蛋有哪些营养成分
蛋白质：蛋中含有多种蛋白质，最主要的和最多的是蛋白中的卵白蛋白和蛋黄中的卵黄磷蛋白。蛋类蛋白质中富有必需的氨基酸，是完全蛋白质，其消化率为98％。
脂肪：蛋白的脂肪绝大部分集中在蛋黄内，含有多量的磷脂，其中约有一半是卵磷脂。这些成分对人体的脑及神经组织的发育有重大作用。蛋黄的脂肪主要由液体脂肪酸所构成，在常温下为液体，易于消化吸收，消化率为95％。
矿物质：蛋类中的矿物质主要含于蛋黄内，铁、磷和钙的含量甚高，也易被人体吸收利用。维生素：蛋黄中有丰富的维生素A、D、E及核黄素、硫胺素等，绝大部分集中在蛋黄内。蛋白中的维生素以核黄素和尼克酸较多，其他较少。
鸡蛋中的营养及摄取
鸡蛋含有丰富的营养，这是因为鸡蛋含有14.7％的蛋白质，11.6％的脂肪，并含有丰富的除维生素C以外的几乎所有的其他维生素和矿物质。不怪乎有人说它是“人类理想的营养库”，营养学家则称它为“完全蛋白质的模式”。
鸡蛋的蛋白质主要为卵蛋白和卵球蛋白，包括有人体所必需的8种氨基酸，与人体蛋白质的组成极为相近，人体对鸡蛋蛋白质的吸收率高达98％，生理价值高达94，是所有食物蛋白质中生理价值最高的（而人对牛奶蛋白质的生理价值仅为95、牛肉为76、猪肉为74）。鸡蛋所含的脂肪，主要集中在蛋黄里，也极易被人体消化吸收，其中除甘油三酯外，还含有多量卵磷脂、固醇类和蛋黄素。磷脂对增进人的神经系统功能大有裨益。
鸭、鹅蛋中的营养及摄取
人们大都喜欢吃咸鸭蛋。鸭也是营养价值极高的禽蛋。
每百克鸭蛋含蛋白质13克，脂肪14.7克，钙71毫克，铁3.2毫克，均略高于鸡蛋。鸭蛋含核黄素（维生素B2）及钾，还居动物性食品之首位。鸭蛋蛋清胆固醇在动物性食品中含量最低。
鸭蛋药用可滋阴、清热。
皮蛋药用可清凉、明目、平肝。
鹅蛋中的蛋白质含量和氨基酸的含量均高于鸡蛋和鸭蛋。
鹌鹑蛋中的营养及摄取
鹌鹑蛋是高蛋白质食品，富含维生素B1、维生素B2、铁和卵磷脂，比鸡蛋的营养价值高。
鹌鹑蛋具有补气益血、祛风湿、强筋壮骨的功效，是滋补食疗的上品。多用于体弱多病，气血不足，心悸失眠，神经衰弱，头晕目眩，消化不良者。
鹌鹑蛋含胆固醇的比例最高。故老年人及患脑血管病的人，不宜多吃鹌鹑蛋。
鱼类含有哪能些化学成分
蛋白质：一般鱼类的蛋白质含量为15％～18％，其氨基酸组成与家畜肉相比，只缺少人体所必需的甘氨酸，营养价值并不低于家畜肉。
脂肪：一般含量为1％～3％，鲥鱼多达11％。鱼类脂肪在常温下多呈液体，易为人体所消化吸收。
矿物质：矿物质一般以钾、钙、镁、磷为较多。与家畜、家禽肉类相比，鱼肉所含的碘和磷则高得多，海产鱼类含碘尤为丰富。
维生素：含有维生素A、D。某些鱼种，如鲨鱼和鳕鱼的肝脏重量约占鱼体重的11％，可从中大量提取这两种维生素。
水：鱼肉中含有52％～82％的水分，烹调时仅损失10％～345％。因此，鱼肉在烹调后，仍可保持它的松软状态，易于消化和吸收。
鱼脑补脑
人类的大脑需要多种营养，其中重要的是多烯不饱和脂肪酸（特别是EPA与DHA）和磷脂（主要是脑磷脂和卵磷脂）。
大脑中65％是脂肪类物质，其中EPA和DHA是脑脂肪的主要成分。人还在大脑形成发育的胎儿和婴幼儿时期，便开始通过胎盘或乳汁获取脑营养。如母体缺少EPA、DHA，轻则脑细胞及其磷脂质不足，重则先天性弱智。青少年时期，补充充足的EPA、DHA，能刺激大脑细胞，使大脑神经突触不断生长，脑容积不断增大，有利于智力、记忆力和思维能力的提高。对于老年人来说，经常摄入足量的EPA、DHA，脑脂质可保持年轻时的状态，改善记忆能力，对防治老年性痴呆症有良好效果。
脑磷脂和卵磷脂也是脑细胞的重要组成部分，是构成脑神经组织、脑脊髓的主要成分，还可在大脑中合成乙酰胆碱——传导联络大脑神经元的主要神经递质。当乙酰胆碱缺乏时，大脑神经元之间传导联络受阻，轻则记忆力衰退，重则变得痴呆。上个世纪90年代初，美国纽约市一次车祸的受害者丧失了思维和记忆。医学博士沃尔顿用卵磷脂治疗，两周后病人竟奇迹般地康复，从此，卵磷脂作为健脑食品席卷美国。
多烯不饱和脂肪酸EPA、DHA和脑磷脂、卵磷脂如此重要，人体自身却难以合成，只能从食物中补充，而一般的动植物中又缺少，只有深海冷水鱼种的鱼脑中含量丰富，同时最易于人体消化吸收，因此被誉为“脑黄金”。有关专家建议：每人每天应从膳食中增加1克“脑黄金”的摄食量。
据调查，每100毫升母乳中“脑黄金”的含量，美国人约为7mg，澳大利亚人为10mg左右，而日本人则22mg，其原因是日本人食冷水海鱼量大大超过美澳人。但是，“脑黄金”在空气和高温条件下极易氧化，因而烹食所能得到的极其有限。国内外科学家在努力开发研究，北京多灵多科技公司吸取国内外最新科技成果最近研制出“鱼脑精”口服液，由于是以冷水海鱼的鱼脑为主要原料，采用现代生物提取技术精制而成，“脑黄金”含量每支约400～500mg，解决了鱼脑补脑的需求。
家常鱼——鲤鱼
鲤鱼味甘性平，无毒。
鲤鱼是人们的常食鱼之一，鲤鱼含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁，主要含有水分，多种维生素及人体必需的氨基酸等。
鲤鱼健脾利湿、催乳、健胃，对肝、眼、肾等脏器疾病有一定疗效，尤其对怀孕妇女的浮肿、胎动不安有良效，是孕妇的高级保健食品。
忌与狗肉同食。
营养丰富的鳝鱼
鳝鱼虽体型可怕，但营养价值很高，可做鲜美佳肴。据有关部门分析，在100克鳝鱼中，含蛋白质18％左右，脂肪0.5％左右，磷53毫克，钙27毫克，铁4毫克，维生素A180个国际单位。铁的含量比鲤鱼、黄花鱼高1倍以上，维生素A高20％以上。同时，鳝鱼肉还含有人体所需要的多种氨基酸，尤以组氨酸含量较高，构成了鳝鱼的鲜美味道。
中医还认为，鳝鱼性温，可以补中益气，对虚损、血气不调、风湿等有一定的治疗作用。由此可见，鳝鱼是一种营养很丰富的食品。但是鳝鱼只能吃鲜的，切忌吃死鳝鱼。因为鳝鱼死了以后，体内所含组氨酸会很快转变为具有毒性的物质，吃了以后容易引起食物中毒。
用鳝鱼切丝炒菜，一般是先把鳝鱼放在开水中烫一下，待鱼嘴张开，鱼身弯曲时，再收拾干净切丝。水烫时最好放点盐和醋，盐可以促使鱼肉中蛋白质凝固，易于切丝，炒成的菜也嫩韧可口；醋可以去掉膻腥味。
带鱼
带鱼，咸水鱼，身体呈带状，味甘咸、性温。在我国带鱼主要有舟山带鱼等品种。带鱼中含蛋白质、不饱和脂肪酸、钙、磷、铁、及各种维生素等。
带鱼肉可暖胃、补益健身、补虚、润肤。主要适用于肺炎，外伤出血，疖疮，痛肿等症。
金秋时节话螃蟹
秋风送爽，正是稻熟蟹肥之时。螃蟹是甲壳动物蟹类的总称。蟹类很多，根据其栖息的地方不同，可分为海蟹和河蟹两大类，市场上见到的有海蟹、河蟹、湖蟹、青蟹等食用蟹，其中以河蟹和青蟹尤属上乘。
人们何以对蟹会如此器重呢？究其原因，一是鲜美肥嫩，见之垂涎三尺，食之不忍释手；二是富有营养，据营养学分析，每100克蟹肉含有蛋白质14克、脂肪26至59克、钙130至140毫克、磷150至190毫克、铁13毫克、胡萝卜素2至6克，还有硫胺素、核黄素及少量碳水化合物等营养物质。
螃蟹还有一定的药用价值。蟹肉味咸性寒，有清热、散血、滋阴之功能，可用于治疗跌打损伤，筋伤骨折，过敏性皮炎，经久不愈的湿癣，各种肿块，体质虚弱，食欲不振等疾病；蟹壳咸凉，有清热解毒、破瘀消积、止痛的效用。将蟹壳煅灰，调以蜂蜜，外敷可治黄蜂蜇伤或其他无名肿毒；以蟹爪60克煎酒服用，可用于催产或中止怀孕。
螃蟹既能治病，食用不当亦能引起疾病。蟹体内常污染有沙门氏菌，未经加热杀菌，食后可引起以急性胃肠炎为主要症状的食物中毒，甚至会危及人的生命。因此，吃螃蟹必须注意卫生，讲究吃的方法，必须做到四除：一除蟹腮，蟹腮俗称蟹绵絮，在蟹体两侧，形如眉毛，呈条状排列。二除蟹胃，蟹胃也叫蟹和尚，位于蟹谷前半部，紧连蟹黄，形如三角形小包。三除蟹心，蟹心位于蟹黄或蟹油中间，紧连蟹胃，呈六角形，不易辨别。四除蟹肠，蟹肠位于蟹脐中间，呈条状。这四样东西多沾有大量细菌、病毒、污物，必须剔除。死蟹不能吃。蟹死后，其肉会迅速腐败变质，吃了会中毒。煮蟹也有讲究，应洗净扎牢，然后用旺火煮15分钟，这样出锅的蟹不仅卫生，而且肢体俱全，肉质饱满鲜嫩。
蟹肉鲜美而不腻，因此要注意节制食量，食得过多会造成消化不良。有过敏体质的人或食蟹过敏者不能食用，气喘、哮喘、皮肤病如湿疹、皮炎、荨麻疹、过敏性结肠炎等病人也不宜食用，以免发生过敏反应或加重病情。食蟹后如果出现腹部不适、腹痛、腹泻症状，可用紫苏15克，加生姜5～6片煎汤内服。
营养价值极高的泥鳅
泥鳅又称鳅鱼，肉质细嫩，营养价值极高。据测定，每100克泥鳅肉中含蛋白质22.6克，比一般的鱼类、肉类高；还含有钙、磷、铁、维生素A、维生素B1、维生素B2及烟酸等；所含的脂肪成分较低，胆固醇更少，且含有有一种可以抵抗人体血管衰老的重要物质——不饱和脂肪酸，因此很适宜中老年及肥胖者食用。中医认为，泥鳅肉性平、味甘，可补中气、祛湿邪、止泄泻、除黄疸，能排除体内湿热疾病，可以作为食疗食物经常食用。
虾
虾有许多种类，河虾、大虾、小虾、毛虾、鳞虾、对环等分法。
虾性温，味甘。可补肾壮阳，治疗肾阳虚弱所致的阳痿早泄、性欲减退、腰膝酸软、体倦乏力等。
虾含有蛋白质、脂肪、糖类、维生素A、维生素B1、维生素B2、钙、磷、铁等。虾性偏温热，不宜多食。
清热利尿——田螺
田螺性寒，味甘、咸，有清热利尿的作用，有助于治疗内热、小便短赤、黄疸、脚气、消渴、痔疮、便血、目赤肿痛、疔疮肿毒。田螺肉含蛋白质高达18％，所含脂肪则不到1％，适宜于肥胖及血脂、血压偏高者食用。田螺含有丰富的维生素B1，可用于治疗脚气病。常吃田螺肉，可增强肌肉弹性，使皮肤光滑细嫩。田螺还有镇静脑神经的作用。
平肝利尿——河蚌
河蚌性寒，味咸，有清热滋阴、明目解毒、平肝安神、利尿的作用，有助于治疗热毒内盛，目赤肿痛、痔疮出血、妇女下体味腥及血崩等病症，并能祛酒毒。由于河蚌性寒，又有利尿的作用，适宜于热病小便不利者食用。由于它能平肝安神，故肝阳上亢型高血压、黄疸型肝炎、胆囊炎、急性肾炎水肿、尿路感染和糖尿病者宜于食用。河蚌可与鱼炖煮食用，也可与肉炖煮食用，均有滋阴补虚的功效，适宜于阴虚体弱者解毒祛邪。
食疗抗癌——牡蛎
牡蛎有“海中牛乳”之称，自古以来就被当作强精食品。不只全世界的海洋科学家、包括人类基因的研究者及医学家都注意到牡蛎，抱持极高的期待。其中之一是美国福斯邱斯癌症中心药理部长肯尼斯·邱博士。
邱博士注意到与癌症的发生有密切关系，含有活性氧的自由基，并由此着手研究牡蛎的作用。自由基会使身体的细胞氧化、癌化并加速老化。事实上，牡蛎的神奇之处，就在于完全不会遭到自由基破坏。
谷胱甘肽能够消除体内的自由基。只要摄取牡蛎，就可以大量合成在体内很难生成的谷胱甘肽，提高消除自由基的效力。牡蛎中含量丰富的牛磺酸等成分，有助于谷胱甘肽的生成。因此，邱博士的结论是“增加牡蛎合成的谷胱甘肽，就能够击退自由基，预防癌症等各种疾病。”
不只是肝癌，牡蛎也可以抑制酒精对肝脏造成的损害。
那么，到底要摄取多少牡蛎才能提高消除自由基的效力，以保护身体呢？根据麻省理工学院的杜迪斯·瓦特曼博士的建议，最好每天摄取86克。如果撒上柠檬汁，补充维生素C，则效果更好。