酱卤制品生产由于条件简陋、设备陈旧落后，原料、半成品、成品裸露的机会较多，极容易受到细菌污染，特别是在4～10月份，由于气温较高，细菌生长繁殖活跃。因此在酱卤制品质量标准中，细菌性指标就成为判定产品是否合格的决定性参数。下面结合酱卤制品生产工艺，主要从卫生学
角度谈酱卤制品各生产环节的卫生质量控制。
（1）原料整理。这个工序主要包括原料的解冻和整理修割。一般讲，新鲜原料便于整理和修割，而从外地调入或库存冷冻原料，由于贮存期长，产品上残留的部分脂肪已经氧化，冰结晶对组织器官实质的损伤，解冻时营养性汁液的流失，使细菌有了良好的繁殖条件。因此，用冷冻原料作为酱卤制品生产原料时必须强调解冻的方法。目前常用的解冻方法有常温水泡解冻法和喷淋解冻法。前者在气温较高的季节，很容易造成原料产生异味，并遭受细菌的交叉污染，所以不宜采用此法；后者解冻温度均匀，速度快，卫生
状况较好，因此多被采用。
酱卤制品原料的修割整理也是细菌污染的一个环节。只有在酱卤制品原料修整过程中加强所用剪刀、台板、容器等的清洗，做到修割后的原料不积压，才能有效控制生产原料的污染。
（2）浸制和酱制。浸制和酱制是酱卤制品生产的两个重要工艺环节，也是对原料进行杀菌和熟制的重要工序。由于在上述两个环节中要按工艺要求加入一定量的食盐和硝酸盐，故这二者也起到了一定的抑菌作用。因此从理论上讲，经过浸制、酱制工序出来的成品卫生指标均能达到国家规定的出厂标准。然而由于各种微生物对热的抵抗力不同，尽管一般病菌和一般生长型的微生物不再存在，但仍残留有马铃薯杆菌、枯草杆菌和产芽孢杆菌的芽孢。
另外，还应该指出的是每个品种都应设有单独的浸锅、酱锅，这样既可以避免交叉污染，又可以保持每种产品特有的风味。
（3）摊晾冷却。摊晾冷却是指刚出锅的热的酱卤制品降至常温并晾透的过程，目的是防止由于热装箱造成产品的发黏、酸败乃至变质。在酱卤制品摊晾冷却之前，各种容器、工具、台案必须用85℃以上的热水冲刷消毒，同时摊晾间要有良好的通风环境。有条件的要增加降温设施，使摊晾间和成品库的温度应控制在20℃以下。