（1）预备干燥阶段。即香菇刚入箱粗脱水阶段，温度要控制在30℃～50℃，将水分降至75%。晴天采收的香菇起始温度可以为40℃，粗脱水时间3～4小时即可；雨天采收的香菇，起始温度为30℃，粗脱水时间应为4～5小时。此期因香菇湿度大，细胞尚未杀死，温度不能长时间低于35℃，且应开大进风口和排风口，使湿气尽快排出，温度均匀上升，每小时升1℃～2℃。
（2）干燥阶段。子实体水分继续蒸发，且逐渐进入硬化状态，外形趋于固定，干燥程度达80%左右。温度由50℃慢慢均匀上升至55℃，需8～10小时。此阶段应调小进风口和出风口。
（3）后干燥阶段，也称定形阶段。香菇水分蒸发速度减慢，菇体开始变硬，对干菇形状起决定作用，温度保持在55℃，需3～4小时。
（4）完成阶段。烘箱内温度由55℃上升至60℃，并保持1小时左右可杀死虫卵，直到香菇内部湿度与表面湿度一致，含水量为11%～13%，色泽光滑，干燥完成。