糟蛋主要用鲜鸭蛋加工而成。通过感官鉴定、灯光透视和必要的实验室检验，挑选新鲜、完整、大小均匀、符合优质安全鲜蛋卫生质量要求的鸭蛋，剔除各种次、劣蛋。所用食盐、糯米和酒类等辅佐料及加工用水也应符合相应标准。在糟蛋加工中，使用的酒糟必须新鲜，酒精含量不宜过高。容器消毒后使用，且要密封，防止气味扩散或变质。
