（1）完全有食用价值的蛋。具有坚固的蛋壳，蛋黄与蛋白完全被蛋黄膜分开，蛋内无任何异物及异常变化。
（2）非全价食用蛋。蛋壳有损伤而无内容物流出的蛋；气室的高度超过蛋的1／3；蛋白与蛋黄部分混合而无恶臭味的蛋。
（3）废弃蛋。蛋黄与蛋白完全相混合，有异味；蛋壳呈暗黑色，气室大；蛋黄表面有树枝状血丝，有恶臭；内容物有腐败味，蛋壳呈灰色，严重霉变。
蛋品标准是指对蛋品中有与人类健康相关的质量要素及其评价方法所作的规定，它具有科学技术性、政策法规性、强制性、健康性和安全性、社会性和经济性，并严于普通蛋品的标准。卫生管理是指用法制的、行政的和技术的手段，以减少蛋品污染，确保蛋品安全卫生，杜绝食源性疾病发生为目的的各级管理工作。