（1）食盐。食盐的主要成分是氯化钠，是酱腌菜的主要辅助材料之一。食盐具有防腐作用，并赋予制品一定的咸味。
（2）酱油。酱油是酱菜加工中常用的一种主要调味料，它不仅可以使制品从其中吸附一定量的食盐、糖和氨基酸等物质，增加制品的营养，而且能赋予制品鲜味和酱色，增强制品的防腐能力。
（3）食醋。食醋也是蔬菜腌制时经常使用的调味料，其酸味是酿造过程中产生大量醋酸的结果。食醋除含有醋酸外，还含有乳酸、琥珀酸、柠檬酸、苹果酸等有机酸，这些酸可与酒精结合生成芳香酯类而使之富有香味。
（4）食糖。食糖的主要成分为蔗糖，属于碳水化合物，它能赋予制品甜味，供给人体所需要的热量。一定浓度的糖液能产生较高的渗透压力，致使微生物产生脱水作用，从而抑制了微生物的生长繁殖，具有一定的防腐作用。
（5）酒类。腌制用的调味酒包括白酒和黄酒。酒的主要成分是酒精（乙醇）和水。制作小菜时，加入适量的白酒或黄酒，不仅可以产生特殊的香味，而且具有杀菌防腐的作用。
（6）香辛料。香辛料除含有浓郁的辛辣味外，还含有相当数量的挥发性芳香油，使它们具有特殊的芳香气味。芳香油里有些成分具有一定的杀菌能力，因此香辛料不仅是酱腌菜加工中重要的调味品，而且具有一定的防腐作用。
（7）芝麻。芝麻是油料作物之一，为一年生草本植物，种子小而扁平，有黄、白、黑等不同颜色。芝麻营养价值很高，炒熟后又有特殊香味，因此，常用作酱腌菜的调味料之一。
（8）虾油和鱼露。虾油和鱼露是用小海虾或小海鱼发酵制成的。虾油和鱼露的营养价值较高，富含蛋白质、脂肪和钙、磷等营养成分，而且具有特殊的鲜香滋味，是制作虾油或鱼露腌渍菜必备的辅料。
酱腌菜的调味料除上述之外，还有新鲜的大蒜、鲜姜、大葱和红辣椒以及茶叶、食用油等，这些材料都具有调味的作用。