（1）操作要点：①盐腌。一般在渔场就地加部分盐，趁鲜腌渍，运回后检查补盐至达26%左右。②发酵。通常以自然发酵为主，将盐腌后的鱼虾加盐腌渍2～3年，在此期间要进行多次翻拌，并倒池1～2次，使鱼逐渐在酶的作用下分解成汁和渣，同时可以采取保温措施，加速鱼的分解。③成熟。分解完毕后，移入大缸中进行露晒，每天翻拌1～2次，日晒1个月左右，逐渐产生香气而趋于成熟。④抽滤。将竹编长筒插入晒缸中，抽出清液，即得原油，滤渣一般再浸泡过滤二次，鱼渣供做饲料或肥料。⑤配制。取不同比例原油、中油、一油混合，即为各级鱼露。鱼露共分六级，级别越高，质量越好。
（2）成品质量：颜色橙黄或棕色，透明澄清，具有鱼香特有的香气和鲜味，咸淡适宜。不浑浊、不乌黑，无苦涩等异味。
（3）保管方法：存于清洁、干燥、通风、阴凉的地方。如果生有少许的白霜，可除去白霜加温至60℃，过滤保存。