由于家禽的产蛋具有明显的季节性，而且液态蛋和蛋粉的生产量都很小，因此做好鲜蛋的保藏工作就显得尤为重要。根据蛋的结构特点，决定了鲜蛋怕潮，怕水洗，怕雨淋，怕热，怕冻，怕异味，怕久存，怕撞击，易破损，易被微生物和其他有害物质污染，容易发生物理变化、化学变化、生理学变化和生物化学变化。因此，在蛋的贮藏保鲜中必须采用科学的方法，降低保存温度，抑制蛋内酶的作用，并保持适宜的相对湿度和清洁卫生条件，防止微生物侵入蛋的内部，维持蛋白和蛋黄的正常理化特性，这是优质安全蛋类贮藏的根本原则和基本要求。
