蔬菜加工制品有传统的干黄花菜、干香菇、笋干等干制品，泡菜、酸菜、酱菜、榨菜等酱腌菜制品，芦笋罐头、豌豆罐头、蘑菇罐头等罐藏制品，还有发展较快的各种冷冻蔬菜和蔬菜汁，以及近年来出现的洁净蔬菜和切割蔬菜。
蔬菜干制是将蔬菜中的水分减少，使产品能在干燥环境中得以长期保存。腌制是新鲜蔬菜经预处理后，用盐、香料、酱、酱油等进行腌制，制成鲜香嫩脆、咸淡（或甜酸）适口且耐保存的加工品。罐藏是将蔬菜封闭在一种容器（或包装）中，排气杀菌以维持持封状态，使产品得以长期保存。冷冻保藏则是使贮藏温度降低至－18℃或更低，以保持蔬菜品质。菜汁是新鲜蔬菜经压榨或其他处理，取得菜汁，然后采用杀菌密封保存。洁净蔬菜是新鲜蔬菜经洗涤、整理、沥干、简单包装等处理，得到整齐、干净、均匀、美观的产品。切割蔬菜是新鲜蔬菜经清洗、修整、去皮去核、切分、包装等处理，可供消费者立即食用或餐饮业使用的一种新式蔬菜加工产品，也称做半加工蔬菜。