苏菜即江苏菜，由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方风味组成，其影响遍及长江中下游广大地区，在国内外享有盛誉。
江苏菜的特点是用料广泛，以江、河、湖、海的水鲜为主；刀工精细，烹调方法多样，擅长炖、焖、煨、焐；追求本味，清鲜平和，适应性强；菜品风格雅丽，形质均美。
江苏为鱼米之乡，物产丰饶、饮食资源十分丰富。著名的水产品有长江三鲜（鲥鱼、刀鱼、河豚）、太湖银鱼、阳澄湖清水大闸蟹、南京龙池鲫鱼以及其他众多的海产品。
优良佳蔬有太湖莼莱、淮安蒲菜、宝应莲藕、板栗、鸡头肉（新鲜芡实）、茭白、冬笋、马蹄等。
名特产品有南京湖熟鸭、南通狼山鸡、扬州鹅、高邮麻鸭、南京香肚、如皋火腿、靖江肉脯、无锡油面筋等。加上一些珍禽野味，林林总总，为江苏菜提供了雄厚的物质基础。
江苏菜风格清新雅丽，反映在刀工精细，刀法多变上。无论是工艺冷盘、花色热菜，还是瓜果雕刻，或脱骨浑制，或雕镂剔透，都显示了精湛的刀工技术。
苏菜特色
盐水鸭肝
营养师语：鸭肝中维生素A的含量远远超过奶、蛋、肉、鱼等食品。
主料：鸭肝400克
辅料：花椒、葱、姜、盐、料酒各适量
制作步骤：
1.锅中加清水煮沸，下葱、姜、花椒包稍煮一会。
2.放进净鸭肝、盐、料酒，煮至八成熟捞出。
3.原汤过滤入盛器，把鸭肝浸入。
4.熟后把鸭肝取出切片装盘，淋点原汤即成。
专家提示：鸭肝要新鲜时食用，食用前要反复冲洗，再于水中浸泡一段时间，方可进行烹调。
宜忌高胆固醇血症、肝病、高血压和冠心病患者应少食。
盐水肫花
营养师语：本菜含有丰富的蛋白质等营养素。
主料：鸭肫200克
辅料：盐、味精、胡椒粉、姜、葱、香油各适量
制作步骤：
1.取鸭肫，剖开洗净，撕去内金，削去外层的白色筋膜，鸭肫再剞十字花，每个鸭肫切4朵花，共24朵。
2.把盐、味精、胡椒粉、姜（去皮拍松）、葱，入大碗内，碗内倒清水，入肫花，大火蒸40分钟。
3.另取一深盘，把肫花从大碗中取出，摆在盘内。
4.拣去汤内葱、姜，淋适量香油即成。
专家提示：本菜较有特色，烹制和摆放都需耐心。
宜忌上腹饱胀、消化不良者，可多吃鸭肫。
菊花鸭肫
营养师语：鸭肫味甘、性平、咸，有健胃之效。
主料：鸭肫400克
辅料：盐、料酒、料酒、花椒、葱、姜各适量
制作步骤：
1.将鸭肫洗净，将盐和花椒入无油的锅中炒透，晾凉，搓擦在鸭肫上，再撒些料酒拌匀，用重物压上，压至平扁。
2.将腌好的鸭肫取出洗净，汆水后再洗一次。
3.将煮锅置大火上，加清水、葱段、姜片、料酒、盐，煮沸后投入鸭肫，改用小火煮熟。
4.离火后待其晾凉，捞出鸭肫，切片装盘即可。
专家提示：一次食用不可过多，否则反而不易消化。鲜鸭肫清洗时要剥去内壁黄皮。
宜忌孕妇忌食鸭肫。
十三香鸭肫
营养师语：鸭肫主要含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、烟酸、维生素C、维生素E以及多种矿物质。
主料：鸭肫100克
辅料：十三香5克，料酒、盐、糖、味精、鸡精、烧烤汁各适量
制作步骤：
1.将鸭肫切花状。
2.将切好的鸭肫用盐、汤、味精、鸡精、料酒、十三香腌渍入味。
3.鸭肫涂上烧烤汁，用竹签串好，置炉上烤5分钟即可。
专家提示：香料越足，鸭肫味道越浓。
宜忌贫血病患者尤其适合食用，上腹饱胀、消化不良者可多吃鸭肫。
无锡排骨
营养师语：滋阴润燥、益精补血。
主料：排骨500克，洋葱60克，青辣椒1个
辅料：葱、姜、蒜、大料、桂皮、食用油、蚝油、料酒、酱油、番茄酱、冰糖各适量
制作步骤：
1.排骨剁大块，用酱油抹匀；辣椒、葱切段；洋葱切大块；姜拍松。
2.锅内放油，烧至七成热时，入辣椒、洋葱、姜块、葱段、蒜炸香后捞出；将排骨入油锅内，炸成金黄色后捞起沥油。
3.锅内留底油，入调味料及水，小火焖煮至排骨肉熟软后取出摆盘，淋上锅中余汁即可。
专家提示：用排骨熬的高汤取代水，味道会更好。
宜忌肥胖、血脂较高者不宜多食。
无锡肉骨头
营养师语：滋阴润燥、益精补血。
主料：猪排骨500克
辅料：料酒、盐、酱油、糖、葱、姜、大料、桂皮各适量
制作步骤：
1.将排骨洗净，斩成适当大小的块，用盐拌匀，入大碗中腌12小时。
2.将腌渍好的排骨取出，入铁锅内，加清水浸没，大火煮沸，捞出洗净。
3.将锅里的汤倒掉，入竹箅垫底，将排骨整齐地放入，加调味料大火煮沸，加酱油、糖，用中火烧至汁稠，食用时改刀再装盘，并浇上原汁即可。
专家提示：猪排骨应煮熟，因为猪肉中有时会有寄生虫。宜忌肥胖、血脂较高者不宜多食。
鸡腿扒乌参
营养师语：壮阳益精、养心润燥。
主料：海参150克，鸡腿750克，火腿20克，油菜心30克
辅料：鸡清汤、食用油、鸡油、酱油、料酒、糖色、葱、姜、胡椒粉、淀粉、味精、盐各适量
制作步骤：
1.锅内放油烧至四成热，入油菜心过油，至翠绿捞出；待油七成热时，用糖色抹匀鸡腿，逐只炸至金黄色，捞出沥油。
2.锅置大火上，放鸡清汤，放鸡腿煮沸，换小火焖1小时，捞出剔去腿骨，和海参一起入垫竹垫的沙锅，加烧鸡腿的汤、调味料。
3.沙锅上盖，中火煮沸，换小火焖约1小时，揭盖，拣去葱、姜，取出竹垫，加味精，用水淀粉调稀勾薄芡，入火腿片、油菜心煮沸离火，撒胡椒粉，淋熟鸡油即成。
专家提示：烹制海参不宜加醋。
宜忌出血兼有淤滞及湿邪阻滞的患者忌食。
早红橘酪鸡
营养师语：温中益气、补虚劳、健脾益胃。
主料：母鸡1250克，早红橘400克
辅料：食用油、鸡油、面粉、小葱、料酒、姜、香叶、蒜、盐、味精各适量
制作步骤：
1.将鸡宰净，去腿，洗净沥水，剖开脊骨，斩三刀，拍松。
2.锅置中火上烧热，放鸡油，加面粉、盐、味精拌和炒熟，入橘酪炒和成橘酪酱，起锅盛入钵内；锅烧油至六成热，放鸡炸至呈橘黄色，入漏勺。
3.再将鸡脯朝下入橘酪酱钵中，加调味料，用圆盘压住鸡身，绵筋纸封口，上笼大火蒸约2小时至酥烂，取出。
4.去掉封口纸、压盘，拣去橘皮、香叶、葱姜，翻入盘中；将早红橘150克剥皮、去筋络，在盘边摆成儿朵形即成。
专家提示：鸡肉的营养高于鸡汤。
宜忌痛风症病人不宜喝鸡汤。
烧鸭肫
营养师语：芥菜富含维生素及抗坏血酸。抗坏血酸是活性很强的还原物质，参与机体重要的氧化还原过程。
主料：鸭肫250克，冬笋40克，芥菜40克
辅料：鸡油85毫升，鸡汤、料酒、酱油、淀粉、葱、姜、蒜、大料各适量
制作步骤：
1.将鸭肫两面剞成花刀，冬笋、芥菜均片成小木梳片，鸭肫、冬笋、盖菜分别用开水汆透，清水过凉，放入盘内。
2.锅置火上，入鸡油烧热，投入大料、葱段、姜片、蒜片，炸出香味，烹入料酒，加鸡汤、酱油煮沸，取出葱段、姜片、蒜片、大料。
3.将鸭肫、冬笋、芥菜轻轻推入，淋入水淀粉勾芡，再淋入鸡油，翻过，装盘即成。
专家提示：烧鸭肫忌油腻，吃起来才香，且不会长胖。
宜忌芥菜不能与鲫鱼、甲鱼肉同食。
南京盐水鸭
营养师语：鸭肉有温中益气、滋肝养气、补阴虚、补而不燥等功效。
主料：鸭子600克
辅料：花椒粉、盐、大料、香叶、料酒、姜片、葱、清卤各适量
制作步骤：
1.花椒粉和盐下锅炒熟。
2.鸭子洗净，用热的椒盐抹匀鸭子全身腌4小时，挂起晾干。3.鸭子放入锅内，腿朝上，头朝下，加足清卤没过鸭子，加入大料、香叶、料酒、姜片、葱，中火煮1小时，至能用筷子戳进即成。
专家提示：清卤制法：以用清水2500毫升为标准，加姜一二片，葱结1个，大料1粒，料酒、醋少许，盐和味精等先煮沸，再用小火熬成。
宜忌肥胖、动脉硬化、慢性肠炎者应少食；感冒者不宜食用。
翡翠鹅肉卷
营养师语：益气补虚、和胃止渴、止咳化痰。
主料：鹅肉400克，大白菜200克
辅料：盐、味精、姜末、香油、胡椒粉、小葱花、蛋清、鸡汤、水淀粉各适量
制作步骤：
1.鹅肉洗净血水，剁碎，加盐、味精、胡椒粉、香油、小葱花、姜末、蛋清搅打上劲；白菜去帮留叶，洗净汆水。
2.将调好的鹅肉糜包入白菜内，入笼蒸30分钟取出。
3.锅置火上，入鸡汤，加盐、味精、胡椒粉、香油调味，用水淀粉勾薄芡，浇在白菜卷上即可。
专家提示：包心的大白菜以直到顶部包心紧、分量重、底部突出、根的切口大的为好。
宜忌适宜身体虚弱、气血不足、营养不良之人食用。
芹菜牛肉
营养师语：芹菜含铁量较高，能补充妇女经血的损失。
主料：嫩牛肉300克，芹菜150克
辅料：料酒、酱油、糖、小苏打、水淀粉、胡椒粉、葱姜片、姜末、食用油、味精各适量
制作步骤：
1.芹菜切薄片；牛肉横切薄片，加小苏打、酱油、胡椒粉、水淀粉、料酒、姜末和清水，浸10分钟后，加酱油，再腌1小时。
2.锅上火，食用油烧至六成热，入牛肉片，用勺拌和，待牛肉色白时，入漏勺沥油。
3.锅内留适量油复上火，入葱姜片、糖、酱油、味精、清水，煮沸后，用水淀粉勾芡，入牛肉片、芹菜片，拌均匀即可。
专家提示：挑选芹菜时，掐一下芹菜的杆部，易折断的为嫩芹菜，不易折段的为老芹菜。
宜忌芹菜性凉质滑，脾胃虚寒、大便溏薄者不宜多食，芹菜有降血压作用，故血压偏低者慎用；计划生育的男性应注意适量少食。
五子蒸鸡
营养师语：明目降压、养血安神。
主料：活嫩母鸡150克
辅料：莲子、枸杞子、红枣、松子、五味子、料酒、葱、姜、盐各适量
制作步骤：
1.活母鸡宰杀治净，入锅中加水，加姜、料酒，煮沸后撇去浮沫，煮至断血时捞出，将原汤吊清待用。
2.莲子去皮芯，枸杞子、红枣、松子、五味子洗净。
3.将鸡从脊背剖开，斩去大骨，扣入大碗中，入枸杞子、红枣、松子、五味子，入原汤，加盐，用保鲜纸封口加盖，上笼大火蒸3小时，至酥烂取出，上席后去盖，揭掉封纸即成。
专家提示：鸡肉的营养高于鸡汤，因此，鸡用来蒸，最能保留营养。
宜忌患有疥疮、湿疹等皮肤病或皮肤过敏者忌食。
卤水鹅肠
营养师语：鹅肠营养价值丰富，含有丰富的蛋白质、维生素。
主料：鹅肠200克
辅料：卤汁100毫升，盐、醋、姜、葱各适量
制作步骤：
1.将鹅肠刮开，洗净，用盐、醋揉搓，再用清水洗净，入凉水浸10分钟，捞出，沥干。
2.将卤水烧开，放鹅肠，烧5分钟，端锅离火，冷却后取出，切段装盘，浇上适量卤水，撒上姜、葱丝即成。
专家提示：也可参照“南京盐水鸭”自制卤汤。
宜忌鹅肠虽脆爽，但略带点韧，若以适量食用碱水腌过，使其本质略变松软，汆熟进食，则爽脆程度大增，口感极好。
宿迁猪头肉
营养师语：补虚、滋阴、养血、润燥。
主料：猪头肉1000克
辅料：猪肉汤、酱油、糖、料酒、味精、大料、桂皮各适量
制作步骤：
1.猪头肉处理后切两块，下巴切3块，入清水中泡去血污，捞出放沸水锅内，烧约20分钟，捞出洗净，切块。
2.锅内用竹箅垫底，入猪头肉块，加酱油、猪肉汤适量，置大火上煮沸，撇去浮沫，加大料、桂皮、料酒，盖上锅盖，同烧。
3.烧约20分钟，换小火焖至汤浓，入葱段、姜片、蒜瓣片烧约5分钟，加糖、味精，淋入香油，起锅晾凉即可。
专家提示：在移至小火上焖时，约需2小时，汤汁即可变浓，要勤看勤翻。
宜忌风邪偏盛之人忌食猪头肉。
冬瓜荷叶鸭
营养师语：润肺生津、化痰止渴、利尿消肿。
主料：鸭500克，冬瓜300克
辅料：荷叶、鲜白果、芡实、陈皮、盐、食用油各适量
制作步骤：
1.冬瓜连皮去瓤，洗净切大块；白果、芡实淘洗干净，用清水浸泡发胀。
2.锅内下入食用油烧热，将鸭肉入翻炒几下，出锅晾凉；炖锅放适量清水，下入冬瓜。
3.水煮开后入鸭块、荷叶、白果、芡实、陈皮，煮约3小时，下盐调味即可。
专家提示：鸭肉中的脂肪化学成分近似橄榄油，有降低胆固醇的作用。
宜忌冬瓜性凉，不宜生食。
面筋包塞肉
营养师语：补肾养血、滋阴润燥。
主料：猪肉糜400克，面筋包适量
辅料：鸡蛋、葱、姜末、料酒、酱油、糖、盐、鸡精、淀粉各适量
制作步骤：
1.将肉糜用鸡蛋、葱、姜末、料酒、酱油、糖、盐、鸡精、水淀粉同一方向搅拌。
2.面筋包戳个小洞用筷子将拌好的肉糜塞入面筋包中，入锅中，加水、酱油、盐、糖煮约20分钟。
3.汤汁收浓时撒葱花起锅。
专家提示：猪肉应煮熟，因为猪肉中有时会有寄生虫。
宜忌湿热偏重、痰湿偏盛、舌苔厚腻之人忌食猪肉。
油条炒牛肉
营养师语：补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿。
主料：牛柳250克，油条适量
辅料：葱姜末、味精、生抽、淀粉、糖、盐、蚝油、高汤各适量
制作步骤：
1.将牛肉用盐、糖、料酒、生抽、味精、淀粉腌一下。
2.油条切段，将油条放油锅翻炸至脆。
3.锅内加葱姜末煸香，加料酒、生抽、糖、高汤，烧开后放入牛肉翻炒至熟后加油条再炒一下，淋入香油，大火收浓汤汁出锅。
专家提示：将油条翻炸一下，可令其更脆。
宜忌感染性疾病、肝病、肾病的人慎食。
杂菜炒猪耳
营养师语：大白菜含有丰富的维生素C、维生素E。
主料：卤猪耳1只，青、胡萝卜各1个，大白菜200克