蘑菇滋味特别鲜美，已是有口皆碑。人们不禁要问，这鲜味究竟从何而来？原来这种鲜味是由食用菌中的化学成分所决定的。食用菌除了含有其他营养成分外，还含有大量的氨基酸。许多氨基酸所形成的盐就是鲜味物质，人们在烹调时常用的调味剂味精，其主要成分就是谷氨酸钠。
蘑菇是主要食用的菌之一。在食用菌中，组成蛋白质的氨基酸含量非常高，氨基酸成分的种类也相当全面，18种常见的氨基酸几乎都有，只是含量多少不同而已。其中还包括多种人体自身不能合成的氨基酸，如苏氨酸、亮氨酸、缬氨酸、色氨酸、异亮氨酸、甲硫氨酸等。
用现代化学仪器对氨基酸成分进行细致的定性、定量分析，发现不少食用菌还含有一些在其他生物体内很少见的氨基酸，如香菇中含有伞氨酸，口蘑中含有口蘑氨酸，鹅膏蕈菌中含有鹅膏蕈氨酸，羊肚菌中含有顺-3-氨基-L-脯氨酸等。
这些形形色色的氨基酸形成的盐，就是鲜味的呈味剂。其中口蘑氨酸和鹅膏蕈氨酸的化学结构与组氨酸类似，它们的盐是两种具有强烈鲜味的物质。这两种物质有毒性，所以，在选择食用菌时必须严加鉴别，切勿食毒菌，以免发生危险。
按照现在的味觉理论来解释，食用菌中的呈鲜味的物质分子在溶液自由运动，冲击着味觉感受器，使人们产生了味道鲜美的感觉。