科学家根据蔬菜所含营养成分的高低，将它们分为甲、乙、丙、丁四类。
甲类蔬菜 富含胡萝卜素、维生素B2、维生素C、钙、纤维素等，营养价值较高，主要有小白菜、菠菜、芥菜、苋菜、韭菜、雪里红等。
乙类蔬菜 营养次于甲类，通常又分三种。第一种含维生素B2，包括所有新鲜豆类和豆芽；第二种含胡萝卜素和维生素C较多，包括胡萝卜、芹菜、大葱、青蒜、番茄、辣椒、红薯等；第三种主要含维生素C，包括大白菜、包心菜、菜花等。
丙类蔬菜 含维生素类较少，但含热量高，包括土豆、山药、芋头、南瓜等。
丁类蔬菜 含少量维生素C，营养价值较低，有冬瓜、竹笋、茄子、茭白等。