书城农业林业如何加工薯产品
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第10章 如何加工脱水马铃薯丁?

脱水马铃薯丁是一种高质量的马铃薯食品,在食品市场上的地位越来越重要,可用于各种食品如罐头、焖牛肉、冻肉馅饼、汤类、马铃薯沙拉等。

脱水马铃薯丁加工生产的技术要点如下:

(1)原料选择与清洗。在选用原料时,要对其进行还原糖和总固形物含量的测定。在脱水的情况下,马铃薯中的氨基与糖可能发生米拉德反应,引起褐变。因此,应采用还原糖含量低的品种。而固形物含量高的原料制成脱水马铃薯丁,能表现出优良的性能。此外,还应考虑到马铃薯的大小、类型是否一致,是否光滑,有没有发芽变绿现象等。必须将马铃薯清洗干净,除去其上黏附的泥土,减少污染的微生物。清洗之后要立刻进行初步检查,除掉因轻微发绿、霉烂、机械损伤或其他病害而不适宜的马铃薯。

(2)切丁。去皮后的马铃薯要浸于水中,切丁前要进行分类,拣选去除不合格的薯块。马铃薯切丁在标准的切丁机里进行。将马铃薯送入切丁机的同时,需加入一定流量的水以保持刀口的润滑与清洁。被切开的马铃薯表面需用水冲洗干净。马铃薯切丁大小应根据市场及食用者的要求而定。

(3)烫漂。马铃薯丁在切好后,加热至94℃~100℃进行烫漂,时间2~12分钟不等,视所用温度高低、马铃薯的大小、品种、成熟度、烫漂机容量、烫漂机内热量分布是否均匀等而异。烫漂程度对成品的质地与外观有明显影响,烫漂过度会使马铃薯变软或成糊状。烫漂之后要立即喷水冲洗除去马铃薯表面的胶状淀粉,以防止其在脱水时出现粘连现象。

(4)化学处理。马铃薯丁在烫漂之后,需立即用亚硫酸盐溶液喷淋。成品中二氧化硫的含量不得超过0.05%。当马铃薯丁烫漂后,立即喷洒含有氯化钙的溶液,可以防止马铃薯丁在烹调时变软,并使之迅速复水,但在进行钙盐处理时,不能同时使用亚硫酸钠,以免产生亚硫酸钙沉淀。

(5)脱水干燥。脱水速度的快慢影响到产品的密度,脱水速度越快,密度也越低。通过带式烘干机脱水,可以很方便地控制温度、风量和风速,以获得最佳产品。在带式烘干机上,烘干的温度一般从135℃逐渐下降到89℃,约1小时,要求水分降低到26%~35%;从89℃逐渐下降到60℃,约2~3小时,要求水分降低到10%~15%;从60℃下降到37.5℃,约4~8小时,水分降低到10%以下。由于现代新技术的发展,可利用微波技术进行马铃薯丁的脱水,效果好,速度快,在几分钟内即可将马铃薯丁的含水量下降到2%~3%。快速脱水法还会产生一种泡沫作用,对复水很有好处。马铃薯中的水分透过表面迅速扩散,可以防止因周围空气干燥而伴随产生的表面变硬现象。

(6)分类筛选、包装。产品在脱水后要进行检查,将变色的马铃薯丁除掉。可用手工检选,也可用电子分类检选机。包装一般多采用牛皮纸包装,其重量从2.3~4.6千克不等。也可以用盒、袋、蜡纸包装。