速冻后的蔬菜产品在冷冻贮藏期间组织内部仍会发生变化，尽管这些变化的速度慢多了，但还是可以影响产品色泽和风味。如蔬菜中的叶绿素因水解反应失去镁而形成脱镁叶绿素，由绿色变为褐绿色，一些物质的氧化使色泽变褐，这些变化涉及酶与氧气的作用，因此在加工贮藏过程中酶的抑制和氧的排除都是不可忽视的措施。产品在冻藏期间容易升华，这种干燥作用使产品失水皱缩，将破坏组织原有的结构，也给氧气进入组织内部提供了条件，导致发生一些不良变化，采用不透湿包装，或给制品表面包一层冰衣，以及保持库内较高的相对湿度，都是防止失水、减少干耗的有效方法。冻藏中能否保持稳定的低温也是非常重要的。贮存期间温度的波动会引起冻品发生融化或再结晶。重复结晶会使冰晶体增大而损害组织结构，影响冻藏产品的质量，失去速冻的优越性。因此，冷冻蔬菜在加工、运输、贮存和市场分配过程中应尽可能地保持稳定的低温，即-18℃或以下的温度。即使是在-18℃上下，温度的波动范围在3℃以内，也会对许多食品造成损害，其程度随着时间的延长和波动次数的增多而加重。
