（1）原理。蛋在储存时，由于蛋内二氧化碳逸放，加之蛋白质在微生物和自溶酶的作用下不断分解，产生氮及氨态化合物，使蛋内pH值向碱性方向变化。
（2）操作方法。将蛋打开，取1份蛋白（全蛋或蛋黄）与9份水混匀，用酸度计测定pH值。
（3）判定标准。新鲜鸡蛋pH值为：蛋白7.3~8.0，全蛋6.7~7.1，蛋黄6.2~6.6。
