胡椒油是选用优质天然黑胡椒提取的,具有辛辣味,用途广泛。用作烹饪作料,可增加菜肴香味,增进食欲,是西餐中不可缺少的香料调味油。它与少量花椒油共同使用,有浓厚的川式麻辣烫风味,是烹调川菜的最佳调料;同时,也适用于油炸和焙烤小食品的调味、增香。
(1)操作要点:将晒干的黑胡椒用粉碎机粉碎,过40目筛网。把胡椒粗粉加入到蒸馏锅中,进行水蒸气蒸馏,直到油水分离器上方贮油管中的油层不再显示明显增加时,蒸馏即告终止。其出品率为1.5%左右。
(2)注意事项:胡椒不宜粉碎过细,否则会因本身含淀粉量高而产生黏结块,降低出油率;装料时应做到疏松均匀。已粉碎的原料应迅速蒸馏,以免芳香成分挥发损失,影响出油率。
胡椒精油不宜久存,因为它的香气成分极易挥发掉,一般应保存在密闭容器中。
胡椒精油在各类食品中的使用量:调味料17毫克/千克,肉类产40毫克/千克,糖果5.3毫克/千克,冰淇淋10~20毫克/千克。