并非所有的水都可以饮用，以下五种水在一定条件下会形成亚硝酸盐及其他有毒、有害物质，对人体产生一定的危害，因此，要引起人们的关注。
老化水 俗称“死水”，也就是长时间贮存的水。常饮用这种水，特别是对未成年人，会使细胞新陈代谢明显减慢，影响身体生长发育，对中老年人则会加速衰老。许多地方食管癌、胃癌发病率日益增高，据医学家们研究，可能与长期饮用老化水有关。
千滚水 千滚水就是在炉上沸腾了很长时间或在电热水器中反复煮沸的水。这种水因煮得过久，水中不挥发性物质，如钙、镁等重金属成分和亚硝酸盐含量很高。久饮这种水，会影响人的胃肠功能，出现暂时腹泻、腹胀；有毒的亚硝酸盐还会造成机体缺氧，严重者会昏迷惊厥，甚至死亡。
蒸锅水 是蒸食物的剩水，特别是经过多次反复使用的蒸锅水，亚硝酸盐浓度很高。常饮这种水，或用这种水熬稀饭，会引起亚硝酸盐中毒；水垢随水进入人体，还会引起消化、神经、泌尿和造血系统病变，甚至引起早衰。
不开的水 人们饮用的自来水，都是经过了氯化消毒灭菌处理的，氯处理过的水中可分离出13种有害物质，其中卤化烃、氯仿还具有致癌、致畸作用。当水温达到90℃时，卤化烃含量由原来的每千克53微克上升到177微克，超过国家饮用水卫生标准的2倍。饮用未煮沸的水，患膀胱癌、直肠癌的可能性增加21%～38%。当水温达到100℃，这两种有害物质会随蒸汽蒸发而大大减少，如继续沸腾3分钟，则饮用安全。
重新煮开的水 有人习惯把水瓶中的剩开水重新烧开再饮，目的是省时节水、节煤（气），但这种“节约”不足取。因为水经过反复烧，使水分再次蒸发，亚硝酸盐会升高，常喝这种水，亚硝酸盐会在体内积聚，引起中毒。