牛奶加热时，呈现胶体状态的蛋白微粒会变为凝胶状态，随之出现沉淀；同时酸性磷酸钙变为中性磷酸钙，形成沉淀，影响人体吸收。加热温度达到100℃左右时，牛奶中的乳糖会开始焦化呈现褐色，并逐渐分解产生乳酸及少量甲酸，能使牛奶味道变酸。若高温久煮，牛奶中的维生素损失较多。因此，牛奶只需加热刚烧沸即要离火。
