专家提示：宰杀时应把鲈鱼的鳃夹骨斩断，倒吊放血，待血污流尽后，从鱼尾部跟着脊骨逆刀上，剖断胸骨，这样可保证肉质洁白。
宜忌患有皮肤病疮肿者忌食。
烹子鱼
营养师语：补气虚、健脾胃、活血。
主料：凤尾鱼1000克
辅料：丁香、肉桂、食用油、酱油、醋、料酒、小葱、盐、姜、糖、大料、香油各适量
制作步骤：
1.凤尾鱼治净，沥干后加姜片、葱结、料酒50克、盐，浸泡1小时，再洗净，晾干。
2.锅置大火上烧热，舀入食用油，烧至七成热时，投入凤尾鱼，炸至金黄色捞起。
3.另取锅置火上，放油烧热，入姜末、葱末、丁香、大料、肉桂略炸，加料酒、酱油、糖和适量清水，烧至浓稠，入凤尾鱼，颠翻锅，烹醋，淋香油，晾透后再改刀装盘。
专家提示：子鱼个小体薄，不可久炸，色黄即捞出沥油。
宜忌丁香不可见火，畏郁金。
龙戏珠
营养师语：健脾、开胃、益气、利水。
主料：鲫鱼500克，虾仁150克
辅料：火腿、猪膘肉、鸡蛋清、料酒、味精、淀粉、小葱、姜、盐、食用油各适量
制作步骤：
1.猪膘肉剁碎与虾仁同放入盛蛋清的碗中，加盐适量、料酒、淀粉、味精适量，搅拌上劲成虾泥。
2.锅上火，舀入清水，待水煮沸，撇去浮沫，改用小火，入已挤好的虾球汆2分钟，取出即为虾珠。
3.锅上火，放油烧热，将鲫鱼入锅中，两面略煎，加沸水，入葱、姜、料酒，盖上锅盖，煮至汤呈乳白色。
4.鲫鱼盛入汤钵内，铺上火腿，再将虾珠放鲫鱼两侧。
专家提示：选用龙池鲫鱼为主料，每条重500克以上，方为正宗佳品。
宜忌吃鱼前后忌喝茶。
酱油皇大虾
营养师语：养血固精、化淤解毒。
主料：大虾350克，洋葱100克
辅料：鲜露、醋、糖、白胡椒粉各适量
制作步骤：
1.虾剪去虾脚，放油锅炸熟；洋葱洗净切粒。
2.另起锅用油爆香洋葱碎，加进鲜露、醋、糖。
3.入虾翻炒，让虾吸收汤汁，撒上白胡椒粉。
专家提示：虾背上的虾线应挑去不吃。
宜忌虾为动风发物，患有皮肤疥癣者忌食。
双味素虾仁
营养师语：健脾补肺、益胃补肾。
主料：山药泥250克，干香菇50克、荷兰豆100克
辅料：淀粉、番茄酱、味精、葱、料酒、盐、食用油各适量
制作步骤：
1.山药泥加淀粉、盐、味精拌匀，做成虾仁形状，入沸水中煮一下，沥水，入七成热的油锅中炸1分钟，捞出沥油。
2.原锅留底油烧热，入葱末炸香，入荷兰豆、水发香菇丁略炒，加蘑菇汤、盐、味精、料酒煮沸，用水淀粉勾芡，入一半素虾仁炒匀，淋香油，颠翻起锅，盛入盘的一边。
3.锅内放油大火烧热，入葱末炸香，入蘑菇汤，加盐、味精、番茄酱、料酒煮沸，用水淀粉勾芡，入剩余的素虾仁炒匀，淋香油，颠翻起锅，盛盘的另一边即成。
专家提示：山药切段，入锅蒸20分钟后取出去皮，稍凉后，入密封袋，用擀面棒擀成泥。
宜忌有实邪者忌食山药。
炸青虾
营养师语：虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。
主料：青虾250克
辅料：韭菜、面粉、食用油、料酒、盐、味精、椒盐各适量制作步骤：
1.将青虾剪去须、腿，洗净。
2.青虾放在碗内，加韭菜、料酒、盐、面粉和清水，调成厚糊。
3.将锅架在火上，放油烧至六七成热时，用勺或大汤匙舀起青虾韭菜糊，一勺一勺入油锅。
4.用筷子划开，炸至虾壳变为红色即可捞出装盘食用。
专家提示：食时蘸花椒油或辣酱油，味道鲜美。
宜忌虾忌与某些水果同吃。
雪花虾仁豆腐羹
营养师语：补肾壮阳、通乳抗毒。
主料：虾、嫩豆腐各200克
辅料：豌豆、胡萝卜丁、蛋清、盐、胡椒、姜、葱、淀粉各适量
制作步骤：
1.虾去壳，背上开刀去黑腺，用适量盐和淀粉拌匀。
2.煮开水，加适量盐，将虾仁、豌豆、胡萝卜丁入汆水，捞出，再将豆腐切小块入汆水，去豆味和硷味。
3.另外烧水煮汤，水开入姜丝，煮1分钟，加虾仁、豌豆、胡萝卜丁和豆腐，加盐、胡椒粉，煮2分钟。
4.淀粉放汤中搅匀，将蛋清打匀，一手搅动汤，一手将蛋清糊入成为雪花，加适量葱花即可。
专家提示：虾一定要选用新鲜的，因为虾容易腐败。
宜忌正值上火者不宜食虾。
蟹粉鲜鱼皮
营养师语：滋阴补虚。
主料：鱼皮1000克，蟹黄100克，油菜心50克
辅料：姜、香菜、鸡油、味精、食用油、料酒、胡椒粉、盐、淀粉、香油、葱各适量
制作步骤：
1.净鱼皮切棱形块；油菜心修成鹦鹉嘴形，再切成4瓣，入四成热的油锅中过油至翠绿色，倒出沥油；葱一半切末、一半打结；姜一半切末、一半切片。
2.锅内放油大火烧热，放姜片、葱结煸香，放料酒、鸡清汤、鲜鱼皮，煮沸后移小火焐至纯软，捞起待用。
3.净锅放油大火烧至七成热，放葱、姜末略煸，放蟹黄煸炒，加料酒、鸡清汤、鲜鱼皮、青菜煮沸，加盐、味精，用水淀粉勾芡，淋鸡油和香油，撒胡椒粉、香菜叶即成。
专家提示：鱼皮须放清水中漂洗几次方可使用。
宜忌高血脂患者应少吃或不吃蟹黄。
杂鱼河虾螺丝
营养师语：螺蛳能解酒热、消黄疸、清火眼。
主料：小鱼250克，河虾100克，螺蛳150克
辅料：食用油、盐、老抽、白醋、辣椒油、料酒、姜片、葱段、干辣椒、红辣椒各适量
制作步骤：
1.小鱼、河虾、螺蛳均洗净，加盐、料酒拌至入味；干辣椒洗净，切段；红辣椒洗净，切丝。
2.油锅烧热，入姜片、葱段爆香捞除，入干辣椒炒香，下入螺丝翻炒片刻，入适量清水煮沸，加入小鱼、河虾同煮至熟，调入盐、老抽、白醋、辣椒油煮至食材入味，入红辣椒丝稍煮，起锅即可。
专家提示：螺蛳买后先用清水养几日，再洗净食用。
宜忌多食螺蛳易令人腹痛不消。
虎皮三鲜
营养师语：疏肝解郁、健脾利肺。
主料：鳙鱼300克，火腿、鸡肉、冬笋各50克
辅料：鸡蛋1个，料酒、小葱、盐、味精、糖、姜、面粉、花椒油、淀粉、食用油各适量
制作步骤：
1.鸡肉煮熟；将葱、姜洗净捏出葱姜汁；鱼肉用清水浸泡，去鱼刺剁碎，加水、盐、葱、姜汁，搅打上劲，至鱼蓉吃足水分，逐个挤成鱼丸，入小火清水锅中，待水温逐步升高，翻身，汆熟取出。
2.将鱼丸滚上酱油、面粉，入五成热的油中炸至皮色深黄呈虎皮状，倒出沥油。炒锅上火，加鸡清汤烧热，放鸡肉片、火腿片、笋片，加糖、味精、料酒、酱油，煮沸，倒入鱼丸，煮2分钟，用水淀粉勾芡，淋花椒油即成。
专家提示：鱼肉用清水漂洗，用净纱布滤去血水。
宜忌瘙痒性皮肤病者忌食。
鱼羊鲜
营养师语：补益虚劳、强壮滋补。
主料：鲜鳃鱼1条、带皮熟羊肉600克，青菜心10棵
辅料：酱油、糖、味精、盐、葱结、姜片、胡椒粉各适量
制作步骤：
1.将鳃鱼治净，取下头尾，鱼肉切长方块；带皮熟羊肉切长方块。
2.锅内放油上火，入葱、姜煸香，入鳃鱼略煎，入羊肉，加酱油、料酒、盐、料酒、水，煮沸后用小火烧熟，加糖略焖，改大火收稠汤汁，放胡椒粉。将鳃鱼块垫底，羊肉皮朝上排在鱼身上，装上头、尾，浇上卤汁。
3.在烧羊肉同时，将青菜心加盐、味精煸透，围在羊肉两侧即成。
专家提示：若以带皮羊肉加铆鱼，佐以盐、葱、姜、料酒、胡椒粉长时间白煨，其味亦美。
宜忌痈疖疗疮等疾病之人忌食。
软酥猪腰
营养师语：健肾补腰、和肾理气。
主料：猪腰500克，肥膘肉100克
辅料：醋、葱结、冰糖、姜片、味精、料酒、盐、酱油、香油各适量
制作步骤：
1.猪腰去膜洗净，片开剔去腰臊，切片，入沸水锅中稍汆；肥膘肉切片。
2.瓦钵用竹箅子垫底，铺肥膘肉，再放猪腰、葱结、姜片、冰糖、醋、酱油、料酒、香油、味精、盐和肉清汤，上盖，大火煮沸后换中火煨烂，再用小火上煨出浓汁，取出，去掉葱结、姜片、肥膘肉。
3.猪腰放在瓦钵内，加原汤，入笼蒸热即可。
专家提示：猪腰切片，用葱姜汁泡约2小时，换两次清水，泡至腰片发白膨胀，即可去臊味。
宜忌血脂偏高者、高胆固醇者忌食猪腰。
盐水肥鸭
营养师语：鸭肉含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。
主料：鸭肉1500克
辅料：香菜100克，盐50克，香油10克，花椒5克
制作步骤：
1.鸭肉开膛去内脏，洗净，用清水泡约4小时，捞出洗净，沥水。锅置火上把花椒子和盐炒烫，倒出晾凉。
2.鸭用盐揉搓脯和腿，腹内放盐，使盐沾满鸭身，腌2天，期间翻一次。
3.腌好的鸭洗净，入清水锅内小火煮熟，捞出晾凉，刷上香油。将鸭翅和颈骨拍松，剁成条装盘，再将腿和脯肉砍条盖在上面，淋香油，拼香菜即可。
专家提示：抹在鸭身上的盐要均匀，否则会影响口感。
宜忌感冒患者不宜食用。
百合鱼片
营养师语：润肺止咳、养阴消热。
主料：鱼片200克，百合100克
辅料：红辣椒、葱、姜各适量
制作步骤：
1.鱼片加盐、胡椒粉、料酒、淀粉腌渍15分钟。
2.百合用手掰成片，去掉外面一层老的片。
3.锅中烧开水，入鱼片，汆2分钟捞起待用。
4.锅加底油，放姜末、葱末爆香，入红辣椒、百合翻炒1分钟，入待用的鱼片，鱼片不要翻炒，加水，加盐，盖锅盖烧3分钟，撒葱花即可。
专家提示：鱼片最好买现成的，买回之后用热水洗一下。
宜忌平素上火之人不宜多食。
冬瓜鸭盅
营养师语：冬瓜含丙醇二酸，能有效地抑制碳水化合物转化为脂肪，有助于体形健美。
主料：净鸭肉1000克，冬瓜400克
辅料：火腿、鲜香菇、冬笋、莲子各50克，虾米、干贝、料酒、盐、味精、胡椒粉、葱、姜、碱各适量
制作步骤：
1.鸭肉洗净，煮熟，捞出洗净，去骨切块；干贝、虾米洗净；莲子用碱洗去皮，去芯，用开水汆过，上笼蒸熟；葱切段，余葱和姜拍破。
2.香菇去蒂洗净，冬笋、火腿切指片，和虾米、干贝、鸭肉、拍破的姜葱、料酒、盐、汤，上笼蒸约2小时至熟烂，取出去掉葱、姜。
3.冬瓜洗净，挖去软瓤，放入鸭肉、莲子、味精，上笼蒸熟，取出，放胡椒粉、葱段即可。
专家提示：冬瓜应存放在阴凉、干燥的地方，不要碰掉白霜。
宜忌胃部冷痛、腹泻清稀者不宜食用。
红烧鱼皮
营养师语：鱼皮含有丰富的蛋白质和多种微量元素，是女士养颜护肤美容保健佳品。
主料：鱼皮500克，葱、蒜各50克
辅料：糖、水淀粉、酱油、香油、清汤、食用油、料酒、味精、盐各适量
制作步骤：
1.将鱼皮改成抹刀片，用开水汆透，捞出用清水漂净，反复汆两遍，将水挤净；葱切段；蒜切片。
2.锅内加食用油、葱段、蒜片炒出香味，再下入鱼皮中火翻炒片刻，加清汤、料酒、酱油、糖、盐、味精继续翻炒。
3.加水淀粉勾成浓熘芡，淋上鸡油、香油翻锅盛入盘内即成。
专家提示：处理鱼皮时，将干鱼皮下入开水锅内，小火焖煮到能煺沙时，离火，待水温冷却，去净沙粒。
宜忌适宜胃病、肺病患者食用。
田螺塞肉
营养师语：清热、解暑、利尿、止渴。
主料：田螺500克，猪肉（肥瘦）250克
辅料：料酒、味精、盐、酱油、胡椒粉、姜各适量
制作步骤：
1.将猪肉剁碎成肉末。
2.田螺洗净取出螺肉。
3.螺肉与肉末拌和，加盐、味精、胡椒粉、料酒拌匀，塞进螺壳。
4.锅上火，加油，用姜、葱爆锅，入田螺，加料酒、味精、胡椒粉、酱油和清水，煮开。
5.加盖焖15分钟左右，淋香油出锅。
专家提示：食用螺类应烧煮15分钟以上，以防止病菌和寄生虫感染。
宜忌素有胃寒病者忌食。
虾子明玉参
营养师语：滋阴补肾、壮阳益精。
主料：海参（水浸）500克，鸡脯肉200克，豌豆苗150克，笋片、虾子、虾仁、香菇各适量
辅料：鸡清汤、姜、糖、味精、葱、花椒、淀粉、料酒、盐、猪油、酱油各适量
制作步骤：
1.将锅置中火上烧热，舀入熟猪油，烧至五成热时，入虾仁，轻轻拨散至熟，沥干。
2.原锅仍置中火上烧热，加熟猪油，投入葱白段、姜片、花椒，炸出香味后捞出，入白玉参块、香菇片、笋片、虾米、鸡脯片略炒。鸡清汤加虾子、料酒、酱油、盐、糖，同烧，再移回中火上，加味精，用水淀粉勾芡。
3.投入豌豆苗，淋上熟猪油，撒上熟虾仁即成。
专家提示：需准备熟猪油500毫升。
宜忌海参与醋相克，不宜与甘草同服。
蒸糟鱼
营养师语：甜酒含有十多种氨基酸，其中有8种是人体不能合成而又必需的，被称为“液体蛋糕”。
主料：鲤鱼2500克
辅料：甜酒糟1000克，花椒10克，糖150克，盐300克，料酒、食用油适量
制作步骤：
1.鲤鱼洗净，从背部剖开去掉内脏，剁块，盛入大瓦钵中，加入盐、花椒拌匀腌3天。
2.去掉花椒，揩去鱼块上的水分，放在通风处晾两天，达七成干即可。
3.将鱼块与甜酒糟、糖、料酒拌匀，装入密封的坛内，腌10天，即成糟鱼。
4.食用时从坛内取出糟鱼，盛入碗中，淋入适量的食用油，上笼蒸熟即可。
专家提示：鱼泡入冷水内，加入两汤匙醋，过两个小时后再去磷，则很容易刮净。
宜忌甜酒忌于味精同食，可能会中毒。
油泡青鱼丸
营养师语：益气、补虚、健脾、养胃。
主料：青鱼500克
辅料：胡椒粉、葱、姜、香油、料酒、上汤、水淀粉、蒜、猪油各适量
制作步骤：