赣江风味，指江西地方风味。江西省简称赣，位于长江中下游南岸，史称“吴头楚尾，粤户闽庭”，境内丘陵起伏，平原坦荡。赣、抚、信、修、饶五河纵横境内，汇聚鄱阳湖，流入长江。
鄱阳湖烟波浩渺，水天一色，是我国最大的淡水湖。这里山川秀丽，风景优美，物产众多。历史上人文荟萃，宗教昌盛，名胜古迹、寺院遍布全省。早在秦、汉时期，江西就是富饶的鱼米之乡。到了唐、宋，经济繁荣，人才辈出。当时江西的粮、茶、造船和银铜冶炼等都在全国居领先地位。明、清时的全国四大米市、五大茶市和四大名镇，江西各占一席。
发达的经济促进了文化艺术的昌盛，同时也带来了膳食饮馔的发展。赣菜主要选用当地特产为主料，如驰名中外的广昌通心白莲，南丰蜜橘，南安板鸭，泰和乌鸡，万载三黄鸡，婺源荷包红鲤鱼，峡江米粉，庐山石耳、石鱼、石鸡，鄱阳湖银鱼等等，都是庖厨珍品，一经名师妙手烹制，便成地方特色浓厚的美味佳肴。
赣菜主要由南昌、鄱阳湖区和赣南三路菜肴构成。它们共同的特色是：味浓、油重、主料突出，注意保持原汁原味。在口味上侧重咸、鲜、香、辣。蜀人、湘人嗜辣，赣人亦在伯仲之间。在质地上讲究酥、烂、脆、嫩。在技法上以烧、焖、蒸、炖、炒见称。烧或焖的菜酥烂、味香、汁浓，如久负盛名的三杯鸡。蒸或炖的菜保持原汁，不失原味，既保全营养，又有补益，如清蒸荷包红鲤鱼、清炖武山鸡。炒菜油重，保持鲜嫩，如赣州名菜小炒鱼。
赣菜特色
酸菜烧野鸭
营养师语：野鸭肉质鲜嫩、美味可口、脂肪较少，是传统滋补食品和野味佳肴。
主料：野鸭1500克，酸白菜150克
辅料：高汤50毫升，姜10克，小葱15克，淀粉、大料、盐、猪油、酱油、香油、甜面酱、蒜、料酒、胡椒粉、糖、味精各适量
制作步骤：
1.净鸭剁小块，酸菜洗净切段。锅内烧油，入鸭块炒至鸭肉皮紧。
2.放姜、葱、大料、甜面酱炒出香味，加酱油、料酒、高汤，移至小火上焖至汤快干时将锅端下，拣去姜、葱、大料。
3.另取铁锅，入熟猪油，烧至五成热时，放酸菜炒，加高汤50毫升，焖一会，装入碗内铺平。
4.鸭锅端到大火上，用水淀粉勾芡搅匀，盛入装酸菜的碗内，淋香油，撒上胡椒粉。
专家提示：野鸭肉老，焖2～3小时才能软烂。
宜忌此菜宜老人食用。
炒血鸭
营养师语：大补虚劳、滋五脏之阴、清虚劳之热。
主料：鸭2000克
辅料：高汤、胡椒粉、姜、盐、干辣椒、味精、小葱、蒜、食用油、香油、料酒、酱油各适量
制作步骤：
1.取净碗一只，装好料酒，把鸭由颈下杀一刀，让鸭血流入碗内，用筷子搅匀，将鸭子浸在沸水内烫一下，宰净，切块，另用碗装好。
2.锅内烧油，将切好的姜、葱、蒜、干辣椒入炒出香味，再入鸭块合炒，至收缩变白，加料酒、酱油、盐再炒，加高汤，将铁锅移小火上焖10分钟。
3.汤约剩1/10时将鸭血淋在鸭块上，边淋边炒动，使鸭块沾满鸭血，淋完后加胡椒粉、味精、略炒起锅，淋香油即成。
专家提示：识别注水鸭可以用手指在鸭腔内膜上轻轻抠几下，如果是注过水的鸭，就会从肉里流出水来。
宜忌感冒患者不宜食用。
辣蒸牛肉萝卜丝
营养师语：萝卜有助于增强机体的免疫功能，提高抗病能力。
主料：牛肉300克
辅料：白萝卜、蒜、姜、青葱、茶油、香油、盐、酱油、料酒、辣椒粉、味精各适量
制作步骤：
1.牛肉切细丝，用盐、酱油、料酒、胡椒粉、茶油腌制20分钟。
2.蒸锅煮沸水，铺上屉布，把牛肉萝卜丝顺蒸锅内壁围一圈，大火蒸30分钟左右。
3.把蒸好的牛肉萝卜丝倒进一深口碗里，再把深口碗反扣到另一浅口碗，使倒出的牛肉萝卜丝定出似碗的椭圆形，淋上香油。
专家提示：萝卜主泻，胡萝卜为补，二者最好不要同食。若要一起吃时应加些醋拌匀，以利于营养吸收。
宜忌老年人，儿童及身体虚弱、病后恢复期的人吃牛肉非常适宜。
小炒牛肉
营养师语：芹菜叶对预防高血压、动脉硬化等十分有益，并有辅助治疗作用。
主料：牛肉200克，芹菜50克，柿子椒9个，朝天椒3个
辅料：姜、盐、淀粉、酱油、鸡精、料酒、姜粉、胡椒粉、食用油各适量
制作步骤：
1.牛肉加姜粉、盐、胡椒粉、鸡精和料酒拌匀，再放淀粉搅拌均匀，腌制10分钟。
2.芹菜切碎备用，柿子椒切成小块，朝天椒切碎，姜切碎。
3.锅内热油，下姜末、牛肉翻炒至牛肉变色出锅备用。净锅热油，入芹菜、柿子椒、朝天椒炒出香味，加盐、鸡精，放入牛肉一起翻炒5分钟，出锅前撒上酱油炒匀即可。
专家提示：芹菜叶所含的胡萝卜素和维生素C比芹菜茎多，吃时不要把能吃的嫩叶扔掉。
宜忌老年人、高血压患者及失眠患者适宜食用芹菜。
庐山石耳清蒸鸡
营养师语：温中益气、补虚劳、健脾益胃。
主料：母鸡1300克，干石耳100克
辅料：姜15克，小葱15克，黄油10克，味精、盐各适量
制作步骤：
1.将干石耳置温水中泡开，再用盐反复搓洗石耳，去掉泥沙、青苔，冷水洗净，入开水内泡，控净水备用。
2.母鸡放汤盆中，加开水，入葱段、姜片，再把石耳铺于鸡上，并用蘸过水的纸封好汤盆口。
3.盆口封好后上蒸锅大火蒸酥烂，取出掀去纸，捡去葱、姜，加黄油、味精、盐调味即可。
专家提示：不能用老母鸡，以免鸡肉不酥烂。
宜忌适宜老人、少儿、妇女、产妇、体弱多病者食用。
酱烧野鸭
营养师语：野鸭肉质鲜嫩、美味可口、脂肪较少，是传统滋补食品和野味佳肴。
主料：野鸭2000克
辅料：酱油15毫升，料酒10毫升，蒜（白皮）15克，甜面酱50克，姜15克，糖5克，小葱15克，猪油（炼制）100克，香油15毫升，盐4克
制作步骤：
1.野鸭入开水锅中煮熟，捞起沥干水；锅内热油，入野鸭炸至浅黄色，捞起沥去油。
2.原锅留油，将甜面酱、糖入锅，煸炒片刻，放酱油，将鸭入锅烧上味，盛盘中。
3.再把姜片、蒜瓣、葱段塞进鸭腹内，上笼蒸烂取出，淋上香油即成。
专家提示：煮鸭时，水开20分钟即可。宜忌此道菜适宜身体虚弱的老人食用。
乌贼笋丝
营养师语：乌贼味咸、性平，入肝、肾经；具有养血、通经、催乳、补脾、益肾的功效。
主料：乌贼、干笋丝各80克
辅料：食用油、盐、胡椒粉、红辣椒、葱各适量
制作步骤：
1.乌贼泡发、洗净，切丝；干笋丝泡发、洗净；红辣椒洗净，切丝；葱洗净，切段。
2.锅内入食用油烧热，注入适量高汤烧沸，放入乌贼炖20分钟。
3.再入笋丝同炖30分钟，调入盐、胡椒粉拌匀，放入红辣椒、葱段煮片刻，起锅盛入盘中即可。
专家提示：此菜以雄的乌贼为佳（雄的乌贼背宽有花点，雌的肉鳍发黑）。
宜忌乌贼与茄子相克。
红烧牛肚
营养师语：补虚、益脾胃。
主料：牛肚1000克
辅料：红尖椒、青蒜、香醋、胡椒粉、淀粉、小葱、食用油、姜、盐、味精、酱油各适量
制作步骤：
1.牛肚洗净，入沸水锅内煮至八成烂，捞起切片。
2.锅内烧油，入牛肚皮，煸炒片刻，舀入适量牛肉汤，煮约5分钟。
3.入红辣椒、青蒜、葱结、盐、酱油、香醋，用水淀粉勾芡拌匀，放味精，起锅装盘，撒上胡椒粉即成。
专家提示：洗牛肚时，用盐、醋擦洗，再用清水洗净。
宜忌尤适宜病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人。
红拉鸡
营养师语：益气、补精、添髓。
主料：童子鸡1000克
辅料：蒜、姜、味精、料酒、猪油（炼制）、香油、酱油、盐各适量
制作步骤：
1.童子鸡用盐、料酒、酱油腌10分钟；把酱油、味精、香油调成卤汁；姜丝、蒜丝入油锅煸几下，盛入卤汁中拌匀。
2.锅内烧猪油，将鸡下油锅炸，炸时翻动鸡身，炸至金黄色，里面透熟时捞起沥去油。
3.炸好的鸡，去头、脚、翅，斩成块，入盘垫底，鸡皮撕下，鸡肉撕成丝，入卤汁碗中拌和，放在五件上，鸡皮切丝盖在上面即成。
专家提示：需准备熟猪油750克。
宜忌老人、病人、体弱者更宜食用。
五香酱鸭
营养师语：益脾胃、补虚劳。
主料：鸭1500克
辅料：姜、甜面酱、红干椒、小葱、茴香子、桂皮、酱油、料酒、花椒、大料、猪油（炼制）、盐、香油、陈皮各适量
制作步骤：
1.鸭用盐、酱油、料酒腌10分钟。
2锅内热油，将鸭子下锅炸至金黄色，捞起沥去油。
3.把甜面酱入锅炒香，入清水，放进香包、姜块、葱白、红干椒、料酒和鸭子，用中火煮至入味，将鸭取出，斩成块，排码成形，淋上香油。
专家提示：用小火焖2～3小时，焖时锅底垫一箅子。
宜忌素体虚寒、感冒患者不宜食用。
生焖鸭
营养师语：大补虚劳、滋五脏之阴、清虚劳之热。
主料：鸭1000克
辅料：红尖椒、盐、豆瓣酱、料酒、姜、蒜、猪油、肉汤、香油、酱油各适量
制作步骤：
1.鸭宰杀，煺毛，剖腹去内脏洗净，斩成块状。
2.锅置大火上烧热，放熟猪油，先把蒜炸香盛出，再把豆瓣酱下锅炒香，入鸭子煸炒至断血水，加料酒、姜丁、红椒、酱油，加肉汤，移至中火炖焖。
3.待鸭肉炖至七成烂时，放蒜，焖烂收稠汤汁，淋入香油，起锅。
专家提示：豆瓣酱能增香，但不要炒糊，汤一次加足，小火焖制。
宜忌感冒患者不宜食用。
清炖石鸡
营养师语：石鸡的肉和蛋都是高蛋白、低脂肪的高级营养滋补品。
主料：石鸡250克
辅料：猪肉（肥瘦）、高汤、鲜香菇、姜、小葱、盐、鸡油、味精各适量
制作步骤：
1.香菇去蒂，洗净，盖在石鸡背，将切好的肉放在四周，浇入高汤，加盐、姜片、葱白、味精，入笼上大火蒸。
2.蒸至酥烂，取出，拣去姜片、葱白，淋上鸡油即成。
专家提示：采用炖蒸技法，加热时间要长，上汽后用中小火。
宜忌内火偏旺之人应少食。
文山鸡丁
营养师语：笋片膳食纤维、钙、磷、铁、糖等营养丰富，对肠胃有益。
主料：鸡脯肉300克，笋片65克，鸡蛋清50克
辅料：干辣椒10克，小葱5克，清汤、猪油、味精、料酒、盐、香油、淀粉各适量
制作步骤：
1.鸡脯肉切丁，加盐、鸡蛋、淀粉抓匀；干辣椒、水发笋片、葱分别切丁。
2.锅内热油，下入浆好的鸡丁，滑散变白，起锅沥油。
3.锅留底油，下干辣椒炸，加笋丁、葱、汤，稍炒，放料酒、盐、味精、淀粉勾芡，下入鸡丁翻炒，淋香油即可。
专家提示：上浆不可过稠，过稠滑不开，浆时顺时针方向多搅，不脱水为度。
宜忌过敏体质的人过量食笋易引发荨麻疹。
黑木耳炒肉
营养师语：黑木耳富含多糖胶体，有良好的清滑作用。
主料：猪腿肉500克，黑木耳70克
辅料：葱、洋葱各20克，酱油、香油、料酒、味精、淀粉、猪油、鲜汤各适量
制作步骤：
1.猪肉入汤锅中煮至六成熟取出，浸入冷水中除去骨头，顺骨破成两半，再横切薄片，呈半月形状；葱切段；木耳洗净，大的撕开；洋葱洗净，切片。
2.锅中热油，下肉片、洋葱煸炒片刻，烹入料酒、酱油、鲜汤，烧5分钟。
3.放入黑木耳烧1分钟，大火收汁，放味精、葱段，水淀粉勾芡，淋上香油即可。
专家提示：选料要讲究，用带骨猪后腿二弯外，并且去净猪毛，以免影响成菜标准。
宜忌孕妇不宜多吃黑木耳。
香质肉
营养师语：江米酒可以促进食欲、帮助消化、温寒补虚。
主料：五花肉800克
辅料：江米酒50克，小葱10克，姜5克，糖、酱油、黄豆酱、味精各适量
制作步骤：
1.带皮五花肉切长方块，放入沸水锅中煮3分钟，取出装碗。
2.猪肉加黄豆酱、江米酒、糖、味精、酱油，用手抓匀。
3.将肉片朝下摆入碗内，把姜片、葱段放在肉面上，上蒸笼蒸2小时，蒸至肉熟烂出笼，反扣在盘中即可。
专家提示：江米酒又称糯米酒、甜酒、酒酿、醪糟，是我国的特产之一。
宜忌中老年人、孕产妇和身体虚弱者适宜食用米酒。
炒双层
营养师语：猪耳富含胶质，对改善皮肤有很大作用。
主料：猪耳400克，笋片50克
辅料：小葱10克，肉汤、淀粉、香油、干辣椒、酱油、盐、猪油各适量
制作步骤：
1.猪耳刮去茸毛，洗净，切去耳尖、耳根不用，中间耳肉切成薄片。
2.干辣椒切成碎片；笋片洗净，切成薄片；小葱切段待用。
3.锅内热油，下干辣椒稍炸，下猪耳、笋片、葱段煸炒，放酱油、盐、肉汤焖1分钟，水淀粉勾芡，淋上香油即可。
专家提示：生猪耳在初加工时，注意刮净茸毛，洗净耳内污泥。
宜忌适宜气血虚损者食用。
豉汁虾米蒸蛋
营养师语：防治动脉硬化、延缓衰老、健脑益智。
主料：鸡蛋3个，虾米10克
辅料：豆豉、葱花、食用油、盐各适量
制作步骤：
1.豆豉、虾米分别切细末；鸡蛋加豆豉、虾米、油、盐、清水，用筷子搅打均匀成蛋液，入盘中，盖上一层保鲜膜待用。
2.煮沸锅内的水，入蛋液，加盖以小火隔水清蒸10分钟左右。
3.待蛋液表面凝固，无晃动感，取出撕去保鲜膜，撒上葱花即可。
专家提示：虾米要尽量泡软，和豆豉一起尽量剁碎，这样和水蛋同蒸后，才不会影响水蛋嫩滑的口感。
宜忌肾脏病患者慎服鸡蛋。
鲫鱼蒸蛋
营养师语：健脾利湿、和中开胃、活血通络、温中下气。
主料：鲫鱼500克
辅料：鸡蛋1个，高汤、食用油、香油、盐、酱油、料酒、味精、葱各适量
制作步骤：