[原料]水发银耳150克，净鱼肉、净笋各25克，熟火腿15克，鸡蛋清1个，葱末5克，料酒15克，湿淀粉10克，植物油500克（约耗75克），鸡汤、香油、精盐各适量。
[制作]（1）将银耳择洗干净，沥干水；鱼肉（鳜鱼或青鱼）去皮，片成4厘米宽的长条，再片成2厘米宽的片，放在碗内，加精盐（适量）、料酒抓拌均匀，放入鸡蛋清抓匀；笋和火腿均切成比鱼肉片小的薄片。
（2）炒锅上火，下入植物油烧至五成热，投入鱼片，用筷子轻轻拨散，见鱼片挺开时倒入漏勺中沥油。
（3）原锅再置火上，下入笋片、火腿片，翻炒几下，加鸡汤、精盐、银耳和鱼片，推炒两下，用湿淀粉勾芡，淋入香油，颠炒，撒入葱末后出锅装盘即成。
[特点]色泽鲜艳，味道鲜美。
[功效]鳜鱼肉每百克含蛋白质18.5克，脂肪含量少，脂肪由不饱和脂肪酸组成，容易被人体消化吸收，并且不会导致脂肪堆积。还含有胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、尼克酸、铁、钙、磷等。具有益气力、补虚劳等功效，并且有助于减肥。鱼肉与营养丰富有减肥、美容功能的银耳相配制成菜肴，加强了减肥功效。