、滋补火锅、狗肉火锅、啤酒鸭火锅、什锦火锅、三鲜火锅、杂烩火锅等等等等不计其数，新派流行火锅层出不穷、眼花缭乱；民间、江湖、宫廷、海派……名目繁多，浩如烟海的中华饮食文化、世界饮食文化，为火锅提供了无比巨大的发展空间。
流派，定义，火，穿梭在时空中的锅与生活，不及言道的滋味，熟知与罕闻的饮食之道。木材、木炭、酒精、煤气、天然气、液化气和电热等多种燃料配合的锅，煮烫食物；祖先的陶炉、贵族的鼎、文士的暖锅——红泥小灶、鱼民和纤夫的砂锅、铜锅、今天的钢化合成材料的炉具与锅、电饭煲烧沸的单身汉与旅游者火锅……专业火锅店，家庭火锅宴……在人们咀嚼神经兴奋的味蕾上，留下了一道道火焰与锅的传说和畅想……